Estos embutidos son más fáciles de encontrar en los mercados de abastos de tu ciudad que en los supermercados, donde, en todo caso, venderán sus versiones más comerciales si las hay. Porque la mayoría de ellos son artesanales, elaborados por charcuteros profesionales con recetas de toda la vida, hasta medievales, que incluso están preservadas por Consejos Reguladores o por Cofradías que velan por la pureza de su tradición. Sin más dilación, vamos al grano.
Curiosos embutidos de Girona
- Butifarra blanca: es un tipo de butifarra típico del Ampurdán, en Girona, donde también se conoce como coleta o morcilla de la tripa cular, pues esta se rellena de las partes más grasas del porcino. Es compacta, especiada y se puede comer fría o caliente.
- Paltruc: es el embutido gerundense que tiene como sinónimos bull, poltrú o donegal y no deja de ser un tipo de butifarra pero más gruesa, hecha a partir de la vejiga o del intestino grueso del cerdo, rellena con carne picada y grasa adobada y hervida a fuego lento. El resultado tiene un sabor extraordinario, más potente que la butifarra blanca.
- Butifarra dulce: cuando vas a un mercado de Girona y te cuentan qué es la butifarra dolça (dulce), da un poco de reparo porque se trata de una butifarra atípica en cuanto que lleva azúcar, limón y canela; o sea, casi te la podrías comer como postre. La charcutera te lo advierte claramente: “a mí no me gusta nada, pero a quien le gusta, le encanta; no hay término medio”. Y recomienda untarla en una tostada con compota de manzana natural.
- Pá de fetge: otro embutido gironés que equivale al paté de campange francés o al paté de montaña y que mezcla distintas partes del cerdo con especias que le dan ese colorido entre el marrón y el rosa, con aromas intensos. Para ser un paté, se puede laminar y comer perfectamente a lonchas sin necesidad de pan.
Embutidos hechos con cordero
- Girella o gireta (en Lleida) o chireta (en Huesca): este descubrimiento se lo debemos a nuestro admirado Mikel Iturriaga, de El Comidista, que se fue a la comarca lleidatana del Pallars Jussà a arrojar luz sobre esta especie de butifarra que se empezó a elaborar en el siglo XV como aprovechamiento del cordero. De hecho, se mezclan, con pan, el corazón, la asadura, la carne del cordero, arroz, huevo, ajo, perejil, sal y pimienta; se cuece todo dentro de la tripa del cordero y luego se puede hacer a la plancha, en brochetas o hasta en croquetas.
- Txuri eta beltz: en euskera, es el nombre de un almuerzo típico de Navarra, también de origen medieval y elaborado con los “desechos” del cordero. En el caso del beltz (o negro), se coagula y se cuece su sangre, como si fuera una morcilla; y en el txuri o blanco, hay dos versiones: una en la que no se utiliza sangre sino huevos y especias, además de las tripas y el estómago del cordero, todo picado y cocido. Y otra más valorada que se rellena con arroz, huevo, grasa de cordero (y/o porcino) y azafrán, entre otras especias.
- Mondeju: hablamos de un embutido guipuzcoano de color amarillento tan antiguo que hasta tiene una Cofradía que defiende su elaboración tradicional con intestino de oveja lacha en los caseríos de la comarca del Goierri, donde incluso se celebra el concurso de mondejus durante el “Ardiki Eguna” (feria de la oveja). Los intestinos van repletos de huevos, verduras, puerro, cebolla, sal, grasa de oveja y especias, así que su sabor es bastante intenso.
- Longaniza de Ternasco de Aragón IGP: tanto curada en embutido como blanda para freír, esta longaniza está deliciosa, con ese sabor tan sabroso que aporta la grasilla de esta especie autóctona de cordero “adolescente”, como lo define el chef Cristian Yáñez, de La Ternasca.
Los más parecidos a los de toda la vida
- Morcón ibérico: es de los que más nos suenan porque se parece al chorizo ibérico, pero la diferencia es que está elaborado con trozos grandes de la carne magra del cerdo, con cabeceros picados y adobados con ajo, sal, pimentón y orégano. Se envuelve en el morcón o apéndice del intestino grueso porcino y se compacta fuertemente antes de dejarlo madurar, como mínimo, tres meses.
- Sabadiego de Noreña: se trata de uno de los embutidos más desconocidos de Asturias y, para que te lo figures, está entre la morcilla y el chorizo. Su recuperación, cuando estaba a punto de caer en el olvido, se la debemos a la cárnica El Hórreo, en colaboración con los Caballeros de la Orden del Sabadiego del Ayuntamiento de Noreña.
- Botillo berciano: reconocido con la Indicación Geográfica Protegida, su correspondiente Consejo Regulador explica que, en las tripas gruesas del cerdo, se embuten los siguientes ingredientes: un mínimo del 65% y un máximo del 90% de costilla de cerdo, más un mínimo del 10% y un máximo del 20% de rabo de cerdo. Está permitido agregarle otros componentes como lengua, carrillera, paleta y espinazo; así como sal, mucho pimentón, ajo y otras especias. Se come tras ponerlo a cocer y en caliente; lo más frecuente, para degustarlo, es con cachelos y grelos.
- Chorizo y fuet de galo celta: el galo celta era el marisco del interior de una amplia zona rural de Galicia. Varios emprendedores lo han recuperado para hacer estos embutidos bajos en grasa, ricos en aminoácidos y con una alta relación de omega 6 y omega 3, según la web que los comercializa, Petra Mora, donde los definen como “jugosos, tiernos, suaves”.
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