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La mayonesa, esa emulsión estable que resulta de la mezcla de aceite con el agua que contiene el huevo y que es tan apreciada por muchos, es el acompañamiento ideal para numerosos platos como la ensaladilla o los huevos rellenos y es la base de otras salsas emulsionadas.
Conseguir que dos líquidos que no se mezclan de forma natural acaben formando una estructura estable y se mantengan unidos es todo un reto. Por eso, muchas personas prefieren recurrir a la versión industrial en lugar de elaborarla ellas mismas en casa. ¿En qué se diferencian ambos tipos de mayonesa? ¿De qué está hecho este aderezo y cuál es la mejor opción?
Se trata de preguntas y dudas que suelen circular en torno a esta valorada salsa.
Pros y contras de la mayonesa casera
Casi nadie pone en duda que la mayonesa casera sabe mejor que la industrial, a pesar de que existen en el mercado opciones muy sabrosas. Una de las ventajas de la versión casera es que está elaborada básicamente por cuatro ingredientes: huevo, aceite, vinagre y sal (con algunas variedades, como el uso de limón en lugar de vinagre).
Por tanto, una ventaja es que conocemos de manera exacta todos los ingredientes que contiene. Y, precisamente debido a esta particularidad vemos, por los productos usados, que se trata de una preparación en la que debe prestarse atención a la cantidad de calorías y de grasa. El aceite, principal ingrediente de la mayonesa casera, es el gran responsable del alto contenido calórico de la salsa.
Otra de las desventajas de la mayonesa casera es que se elabora con huevos naturales, lo que aumenta el riesgo de microorganismos patógenos como Salmonella, un problema típicamente veraniego pero que no debemos olvidar el resto del año. Debe tenerse en cuenta que la mayonesa no se somete a ningún proceso de cocción que disminuya la carga microbiana.
Este problema lo podemos minimizar aplicando unas correctas medidas de higiene y manipulación: usar huevos frescos, con la cáscara limpia e intacta; no cascarlos en el mismo recipiente donde se prepara la salsa y mantener la salsa en la nevera antes de consumir (siempre deberemos consumirla en el mismo día de la elaboración). También es importante destacar que las personas alérgicas al huevo deben prestar atención a las mayonesas caseras.
Pros y contras de la mayonesa industrial
Desde el punto de vista nutricional, y a diferencia de la mayonesa casera formada fundamentalmente por cuatro ingredientes, la industrial suele incluir alguno más en forma de aditivo. Un simple vistazo a la etiqueta de cualquiera de este tipo de mayonesa nos mostrará la presencia de ingredientes que, además de huevo, sal y aceite, incluyen azúcar, almidón de maíz y otros condimentos naturales y conservantes.
El Ministerio de Agricultura explica que, el hecho de que la base de la mayonesa industrial sea el aceite la convierte en una salsa con un contenido energético muy elevado, con un aporte de grasa de casi un 79%, sobre todo ácidos grasos monoinsaturados. Además, su contenido de colesterol es de 260 mg por cada 100 gramos de alimento.
Una cucharada de mayonesa contendría unos 10 gramos de grasas y unas 100 calorías. Pero pocas personas se limitan a usar una sola cucharada. Por tanto, es aconsejable un consumo moderado porque el exceso de grasa ayuda a favorecer la ateroesclerosis, desencadenante de las enfermedades cardiovasculares. Además, las personas que siguen una alimentación de control de peso deben limitar su consumo.
En cuanto a la seguridad, la Reglamentación Técnico Sanitaria exige que la mayonesa industrial solo puede elaborarse con huevos pasteurizados, es decir, que se han sometido a un tratamiento para asegurar su inocuidad. La ventaja de este proceso, en el que el huevo suele someterse a unos 65ºC durante cuatro minutos, es que se reduce el riesgo de salmonelosis, un riesgo que, como hemos visto, es más elevado en el caso de la mayonesa casera.
La misma reglamentación establece que, para que un producto pueda denominarse mayonesa, debe contener como mínimo un 65% de aceite vegetal y un 5% de yema de huevo. También el uso de vinagre y limón aportan un extra de seguridad dan un toque de acidez que combate el crecimiento y reproducción de bacterias responsables de intoxicaciones alimentarias.
¿Y mayonesa light? ¿Es más saludable?
Como en casi todos los alimentos, también encontramos en el mercado la versión light de la mayonesa: más ligera, con menos calorías y menos colesterol. Sin embargo, incluso en el caso que elijamos la opción light, su consumo debe ser limitado y moderado, sobre todo en el caso de obesidad y de trastornos hepáticos y biliares.
En conclusión, la mayonesa es, como cualquier otra salsa, mejor en la versión natural, en pequeñas cantidades y consumir de forma preferible con alimentos no grasos.
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