En muchas zonas del país, al caer el sol entre las lomas, agosto huele a carbón de barbacoa; son miles los jardines, balcones y terrazas de la península en los que los españoles gustamos de asar todo tipo de productos al calor llameante de las brasas encendidas, mientras departimos con amigos o la familia. Así, vamos impregnando el aire del ocaso canicular de aromas de sardina, chuletas, de cerdo o cordero, morcillas, troncos de merluza, solomillos, pinchos morunos, hamburguesas, etc., mientras el día va pasando de amarillento y brillante a lechoso y azulado, para al fin dar lugar a la noche.
La barbacoa es pues, un momento de reunión social o familiar ideal para escapar del rigor de los calores y comer a la fresca del exterior. Ahora bien, muchos de los grandes protagonistas de nuestras barbacoas patrias son en realidad invitados equivocados que estarían mejor en una sartén o un horno, pero que por costumbre los hemos adoptado. Se trata de carnes y preparados cárnicos que entre los hierros de la parrilla pierden buena parte de su textura, untuosidad y sabor, aunque lo ignoremos completamente.
A continuación te exponemos ocho de estos productos que seguramente han estado alguna vez encima del carbón que preparas, y lo hacemos esperando llevarte a la reflexión de que quizás la mejor opción es destinarlos a otro tipo de fuentes de calor donde su potencial gastronómico resulte óptimo.
La razón es muy simple: las hamburguesas son un preparado de carne picada de ternera, generalmente mezclada con una parte de carne de cerdo, que es la que aporta la untuosidad. La gracia de las hamburguesas es cocinarlas con toda su grasa de modo que esta, que es donde suelen guardarse los compuestos aromáticos, le confiera al producto todo el sabor y la textura algo mantecosa.
Sin la grasa, en cambio, la hamburguesa nos quedará hecha un grumo de carne, seca y correosa y seguramente insípida. Y esto es precisamente lo que ocurre cuando ponemos una hamburguesa cruda en una parrilla caliente: la grasa y el agua se escurren al carbón y la pieza se endurece y desaboriza. Además es bastante inevitable que ocurra así, porque por su grosor, la hamburguesa debe estar bastante rato sobre los hierros con el fin de que el calor llegue a su centro.
En Estados Unidos solucionan el problema poniendo mayor proporción de carne de cerdo, aplanándolas, dejándolas medio crudas, colocando las hamburguesas envueltas sobre papel de aluminio o situando una plancha de hierro sobre la parrilla. Nuestro consejo es que mejor las hagas en una plancha.
El problema es el mismo que en las hamburguesas: la gracia de la chuleta de cerdo es que sea grasa y untuosa y conserve el sabor. Si la hacemos a la parrilla, la grasa y el jugo se escurrirán y la chuleta quedará demasiado dura y correosa. Además, como la chuleta de cerdo suele ser gruesa, al contrario que la de cordero, dejarla poco hecha no es una buena alternativa desde el punto de vista organoléptico.
Al contrario que otras carnes de ternera que son perfectas para el asado, el solomillo, que es el corte que concentra la mayor parte de agua y melosidad, pero a la vez es muy grueso, no debe hacerse en barbacoa. La razón es obvia: el solomillo tiene que hacerse en su propio jugo y evitando perder líquido entre los hierros, por lo que es ideal para sartenes, donde el contacto con el hierro caliente selle la superficie evitando pérdidas. En Estados Unidos, por ejemplo, lo cocinan en hornos de leña.
El problema de este tipo de pinchos es que las verduritas, normalmente tomatitos y pimientos, suelen tardar más en cocerse que los tropezones de carne, con lo que cuando el tomate cherry ya está para comer, el pollo o la ternera del pincho está enjuto y churrascado, con sabor a carbón. Nos lo comemos igual, pero hemos desperdiciado unos cuantos corte de carne. Una solución posible es hacer por separado los ingredientes y luego ensartarlos.
Hay numerosos pescados que pueden hacerse en barbacoa, generalmente en piezas enteras y con piel para evitar que pierdan el jugo. Muchos dan buenos resultados, como el pescado azul, las sardinas, doradas, lubinas, etc. El bacalao en cambio no, por dos motivos. Uno es que requiere poco calor para hacerse, pues pierde rápido agua, y esto en la barbacoa implica mucha pericia en el manejo. El otro es que tiene un sabor muy suave que quedará tapado por el ahumado del carbón.
De acuerdo, no hay muchas personas que intenten hacer rape a la barbacoa, entre otras cosas porque es un pescado caro y exquisito, no apto para métodos de cocina tan rudimentarios. Pero es que además, si probamos a poner una cola de rape en la parrilla veremos que se hace literalmente agua.
El problema del salmón, como buen pescado graso, es que a la parrilla nos va a perder toda la grasa y esta, además, en contacto con el carbón, va a provocar una humareda nauseabunda de ácidos grasos omega 3 y 6 que nos va a estropear la cena. El salmón es perfecto para hacer al vapor, el horno o a la plancha con calor suave.
Es un clásico de las barbacoas verbeneras, pero resulta que le pasa como al salmón, que chorrea toda su grasa, y su gracia, y pierde textura y sabor además de humearnos la casa, el balcón o el jardín con un olor persistente que odiaremos al cabo de unos días. La chistorra mejor la hacemos en la sartén, con o sin huevos fritos, pero no en la barbacoa.
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