El papel de aluminio es un objeto básico en cualquier cocina y uno de los más versátiles. Pese a su ligereza, este material nos brinda protección contra la luz, el oxígeno, la humedad y los gérmenes. Algo nada despreciable para este fino papel que actúa de barrera absoluta y que nos ayuda a prolongar la vida útil de los alimentos.
Sin embargo, y a pesar de su versatilidad, surgen ciertas dudas sobre su uso. Por ejemplo, es posible que hayamos oído alguna vez que cocinar a altas temperaturas puede transferir sustancias químicas presentes en el papel a los alimentos. ¿Qué hay de cierto en ello? ¿Podemos cocinar con papel de aluminio? ¿Qué precauciones debemos tener?
Cuánto aluminio es demasiado
Esta fina y brillante lámina tiene distintas funciones, aunque la mayoría de las veces lo usamos como envoltorio o para cocinar. La mayoría de las veces lo que hacemos es aprovecharnos de una de sus más destacadas particularidades: es un excelente conductor de calor, lo que hace que el calor y la humedad no se escapen de los alimentos envueltos y, además, es muy maleable, lo que nos permite usarlo en infinidad y variedad de alimentos de distintas formas y tamaños –aunque aquí veremos algunos matices–. También podemos usarlo como revestimiento del fondo de bandejas para hornear y evitar que los alimentos se peguen.
La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) determina que la ingesta a la semana de un miligramo de aluminio por kilo de peso corporal a través de la alimentación es segura. Esto significa que, en una persona adulta de unos 70 kilos, el límite de aluminio se sitúa en los 70 miligramos a la semana. Según la Organización Mundial de la Salud (OMS) y la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA), no es probable que niveles de aluminio inferiores a los dos miligramos por cada kilo de peso corporal a la semana provoquen problemas de salud. Es más, es probable que no consumamos la cantidad suficiente como para suponer un riesgo para la salud, ya que se calcula que solo un 0,1% del aluminio ingerido se absorbe en el tracto intestinal y se vuelve biodisponible.
El agua y ciertos alimentos, como el pan, productos farináceos, algunos vegetales como espinacas y acelgas, así como vísceras, marisco, coco, especias, té y tisanas son algunos de los alimentos que contienen concentraciones más altas de aluminio (entre 5 y 10 mg/kg). La pregunta que surge aquí es saber si estamos consumiendo demasiado aluminio y si podemos exponernos a niveles altos a través de la migración del papel de aluminio a los alimentos. Una cuestión que surge y puede preocupar al considerar el aluminio como un metal pesado que, a diferencia de otras sustancias, puede tener efectos en el organismo si se acumulan grandes cantidades.
Precauciones al usar papel de aluminio en contacto con alimentos
Aunque algunas investigaciones han demostrado que el aluminio presente en utensilios de cocina, recipientes o papel puede migrar el metal en los alimentos, es importante saber cuánto ingerimos si usamos este papel. Como advierte la Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria (ACSA), la migración del aluminio en los alimentos es “poco importante en condiciones normales”.
El aluminio solo constituye un problema cuando se suma al consumo total, aunque algunas pruebas de la EFSA sugieren que el consumo total de aluminio es menor de lo que solemos pensar, lo que significa que, aunque ingiramos un poco de este metal a través del papel de aluminio, no debería suponer un riesgo.
Sin embargo, hay algunas circunstancias que nos obligan a ser un poco más cautelosos, como en el caso de que los alimentos sean ácidos, como la salsa de tomate o el puré de manzana, o si cocinamos a temperaturas muy altas.
Y, aunque el papel de aluminio en sí no es peligroso para la salud, como medida de precaución, y tal como no establece un estudio del Consejo Europeo sobre metales y su uso en contacto con alimentos, no deberíamos asar en la parrilla alimentos muy ácidos o con mucha sal en papel de aluminio, ya que el ácido o la sal de unas manzanas cortadas, por ejemplo, pueden liberar iones de aluminio del papel y estos pueden migrar a los alimentos.
Tampoco es recomendable usar recipientes de metal o material de aluminio como ollas, bandejas o cazuelas para calentar, cocinar o almacenar alimentos calientes con alto contenido de acidez, como frutas y verduras debido a que el aluminio es soluble en pH ácidos a temperaturas elevadas. Por tanto, la recomendación pasaría por evitar, en la medida de lo posible, envolver alimentos ácidos con papel de aluminio y sustituirlo por film plástico.
Una evaluación de riesgos publicada en International Journal of Electrochemical Science identificaba hace unos años algunos factores clave que pueden aumentar la cantidad de aluminio que puede filtrarse en los alimentos. Y enumeraba cuatro:
- Cocinar a altas temperaturas
- Usar papel de aluminio al cocinar alimentos muy ácidos, como tomates o limones
- Cocinar con utensilios de aluminio y platos o fuentes de horno de aluminio
- Usar papel de aluminio
Pese a todo, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) ha confirmado en alguna ocasión que las cantidades que pueden migrar son insignificantes, casi inapreciables, en torno a un 0,1 mg/día, muy lejos del miligramo que considera como seguro.
En general, los alimentos menos ácidos, menos salados y con menos líquido tienden a absorber menores cantidades de aluminio. Sin embargo, la carne o el pescado marinados con limón tienden a absorber más durante la cocción con papel de aluminio.
Entonces, ¿es seguro cocinar con papel de aluminio? De acuerdo con este estudio publicado en Food Science & Nutrition, se puede usar de forma segura hasta 200ºC en el horno y para asar a la parrilla con calor directo. Los resultados de la investigación sugieren que los alimentos horneados en papel de aluminio a temperaturas de unos 160ºC tienen una menor pérdida de aluminio en comparación con los horneados a temperaturas más altas (por encima de los 220ºC).