Tomate: ¿es más sano en salsa casera que crudo en la ensalada?

Tomás, socio y lector de eldiario.es, nos plantea la siguiente cuestión en el texto de un correo electrónico: “El otro día leyendo vuestro artículo Ensalada o escalivada: ¿qué resulta más sano nutricionalmente?, y recordando otro que hicisteis sobre el licopeno, el súperantioxidante de los tomates y los pimientos [Licopeno: diez curiosidades del antioxidante rojo de los tomates] pensé en que mi madre solía hacer en octubre y noviembre muchos potes de conserva de salsa de tomate, a la que le añadía pimiento verde, cebolla e incluso ajo y hierbas; estaba deliciosa aquella salsa, pero es que además mamá siempre decía esa es la forma en que hay que comer el tomate, que el crudo es solo para cuando hace calor. ¿Me gustaría que investigaseis si tiene razón?”.

Las salsas de tomate son lo que se llama un “éxito gastronómico”, esto es una creación local que se extiende por todo el mundo, perdura en los siglos y tiene múltiples aplicaciones. Además de virtudes nutricionales, deberíamos añadir dando una pista sobre la posible respuesta a Tomás… Tal como explicamos en Diez curiosidades sobre el tomate que nunca nadie te había contado, la salsa de tomate no es un invento español sino italiano.

En dicho país son expertos en elaborar salsas en base a esta solanácea, entre la que sin duda destaca la caponatta, con aceitunas y berenjenacaponatta y que se come directamente untando pan. De hecho, tras su llegada de América, el tomate no se consumía crudo sino cocido y en salsas; así se fue extendiendo, y no fue hasta siglos más tarde que empezó a comerse en ensaladas.

Crudo o en salsa: ¿qué es mejor nutricionalmente?

Pero vayamos a la respuesta a la pregunta que nos hace Tomás: depende, pero puede ser que sí, que sea mejor nutricionalmente una buena salsa que un tomate crudo. La justificación de esta respuesta es que la salsa, si se elabora correctamente, conserva mejor los nutrientes importantes y valiosos que contiene el tomate, y las otras verduras que se le pueden añadir, que la tomatada cruda. Estos nutrientes son básicamente la vitamina C, la vitamina E, la vitamina A, el ácido fólico (vitamina B9) y un caroteno muy abundante en el tomate llamado licopeno, al que hace expresa referencia Tomás en su correo.

Pues bien, según el Department of Agriculture Nutrient Database, un organismo federal estadounidense, 100 gramos de tomate crudo contienen 2500 microgramos (µgr) de licopeno absorbible intestinalmente. Lo sorprendente es que la misma cantidad pero en salsa aporta 28700 µgr, 11,5 veces más. La razón en parte se debe a la evaporación del agua del tomate, lo que a igual peso en realidad aporta mucha más materia seca en la salsa. Podríamos pensar, pues, que los datos del departamento de agricultura de Estados Unidos son tramposos.

No obstante, hay otra razón de mucho mayor peso y que seguramente explica mejor la mayor absorción intestinal de este elemento, altamente protector frente al envejecimiento celular, así como ante el cáncer de próstata (se tienen abundantes indicios) y reductor del colesterol malo (LDL). La misma es que el licopeno es una sustancia liposoluble afín a las grasas que conforman las paredes celulares de la pulpa del tomate.

Con el calor, los tejidos se rompen y el licopeno se libera al medio mezclado con otros lípidos. Si el medio es una salsa, se queda ahí, dispuesto a ser absorbido por nuestro intestino con mucha mayor eficacia que en un tomate crudo, donde los pedazos de pulpa pueden ser tragados enteros sin liberar la sustancia. Además, si la salsa contiene aceite de oliva añadido, este absorberá el licopeno protegiéndolo durante el paso por el estómago y permitiendo que llegue todavía en mayores cantidades al intestino.

En cuanto al resto de nutrientes citados, en general pueden ser absorbidos del mismo modo en un tomate crudo que en una salsa, siempre que esta esté bien hecha. Aunque el formato de salsa en conserva, como hacía la madre de Tomás, mejora y prolonga la conservación de los tomates a largo plazo, puesto que las vitaminas son muy inestables ante el oxígeno, degeneran con la excesiva maduración y requieren de oscuridad. Por supuesto, las conservas deben guardarse en un lugar fresco y protegido de la luz.

Hacer una salsa de tomate que preserve los nutrientes

Tal como te explicamos en su días en Cómo cocinar para perder el mínimo de vitaminas en los alimentos, la temperatura es un agente altamente destructor, por lo que para empezar, cuando se inicia la salsa, deberemos cuidad este factor. Lo primero que hacemos es cortar tomates, cebolla, pimiento verde y acaso ajo para colocarlos en un recipiente donde los coceremos rehogados en agua y sal. Este escaldado debe durar lo justo para que las verduras queden tiernas y licuadas.

Para ello la sal nos ayudará a que rompan sus tejidos. También es importante no cortar a dados, ni en exceso, las verduras de la salsa para evitar que las vitaminas hidrosolubles vayan al agua y se alteren con el calor. Así que vigilaremos continuamente para evitar que el calor nos elimine una cantidad significativa de vitaminas. Su sensibilidad es variable, pero en general la C, la A, la E y la B9 lo son mucho.

Una vez escaldadas y tiernas, las verduras se triturarán con un pasapurés, nunca con una batidora eléctrica. La razón es que la batidora introduce oxígeno en la pasta, que destruye las vitaminas y también el licopeno. Lo notaremos porque en lugar de roja, la salsa se pone rosa, ya que buena parte del licopeno se inutiliza. Una vez triturada con el pasapurés, colaremos la salsa con un colador chino, para eliminar pepitas y pieles.

Ahora bien, como la salsa es rica en compuestos ácidos, añadiremos media cucharada cafetera de bicarbonato para corregir la acidez, incluso una cantidad algo menor. Existe la mala costumbre de corregirla con azúcar, lo cual es innecesario y altamente insano, así que nunca lo haremos. Por otro lado, corregiremos de sal al gusto y si lo deseamos.

Finalmente la mezcla se lleva a potes de vidrio esterilizados y dispuestos en baño maría y se la mantiene hasta que se acerque al hervor; es entonces cuando se rellena el excedente (¼ del tarro más o menos) con aceite de oliva, se tapa y se saca del baño. Se pone al revés y se deja enfriar. Después se puede guardar en un lugar fresco y seguro, como se explica en Cinco métodos de las abuelas para guardar productos frescos durante meses.

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