Han pasado unos años desde que el que era considerado el rey de los probióticos, el yogur, ha sido destronado. Le han sucedido la kombucha, el kimchi o la soja. Pero hasta la popularización del kéfir, ningún otro producto ha podido imitar a este lácteo. El kéfir es una bebida fermentada hecha a base de leche. Se produce a raíz del proceso de fermentación de los granos de kéfir, que es una combinación de levaduras beneficiosas y bacterias.
Como hemos dicho, este líquido suele compararse con el yogur, debido a que también es un lácteo fermentado. Sin embargo, tienen grandes diferencias en su composición y beneficios para la salud.
Estos dos productos son conocidos por tener una gran parte de probióticos en su composición, es decir, bacterias beneficiosas que ofrecen diferentes ventajas a la salud, principalmente a la digestión.
El kéfir tiene una gran carga de probióticos. Se puede encontrar de diferentes maneras en cuanto a presentación; en los supermercados suele venderse como un postre obtenido por fermentación de la leche gracias a un hongo. Es rico en calcio, magnesio y fósforo, vitamina K y del grupo B (B1, B5, B8, B9, B12), triptófano y proteínas de fácil digestión. Su origen está en el Cáucaso y su nombre es una derivación del turco para la frase “sentirse bien”. Se puede tomar solo o endulzarlo con miel o frutas.
Por otro lado, el yogur contiene proteínas muy útiles para el ser humano y con una mayor digestibilidad que la leche. Además, es una buena fuente de vitaminas del grupo B y A y una excelente fuente de minerales como el calcio, fósforo, magnesio y zinc. De acuerdo con la Fundación Española del Corazón, se ha observado su utilidad como prevención y tratamiento de la diarrea en los niños, especialmente la causada por rotavirus, y mejoría de la diarrea en adultos tras la toma de antibióticos, ya que contribuye a que se restablezca la flora intestinal inicial. También aumenta el número de bacterias beneficiosas en el intestino que ayudan a eliminar sustancias tóxicas y carcinógenas y de la producción natural de ciertos tipos de células del sistema inmunitario.
A pesar de que ambos productos ofrecen propiedades similares, el kéfir puede ser mejor en comparación al yogur debido a que tiene un mayor contenido probiótico y en cuanto a la salud intestinal suele tener más propiedades.
Recuerda que si deseas incluir cualquiera de estas dos bebidas dentro de tu dieta es importante que consultes primero con su nutricionista o un especialista, para evitar cualquier efecto secundario no deseado.
Cómo conservar los granos de kéfir
El kéfir de leche no se debe confundir con el kéfir de agua. Aunque ambos tengan el mismo nombre, son muy diferentes. Uno fermenta la lactosa de la leche obteniéndose una bebida láctea y el otro fermenta el agua azucarada para hacer una bebida efervescente.
El más habitual es el de leche, y se puede elaborar en casa. Eso sí, exige dedicación y cuidado. Antes de empezar a experimentar con mezclas, temperaturas y tiempos de conservación, conviene tener claras una serie de pautas para poner en marcha nuestro laboratorio de fermentación casero. La higiene es fundamental, aunque no hace falta esterilizar todos los utensilios y botes que se van a usar. Basta con lavarlos con agua y jabón y aclarar muy bien tanto antes como después de utilizarlos. Si se reutilizan envases que se han usado para guardar otras comidas, desinféctalos con una pulverización de alcohol al 70 por ciento.
Tiene un aspecto cremoso y ácido. Se elabora con unos nódulos llamados búlgaros, con aspecto de pequeñas coles; se venden secos y puedes hacer que crezcan con la fermentación.
Exige un almacenamiento cuidadoso. Evita los recipientes metálicos, ya que el ácido reacciona con el metal y modifica ligeramente el pH, lo que después de muchos usos podrá llegar a deteriorar sus propiedades de fermentación. Además, la utilización de metales reactivos (como el aluminio) con ingredientes ácidos, hace que ambos reaccionen y se formen compuestos indeseados. El acero inoxidable no suele presentar este problema aunque lo mejor, para curarse en salud, es priorizar el vidrio, plástico o madera.
A la hora de conservar los granos de kéfir, se pueden guardar en la nevera sumergidos en leche. El frío adormece a los búlgaros. Cambiando la leche cada semana, este método de conservación puede durar hasta un mes. Más no es recomendable, pues empiezan a deteriorarse. Otra forma de conservarlos es congelarlos en una bolsa hermética.
Cómo hacer kéfir de leche en casa
El kéfir es bastante sencillo de hacer en casa y requiere de pocos ingredientes. Ten en cuenta que, como ya hemos comentado, debes ser cuidadoso con la conservación de los búlgaros. Si eres metódico tendrás una bebida láctea rica y saludable hecha por ti. Para ello, solo necesitarás los siguientes ingredientes:
- Un gramo de nódulos de kéfir deshidratados
- Dos litros de leche (o puede que algo más, dependiendo de cómo evolucione)
Los pasos para hacer kéfir en casa son tan sencillos como sus ingredientes:
- Lo primero que vamos a hacer es hidratar y activar los nódulos secos. Para ello, solo tenemos que poner un gramo de los mismos en un tarro bien limpio. Escurre y enjuaga los gránulos de kéfir con agua o con leche fría.
- Luego añadimos 200 ml de leche a temperatura ambiente y tapamos el tarro, bien con una tapa de plástico o con un trozo de tela transpirable atada con una goma.
- Dejamos que fermente durante 48 horas en un lugar cálido, seco y al abrigo de la luz. Dentro de un armario de la cocina, por ejemplo.
- Pasado el tiempo de fermentación, colamos la leche usando un colador de plástico. Notaremos que los granos se han hidratado. Tendremos que repetir el proceso hasta que, tras la fermentación, la leche se haya transformado en kéfir. Pueden ser necesarias unas siete u ocho veces más.
- Combina la leche en un frasco transparente para conservas con capacidad para un litro y añade los gránulos de kéfir. Tápalo y deja que fermente entre 18 y 24 horas a una temperatura de entre 24 y 27 grados
- Usa un colador o una espumadera para extraer con cuidado los gránulos de kéfir de la preparación.
- Enjuágalos con un poco de leche fría, pásalos a un frasco limpio y agrega leche hasta cubrirlos. El kéfir puede tomarse de inmediato o bien conservarse en el frigorífico en un envase bien tapado durante un máximo de 15 días.