La nevera es un electrodoméstico esencial en nuestra vida diaria que nos permite mantener los alimentos en buenas condiciones durante más tiempo. Por tanto, nos permite sacar más provecho a nuestra compra semanal y a nuestras comidas porque detiene la proliferación de bacterias.
Pero, a la hora de refrigerar los alimentos, suelen surgirnos varias dudas. Una de las más recurrentes es si podemos poner la comida caliente directamente en la nevera. ¿Echará a perder el resto de comida?¿Dañará el electrodoméstico? En realidad, lo que puede sucedernos si no refrigeramos la comida es que se estropee, aunque debemos tomar precauciones especiales a la hora de hacerlo.
¿Podemos refrigerar la comida caliente?
La Organización de Consumidores y Usuarios (OCU) afirma que la comida cocinada puede ponerse en la nevera en cuanto deje de quemar y no es necesario esperar a que se vaya enfriando fuera. Una medida que aconseja sobre todo durante los meses de verano, cuando el calor y las altas temperaturas pueden estropear más la comida y la exponen a un mayor riesgo de contaminación.
También el Departamento de Agricultura estadounidense (USDA) determina que es importante enfriar los alimentos para que alcancen lo más rápido posible la temperatura segura de 4ºC o menos en la nevera para prevenir el crecimiento bacteriano. Por tanto, desde el punto de vista de la seguridad alimentaria, los expertos admiten que no es necesario que los alimentos lleguen a la temperatura ambiente antes de ponerlos en la nevera.
Pero la OCU apunta a un pequeño inconveniente: se eleva la temperatura del interior de la nevera. Y aquí es donde está uno de los problemas porque, además de que aumenta el consumo de electricidad –según varios estudios, cada grado que aumenta la temperatura en la nevera incrementa entre un 2% y un 8% el consumo energético– también puede comprometer al resto de alimentos refrigerados si no lo hacemos bien.
Dejar los alimentos perecederos fuera de la nevera permite que las bacterias se multipliquen de forma rápida. Y para enfriar un plato que hemos cocinado necesitamos tiempo. Pero, como advierte la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), no debemos dejar alimentos cocinados a temperatura ambiente sino que debemos refrigerarlos lo más pronto posible.
Pero sí podemos esperar a que se enfríen, respetando un plazo máximo de dos horas, porque las bacterias pueden crecer rápidamente en alimentos que se dejan a temperatura ambiente más de este tiempo. Si dejamos los alimentos durante más de dos horas en lo que se llama la zona de peligro (entre los 5ºC y los 65ºC), las bacterias pueden multiplicarse en cantidades que pueden suponer un riesgo.
Es lo que recomiendan los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades (CDC): no dejar los alimentos a temperatura ambiente más de dos horas porque, en la zona de peligro, es fácil el crecimiento de bacterias. Es lo que nos puede pasar, por ejemplo, con el arroz cocido. Si está infectado con Bacillus cereus, una bacteria que forma esporas que no se destruyen durante la cocción, y lo dejamos en la encimera durante demasiado tiempo, estas empezarán a reproducirse con rapidez y producirán toxinas persistentes que no se destruirán durante el recalentamiento. Debemos tener en cuenta que, cuanto más tiempo se mantenga el arroz cocido, más probable es que las nuevas bacterias o sus esporas lo alteren y hagan que su consumo no sea seguro.
Pasos para una refrigeración eficaz
Aunque está claro que la comida debe refrigerarse cuanto antes, no todo vale. Por tanto, es mejor no guardar en la nevera la olla que hace apenas unos minutos estaba hirviendo en los fogones.
El USDA recomienda una serie de reglas prácticas, entre las que destaca enfriar los alimentos antes de las dos horas desde que los hemos preparado. Pero hay más:
- Dividir la comida en recipientes pequeños y poco profundos: si guardamos mucha comida caliente en la nevera tardará mucho en enfriarse y, por tanto, las bacterias pueden multiplicarse y aumenta el riesgo de enfermedades de transmisión por los alimentos. Por tanto, debemos dividir la comida en recipientes más pequeños en lugar de uno más grande para que se enfríe rápidamente. Los alimentos grandes pueden cortarse en porciones más pequeñas. El objetivo es bajar la temperatura de la comida caliente lo más rápido posible. Pero si el volumen es demasiado grande, es probable que el centro de la comida no se enfríe en el plazo de dos horas.
- Tapar bien los envases: a la hora de elegir el recipiente priorizaremos los envases herméticos para mantener las bacterias alejadas, retener la humedad y evitar que las sobras adquieran olores de otros alimentos que pueda haber en la nevera.
- No sobrecargar la nevera y no apilar la comida: dentro de este electrodoméstico es importante que el aire frío circule con facilidad. Si colocamos los recipientes calientes tardarán más en enfriarse, por tanto, es importante separarlos.
- No juntar los alimentos calientes con los fríos: es importante que mantengamos la zona de alrededor de los alimentos lo más libre posible para que el aire circule libremente.
- No juntar alimentos cocinados con crudos: separar estos dos tipos de alimentos minimiza el riesgo de contaminación cruzada entre productos que puedan tener patógenos (en la mayoría de los casos son los crudos).
Los expertos estadounidenses apuntan también a que podemos enfriar la comida en un recipiente con hielo o agua fría antes de meterlos en la nevera, especialmente en el caso de los alimentos cocidos al vapor. Así conseguimos que el proceso de enfriamiento sea óptimo, pero deberemos asegurarnos que no queden completamente cubiertos para que el exceso de calor y el vapor de agua puedan salir fácilmente.
Otro punto fundamental es tapar los líquidos calientes, como sopas o guisos, porque un nivel elevado de humedad puede ejercer una presión innecesaria sobre el condensador.
A la hora de elegir el lugar para dejar la comida preparada como sobras de comida envasadas, lo mejor es optar por el estante superior de la nevera.
¿Cuánto tiempo podremos dejar la comida cocinada en la nevera? Aunque es cierto que dura un poco más de tiempo que la cruda, no es eterna. Un guiso puede durarnos de tres a cuatro días, mientras que un plato de pescado o marisco llegará a los dos días, no más.