Cuando hablamos de cocinar y comer, lo más recomendable es ingerir los alimentos inmediatamente después de haberlos cocinado, que es cuando están más frescos y lo más probable es que también sepan mejor. Sin embargo, esto no siempre es así.
Las sobras suponen un salvavidas para numerosas ocasiones, además de que constituyen una buena manera de evitar el desperdicio alimentario. Pero debemos saber manejarlas y tratarlas, además de conocer cómo realizar el recalentamiento para evitar dos problemas principales: la pérdida de nutrientes y el riesgo de intoxicación alimentaria.
La Agencia de Normas Alimentarias británica (FSA) recomienda que los alimentos se recalienten una sola vez. Porque la calidad de un alimento disminuye cada vez que se recalienta y, además, aumenta el riesgo de intoxicación alimentaria.
Pérdida de nutrientes, el gran motivo
Uno de los principales problemas de recalentar ciertos alimentos es la pérdida de vitaminas, sobre todo B y C. La vitamina C suele descomponerse durante cualquier proceso de calentamiento, por lo que, si se opta por recalentar un alimento rico en esta vitamina, lo mejor es hacerlo en el microondas porque el tiempo de cocción es menor que un horno, por ejemplo.
Además, la vitamina C es más sensible al calor que otras vitaminas y antioxidantes solubles en agua, de ahí que se pierda más contenido cuando se recalientan sobras.
Algunos de los alimentos que más nutrientes pierden son:
- Brócoli y col rizada: estos vegetales verdes contienen luteína y zeaxantina, dos poderosos antioxidantes. Recalentar estos alimentos disminuye la potencia de estos nutrientes.
- Carne: recalentar la carne nos lleva muchas veces a resecarla y, por regla general, a disminuir la calidad del alimento, sobre todo por la pérdida de vitamina B12. Cuanto más recalentemos la carne, más seca y menos sabor tendrá.
- Cereales integrales y legumbres: cocinar destruye muchas de las enzimas que contienen estos alimentos y que nuestro cuerpo necesita para realizar numerosas funciones corporales, incluida la digestión. Aunque el organismo produce enzimas metabólicas, los alimentos aportan nutrientes en cantidad suficiente para que el cuerpo no se agote.
- Champiñones: además de que recalentarlos aumenta el riesgo de deterioro, las proteínas que contiene este hongo se destruyen de manera muy fácil con el calentamiento.
Debe tenerse en cuenta que, cuantas más veces recalentemos un alimento, no solo perderá más nutrientes sino que también empezará a perder sus propiedades organolépticas.
Cada técnica de cocción (fritura, hervido, microondas, etc.) produce en los alimentos una especie de “revolución interior” que puede alterar su textura, sabor, aspecto y, sobre todo, su valor nutricional.
Riesgo de toxiinfección
Otra de las razones por las que es recomendable no recalentar la comida más de una vez responde a motivos de seguridad alimentaria. Algunos de los alimentos de mayor riesgo son:
- Espinacas: la espinaca y otras verduras de hoja verde pueden contener altas concentraciones de nitrato que, aunque es inofensivo por sí solo, se puede convertir en nitritos y después en nitrosaminas. El Consejo Europeo de Información Alimentaria (EUFIC) aconseja evitar el recalentamiento de las verduras si ya han sido cocidas con anterioridad porque aumenta la proporción de nitritos.
- Arroz: aunque se puede recalentar, nunca debe hacerse más de una vez, advierte de nuevo la Agencias de Normas Alimentarias británica (FSA). Cuando lo hagamos debemos asegurarnos de que está completamente caliente. También es importante que el arroz sobrante se enfríe lo más rápido posible (en la siguiente hora).
El problema de recalentar el arroz no está tanto en el alimento en sí sino en la forma cómo se ha almacenado antes. Por tanto, es importante mantenerlo en la nevera antes de que se vuelva a calentar. Como ya explicábamos en este artículo, cuanto más tiempo se deje el arroz a temperatura ambiente, más riesgo hay de que sobrevivan esporas de la bacteria Bacillus cereus, que puede sobrevivir si se cuece a temperaturas inferiores a 100ºC y pueden causar intoxicación alimentaria.
- Pollo: una de las principales causas de intoxicación alimentaria es la provocada por la bacteria Salmonella, presente sobre todo en alimentos como el pollo en mal estado. Una cocción incorrecta del pollo aumenta el riesgo de salmonelosis. Al recalentar en el microondas debemos asegurarnos de que se caliente de forma homogénea con la ayuda de una tapa y que no quedan partes rosadas.
En general, debe tenerse en cuenta que algunos microorganismos como Staphylococcus aureus o E.coli son termoestables, por lo que no se inactivan cuando los alimentos se calientan de nuevo.
La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) aconseja, al recalentar un alimento, alcanzar al menos los 70ºC durante un mínimo de 15 segundos y, en la línea con la agencia británica, evitar múltiples recalentamientos que aumenten el riesgo de toxiinfecciones.
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