A estas alturas del desconfinamiento igual está haciendo mella el cansancio del arroz tres delicias, a la cubana o en ensalada. Así que te proponemos dar una vuelta gastronómica por la geografía patria a través de sus arroces para que la desescalada te resulte más sabrosa.
Y te ayudamos a cocinar sus especialidades con los trucos de los cocineros del grupo Tandem, que acostumbran a elaborar cantidad de tipos de arroces con sorprendentes combinaciones de ingredientes y nos ofrecen unos consejos fundamentales para que cualquiera de las recetas siguientes te salga siempre al punto.
Ten en cuenta que lo más importante es hacer un caldo de fondo cociendo los ingredientes que tengas, ya sea pescado, marisco, pollo, conejo, cerdo, etc. para que adquiera toda su intensidad. Reservas el líquido y haces un sofrito de tomate natural, cebolla, ajo y pimiento. Rehogas el arroz y las proteínas y/o las verduras hasta que queden dorados y entonces agregas el caldo de fondo.
El estándar típico es echar un poco menos del doble de caldo que de arroz, aunque te especificaremos cómo varía según el tipo de guiso. Ten en cuenta también que, si lo dejas reposar, el grano se engrosa más. A continuación te exponemos nuestras seis propuestas nacionales, a tiempo para que vayas comprando los ingredientes si quieres practicar el fin de semana.
Es innegable que la región que mejor clava la paella es la Comunitat Valenciana, donde le echan mucha enjundia al caldo, para que tenga mucho sabor. En la paellera se prepara el refrito, sobre el que se tira el arroz, para que coja el gustillo de las viandas y luego le echan el caldo. En cuanto a la cantidad, si usamos arroz bomba, se puede echar el doble de caldo o un cuarto menos, sin remover jamás, para que quede sequito, socarrat, en el fondo y sin caldo en la capa superior.
Muy típico de Alicante, aunque se ha ido extendiendo hacia Murcia y Catalunya, se cocina hirviendo previamente pescado de tipo morralla y, con ese caldo, se hace un arroz seco en la paellera, incluyendo los tropezones de los pescados limpios de espinas, para llegar y comer, bien empapado en alioli. Con otra parte de ese caldo, se elabora un guiso llamado caldero, con patata, pescado y alioli; así tienes un 2x1.
Lo inventaron los pescadores de Baleares y lo que tiene de especial es que te sirven el arroz por un lado y el pescado por el otro. Se cuecen pescados de roca como cabracho, rotja y gallo de San Pedro y, en su propio caldo, se hierve el arroz, de forma que queda una capa seca y socarradita en la paellera, la cual se sirve con el pescado aparte y con alioli.
Se hace una cazuela (no en vano, en la Comunitat Valenciana se le llama cassola) y lleva la medida justa de caldo para que el arroz, junto con sus ingredientes (longaniza o morcilla, panceta, patata, morcilla, una cabeza de ajos, costillas de cerdo, tomate, garbanzos, patata, ajo y azafrán), vaya haciéndose al calor de la brasa o del horno, que vaya absorbiendo hasta que se quede sin caldo, un poco pegado por abajo y, por la parte de arriba, una capa de costra tostadita y crujiente.
Lo bordan en Andalucía, donde se suele cocer con bogavante o carabineros, que sueltan ese juguillo rojo que da color al plato. Pero vamos, que puedes hacerlo con gambones congelados, ya sea en una olla o en una cazuela de barro profunda. El equilibrio se consigue calculando algo más del doble de caldo que de arroz, de modo que, al mismo tiempo que suelte el almidón, quede caldosito. O sea, ha de sobrar líquido para que se pueda coger con cuchara a la hora de comer, no meloso, que es la siguiente receta.
Es el intermedio del seco y el caldoso, lo que significa que puedes echar un poquito más que el estándar de doble de caldo que de arroz, pero menos que para el caldoso. Por cierto, el meloso sale mejor con arroces que te permitan meter caña al fuego de forma que hierva más deprisa, se evapore antes el agua y se concentre cierto depósito de almidón, que es lo que aporta esa cremosidad al plato. Ojo, porque si tardas mucho en comértelo, se va espesando poco a poco.
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