No es ninguna novedad, la harina de garbanzos lleva décadas en la cocina de las abuelas, especialmente de las andaluzas, quizá por influencia árabe, pues se usa mucho en otras gastronomías internacionales, como las de la cuenca mediterránea o la hindú.
No es que el “polvo” de esta legumbre venga ahora a sustituir a la harina de cereales como el trigo o el maíz que, al estar refinadas, últimamente vienen siendo muy cuestionadas por nutricionistas y excluidas de dietas como la paleo o primal, o la “keto”, o cetogénica, entre otras.
La cuestión es que, además de ser saludable nutricionalmente y apta para personas con intolerancias al gluten o veganas, es la harina perfecta para freír, desde las típicas tortillitas de camarones, pasando por el falafel, incluyendo crepes y postres y hasta tempuras u otros rebozados.
La harina de garbanzos está a la venta en la mayoría de las superficies, pero si lo prefieres, también puedes hacerla con garbanzos crudos en un procesador muy potente y, cuando los tengas totalmente 'hechos polvo', tamizarlos con un colador.
Tiene una propiedad muy interesante en la cocina, y es que es aglutinante y espesante, porque, al hidratarla, se pone cremosa, así que es útil en muchas recetas, incluso como sustitutivo del huevo.
Las recetas de toda la vida
Le hemos pedido al chef del restaurante Arsenio Manila, Antonio Caramé López, las recetas tradicionales de las abuelas, de la época de la posguerra, las inventoras de la cocina de aprovechamiento más deliciosa:
1. Tortillitas de camarones
Ya te contábamos en este reportaje los secretos para una buena fritura de pescado al más típico estilo andaluz, que puedes hacer con harina de garbanzo perfectamente y, en concreto, las famosas tortillitas de camarones son las reinas.
- Solo necesitarás 160 g de esta y otros 160 g de harina de trigo sazonadas para cada 150 g de camarones crudos, una cebolleta muy picadita, perejil picado, 320 mililitros (ml) de agua muy fría y sal.
- Haces una masa homogénea con todos estos ingredientes y fríes sobre una sartén o paella plana, no más de dos dedos de altura de aceite de girasol a 190 grados (ºC).
- La técnica es la misma que la tempura, donde la masa no absorbe aceite y queda muy crujiente.
2. Panizas
Son perfectas para untar, acompañar hummus, tzatziki, salmorejo, una ensalada, un guiso, etc.
- Haces un batido con 120 g de harina, 250 cl de agua y sal.
- Calientas mezclando hasta que quede una masa cocida de color arena, removiendo bastante para que no queden grumos y reservando en frío unas dos horas.
- Cortas en finas láminas de no más de cinco milímetros y fríes en aceite caliente hasta que queden bien doradas.
3. Huevos de fraile
No lleva huevos, se llama así porque, con el aliño, la textura es parecida, pero te sorprenderá lo bueno que está como ensalada o aperitivo.
- Haces la misma masa que para las panizas.
- Una vez esté fría, extiendes y aplanas sobre una base en forma de rectángulo.
- Cortas en daditos Y los echas en una fuente.
- Los aliñas con aceite de oliva virgen, perejil, cebolleta y vinagre de Jerez al gusto.
La opción saludable para muchas recetas 'modernas'
Dentro de su libro El placer de comer sin remordimientos, el chef Bosquet recoge unas cuantas recetas paleo, primal, keto y sin gluten con harina de garbanzos, entre las cuales te resumimos estas tres.
4. Tempura de verduras
- Corta una berenjena y un calabacín en bastones del mismo tamaño.
- Mezcla 80 ml de agua y 50 g de harina de garbanzos hasta conseguir una textura como de huevo batido.
- Por otra parte, mezcla 100 g de harina de almendras, una cucharadita de orégano seco, media cucharadita de pimienta negra y media de eneldo seco y sal, y ponlo en un táper grande o en una bolsa.
- Pasa los bastones por la mezcla de garbanzos y luego por la mezcla de almendras.
- Cierra bien y remueve enérgicamente para que los bastones cojan únicamente la cantidad de rebozado que necesitan.
- Hornea a 200 ºC, con calor arriba y abajo y con aire, o en la freidora de aire, unos 15-20 minutos en ambos casos.
- Sirve acompañado de tus salsas favoritas y ¡a dipear!
5. Pizza de garbanzos con pollo
- Para la base, mezcla 110 g de agua, 100 g de harina de garbanzos, aceite de oliva virgen extra y sal; mezcla con unas varillas.
- Impregna un papel de horno con AOVE y forma las pizzas con la ayuda de una cuchara.
- Coloca sobre una bandeja de horno y hornea cinco minutos a 200 ºC, con calor arriba y abajo y con aire.
- Luego, dale la vuelta, añade 60 g de queso mozzarella rallada (o más, si te apetece) y, sobre él, 60 g de pollo mezclado con dos cucharadas de tomate.
- Hornea 10 minutos más a la misma temperatura (para este segundo horneado puedes hacerlo sobre una rejilla).
- Saca la pizza, espolvorea con cilantro, pon un chorro de lima y sirve.
6. Galette bretonne
- Echa 220 g de leche entera, 100 g de harina de trigo sarraceno, cuatro huevos y una pizca de sal en un bol y mezcla con la ayuda de unas varillas hasta que no tenga grumos, o bate con una batidora eléctrica.
- Deja que repose la masa unos minutos.
- Calienta una sartén a fuego medio, engrásala ligeramente con mantequilla, añade un cucharón de masa y reparte bien.
- Cuando se puedan despegar bien los bordes, dale la vuelta y agrega el relleno.
- Comienza añadiendo 40 g de queso mozzarella rallado en los laterales y, cerca del centro, coloca un huevo a la plancha, una rodaja de tomate y un cuarto de aguacate.
- Cierra los laterales, presionando bien (aguanta unos segundos la posición para que se pegue y adopte la forma) para que quede como un cuadrado.
- Sirve y adereza con cebollino, sal, pimienta y sésamo.
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