Pasear por el pasillo de un supermercado, en la zona de los huevos, permite apreciar la presencia de cartones de huevos separados por colores, blancos o marrones. Distintos en apariencia pero que, una vez batidos y convertidos en una tortilla u horneados en forma de pastel, posiblemente no mostrarán ninguna diferencia destacada. ¿Por qué tienen la cáscara distinta si saben igual?
Algunas falsas creencias suelen considerar los huevos morenos o marrones como más naturales y nutritivos que los huevos blancos. ¿Es esto cierto? ¿Qué es lo que causa los distintos colores del huevo si procede del mismo tipo de ave? Los distintos colores o la presencia de manchas en la cáscara dependen de la genética de la gallina; la raza es la que indica de qué color producirá los huevos: los de color marrón son puestos por las gallinas de raza roja, mientras que los huevos de color blanco son puestos por las gallinas blancas.
Pero, ¿de dónde procede el color? Para aclararlo es importante antes entender cómo se forma un huevo. Los óvulos de pollo se forman en los ovarios. Un óvulo completamente formado abandona el ovario y se deposita en el oviducto, la parte del sistema reproductivo de la gallina por los que pasa la yema en su camino hacia el exterior. Una gallina tarda unas 26 horas en producir un huevo, de las cuales 20 son necesarias para formar la cáscara.
Casi al final del proceso, algunas gallinas liberan un pigmento que colorea la cáscara. Este pigmento se llama ovoporfirina e influyen en el color, en este caso, las altas concentraciones de protoporfirina dan como resultado huevos marrones. Este pigmento está ligado a la raza de la gallina (no a su alimentación) y se depositan las dos últimas horas de la formación del huevo.
La cáscara de todos los huevos de gallina está formada de aproximadamente 94% a 97% de carbonato de calcio. El otro 3% al 6% es materia orgánica y pigmento de cáscara. El bicarbonato de calcio representa del 9% al 12% del peso total de un huevo y tiene de siete a 15.000 poros diminutos que permiten el paso del aire y la humedad. Todos los huevos son, en su inicio, blancos.
En el resto de huevos se les ha depositado un pigmento mientras se movían a través del oviducto. Algunos huevos marrones parecen tener un tono anaranjado debido a la intensidad del color. La raza, la edad y el estrés afectan al tono del color. Por ejemplo, una gallina joven puede poner unos huevos más oscuros que una gallina más vieja. Algunas razas ponen huevos de colores claros que pueden verse rosados, mientras que otras desarrollan huevos oscuros como el chocolate.
Pero, en todos los casos, si se abre un huevo, se verá que la cáscara de la parte interior es blanca. El color, pese a lo que suele pensarse, no tiene nada que ver con la calidad ni con el contenido nutricional ni con el gusto. Los valores de colesterol, calorías y proteínas son iguales en cada huevo. La única excepción por la que algunos de estos valores pueden cambiar es por el tamaño ya que un huevo más grande tendrá más calorías y proteínas que uno pequeño.
Si nos ponemos un poco quisquillosos con el tema del color, podemos ver, cuando abrimos un huevo, que el color de la yema también puede variar un poco de unos a otros. Estas pueden variar de un amarillo pálido a un naranja más intenso. El color de la yema depende solo de la dieta de la gallina. Uno de los principales determinantes del color de la yema es el contenido de xantofilas (pigmento) en la dieta.
Un color más claro indica una poca absorción de los pigmentos del pienso. Como ocurre con la cáscara, el color de la yema tampoco tiene relación con la calidad del huevo, ni el sabor, ni el valor nutritivo. La yema del huevo, a diferencia de la clara, es la que contiene la mayor parte de los nutrientes del huevo: hierro, fósforo, zinc, vitaminas A, D, E y B12, ácido fólico, colina y tiamina y casi la mitad de las proteínas y la riboflavina del huevo entero. La yema es, además, una de las pocas fuentes alimentarias naturales de vitamina D.
Algunos factores que sí pueden tener influencia en la calidad de la cáscara del huevo ocurren antes de poner el huevo. Por ejemplo, el grosor de una cáscara de huevo está determinado por la cantidad de tiempo que pasa en la glándula de la cáscara (útero) y la tasa de deposición de calcio durante la formación de la cáscara. Si el huevo pasa poco tiempo en la glándula, el grosor será menor. La cantidad de calcio también afecta al grosor; algunas razas de gallinas pueden depositar calcio a un ritmo más rápido que otras.
Los huevos con una cáscara delgada son de calidad más baja que los que poseen la cáscara gruesa y poco porosa. Además, es más frágil y son más posibles las roturas durante el almacenamiento. La edad de la gallina también afecta al grosor de la cáscara: a medida que la gallina envejece, el grosor generalmente disminuye.
El estrés también afecta a la formación de la cáscara porque puede derivar en huevos frágiles y de cáscara delgada o huevos deformados. En algunos casos, el huevo puede llegar a romperse en el interior, en el oviducto, antes de salir. La temperatura ambiental juega un papel importante también en la calidad de la cáscara ya que, a temperaturas más altas, se reduce la ingesta de alimento y de calcio. Por tanto, la gallina no produce suficiente calcio para formar, de manera adecuada, la cáscara del huevo.
Y, cómo no, la nutrición de las gallinas es clave para proporcionar los niveles adecuados de minerales y vitaminas y obtener una cáscara de buena calidad. El objetivo es que los animales tengan el aporte adecuado de calcio y fósforo, ambos fundamentales para la formación de la cáscara.
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