Pedro, lector y socio de eldiario.es, nos escribe el siguiente correo: “al ser de Cádiz y tener las salinas y los esteros tan cerquita, desde siempre utilizamos la sal cosechada de las salinas, al igual que nuestras madres y abuelas. Nunca utilizamos la sal empaquetada, aunque ponga 'sal de mar' o 'sal marina' u otra referencia a sus supuestas bondades. ¿Podríais establecer las diferencias nutricionales entre las distintas sales, fósiles, de salinas, empaquetadas, escamas, Himalaya, etc.?
Podemos decir que en esencia y base, la sal es un producto homogéneo conformado casi totalmente por cloruro sódico (NaCl), que son un átomo de cloro y otro de socio unidos por un enlace más o menos débil; de hecho, el sabor salado se da al romperse este enlace en la saliva afectar los dos iones a las papilas gustativas. En los diferentes tipos de sal, el porcentaje de cloruro sódico puede variar entre el 90% y el 98%, siendo el resto agua y oligoelementos varios.
Esta variación de porcentajes y componentes afecta tanto a la textura de la sal como a su aspecto e incluso a algunas de sus propiedades saludables, especialmente en el caso de yodo y algo menos en el del fluor. Básicamente se pueden distinguir cuatro grandes tipos de sal, aunque por temas de presentación y marketing, se encuentren otras ofertas en el mercado, incluso mezcladas con distintas especias.
Es la sal refinada e industrial que puede tener varios orígenes y que se depura hasta dar una alta proporción de cloruro sódico y trazas de otros elementos, aunque se la suele reforzar con iodo o fluor para corregir deficiencias nutricionales. Es molida hasta dar pequeños cristales y suele presentarse en botes para dosificar o bien en bolsas.
Puede contener pequeñas cantidades de elementos antiaglomerantes, que absorben la humedad y evitan que la sal se apelmace, como el ferrocianuro de sodio o el ferrocianuro de potasio, que han generado algunas polémicas respecto a las dosis mínimas diarias aceptables de estos compuestos, y que son difíciles, cuando no imposibles, de alcanzar en un consumo normal de sal.
La sal marina se obtiene del mar desecando capturas de agua salada por distintos métodos. Existen sistemas industriales y otros tradicionales. Con los primeros se consigue una mayor cantidad de sal en granos que pueden ser más o menos gruesos y de un color más claro, dispuestos para comercializar.
Aunque no contienen aditivos artificiales, sí pueden tener altas cantidades de yodo debido a las impurezas de origen marino, especialmente restos de algas. También pueden contener pequeñas cantidades de magnesio, potasio, hierro y calcio. Al no tener sustancias antiaglomerantes añadidas, esta sal tiene a recoger más humedad, por lo que se puede compactar más y mostrarse pegajosa. Para paliarlo, normalmente se comercializa en cristales más grandes que la sal de mesa.
La flor de sal también es marina, pero se obtiene en salinas naturales donde se dejan secar charcos de agua de mar y se buscan los cristales que se forman en la superficie a medida que el agua se evapora. Un ejemplo es la sal inglesa Maldon, aunque se producen similares en la Bretaña francesa y en otros lugares.
Los cristales de la superficie se van recogiendo y se dejan acabar de secar al sol en tamices para que se consoliden. Es la sal que menos porcentaje tiene de cloruro sódico, con numerosas impurezas y presencia de yodo. Por otro lado, no debe su fama a ninguna propiedad en especial sino a que su estructura en cristales planos es mucho más propicia para dar el toque de sal a alimentos ya cocinados, pues sala una mayor superficie con menos aporte y es crujiente en el paladar.
La sal del Himalaya se obtiene de la antigua mina de sal Khewra, en Pakistán, la segunda mina de sal más grande del mundo. Se trata de un tipo de sal no refinada, con un 98% de cloruro sódico, pobre en yodo y con impurezas de metales como el magnesio, el calcio y el hierro, que es el elemento que le confiere su color rosado. Se le han atribuido propiedades nutricionales, pero lo cierto es que en las cantidades en las que se encuentran los oligoelementos es difícil valorar su aporte.
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