Aunque lo más socorrido es el aliño de aceite, vinagre y sal, esto solo la hará comestible y menos seca, pero no especial, como sería el caso si la aderezáramos con alguna de estas originales vinagretas y salsas que nos propone el chef Pedro Chamarro Cester, del restaurante Marengo Internacional Deli de Zaragoza, al que hemos consultado porque se caracteriza, entre otras especialidades, por sus espectaculares ensaladas.
Las vinagretas son muy versátiles, pero, según este cocinero, “las de frutas son las más frescas y apetecibles para las ensaladas veraniegas y, además, con el suplemento de las vitaminas propias de las frutas. Son ideales para combinar con ensaladas que lleven pescados, ahumados, jamón y magret curado, pues ayuda a suavizarlas, al dulcificar sabores”.
1. Vinagreta de papaya
Es un ejemplo, pero se puede sustituir por otras frutas tropicales como mango, piña, fruta de la pasión, etc.
Ingredientes: media papaya, 20 gramos (g) de sésamo negro, 50 mililitros (ml) de aceite de oliva, 20 ml de vinagre de vino blanco, 25 ml de agua y sal al gusto.
Preparación: pelamos y eliminamos las semillas del interior, después cortamos la papaya en cubitos y los ponemos en el vaso del robot de cocina o batidora americana. Añadimos el aceite, el vinagre, el agua y la sal, y trituramos todo hasta conseguir un conjunto salseable, bastante espeso. Finalmente, espolvoreamos con unos granos de sésamo negro.
2. Vinagreta de soja
Ingredientes: 50 ml de salsa de soja, cuatro cucharadas de vinagre de arroz, cinco cucharadas de aceite de oliva, una cebolleta roja, medio mango y medio pepino.
Preparación: mezclamos primero los líquidos y después les añadimos los elementos de condimentación cortados en daditos pequeños. Mezclamos bien y echamos sobre la ensalada al emplatar.
3. Vinagreta de mostaza y miel
Ingredientes: una cucharada de postre de mostaza francesa a la antigua, cuatro de aceite de oliva virgen extra (AOVE), una de miel, otra de vinagre balsámico de Módena y sal.
Preparación: comenzaremos poniendo, en la base de un bol, miel y mostaza e iremos incorporando con un fino hilo el AOVE. Luego, simplemente, mezcla los demás ingredientes hasta que la amalgama emulsione.
4. Chimichurri
Es una salsa de consistencia líquida, muy condimentada y típica de Argentina, Paraguay y Uruguay. Resulta ideal para las barbacoas y asados porque va perfecto con el saborcito de la brasa y la leña, pero no solo con la carne: ¿por qué no écharselo a una también a una ensalada de tomate del bueno, rojo y maduro?
Ingredientes: un vaso pequeño de aceite de oliva, otro de vinagre de vino, tres dientes de ajo, un manojo de perejil, una cebolla morada picadita, una cucharada sopera de jugo de limón, dos de orégano, una de ají molido; una cucharadita de sal, una pizca de pimienta negra, tres hojas de laurel, una cucharadita de tomillo seco y una cucharadita de pimentón dulce.
Preparación: necesitas un mortero como el de tu abuela, donde incorporarás los ingredientes sólidos y la sal para que no resbale, hasta formar un engrudo o pasta. De a poco, agregarás todos los líquidos y, lo más importante, aconseja Pedro Chamorro, “olvidarás por unos cuantos días esta preparación en el nevera en un botecito de cristal bien tapado. Este paso es importante ya que todos los ingredientes se van marinando y la preparación agarra más fuerza”.
5. Mayonesa de kimchi
Es perfecta para acompañar frituras, como las patatas bravas, pero también ensaladas, para darles más sabor picantillo. Es un producto relativamente novedoso dentro de la cultura occidental que surge de la fusión de cocinas entre la coreana y la americana.
Ingredientes: 250 ml de aceite suave, un huevo, medio limón y 75 ml de concentrado de Kimchi, a la venta en grandes superficies. Aunque Chamorro advierte que “la cantidad dependerá del grado de picor que desees, teniendo en cuenta que el kimchi es un preparado a base de col fermentada, vinagre, ajo, jengibre y chiles”.
Preparación: se hace una mayonesa en la batidora como es habitual pero, luego, en un bol, le vas agregando el kimchi poco a poco hasta que quede un color homogéneo. “Si quieres un resultado aéreo y fresco, puedes introducir la mezcla en un sifón que aportará aire en la salsa, consiguiendo una consistencia similar a una mousse”, recomienda el chef.
6. Anchoïade
La Anchoïade (o anchoyade), como su nombre indica, es una salsa de anchoas en salazón, ajo y aceite de oliva, con la cual se prepara una comida tradicional de la gastronomía de la región francesa del Mediodía en la que la salsa se acompaña de crudités (hortalizas crudas cortadas en bastoncitos) para mojar.
Más allá de esta salsa clásica, Chamarro nos desvela una de sus versiones estrella del Marengo: “en mi caso, como me gusta trastocar todas las recetas, ayudado de un mezclador, elaboro un alioli con el que acompaño unas endivias asadas con mantequilla”.
Ingredientes: seis anchoas de tamaño medio, un huevo, medio diente de ajo y aceite de girasol. Ten cuidado de no incorporar sal, ya que la anchoa posee un potente sabor y alto contenido en sal.
Preparación: Para el alioli de anchoas, coloca el medio diente de ajo sin el germen, para que no repita, en el fondo del vaso mezclador, junto a las anchoas y un huevo. Ve incorporando de a poquito el aceite de girasol, batiendo todos los ingredientes hasta que emulsione el alioli. Lo untas sobre los cogollos previamente asados con mantequilla y gratinas al horno. ¡Y a gozar!
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