En si día hablamos de lo importante que era frenar el desperdicio alimentario global en el artículo titulado Este tío quiere que nos comamos la comida de los cerdos por el bien del planeta. En el mismo comentábamos que gran parte de la fruta y la verdura que antes se aprovechaba en las casas, hoy es lanzada a la basura por los supermercados o descartada en las explotaciones agrícolas debido a que su aspecto no es bonito ni agradable.
Es la comida fea o ugly food, fruta fea y deformada, pero igual de buena que va a parar al vertedero sin más y que cada vez más colectivos tratan de recuperar a la vez que presionan a los grandes distribuidores para que la incluyan en la cadena comercial. Pero el problema del desperdicio global no solo está en los parámetros de aceptación de la industria alimentaria; buena parte de la culpa la tiene también nuestra progresiva pérdida de cultura culinaria y la manía que tenemos con la caducidad de los alimentos.
Respecto al primer punto, nuestra desculturización en la cocina nos ha hecho perder numerosas recetas destinadas a aprovechar los residuos que generaban los alimentos cocinados. Por ejemplo, cada vez cocinamos menos casquería -entrañas- y nos limitamos a la carne -el músculo-, cuando antes era común el refrán “de el cerdo se aprovechan hasta los andares”.
Así mismo, ya hemos perdido las recetas para cocinar las tripas y la piel del bacalao, las cocochas de la merluza o las cremas bullabesas, en las que prácticamente se aprovechaba todo tanto del pescado como de las verduras. Ahora vamos al corte de músculo, a poder ser sin grasa, y el resto a la basura. Y lo mismo con las verduras y las frutas, de las que si no compramos ya peladas, muchas veces ni masticamos, sino que pelamos y licuamos en batidos verdes, tirando la piel y la pulpa a la basura o por el fregadero.
Afortunadamente en los últimos años ha surgido un movimiento de cocina concienciada que ha recuperado las viejas recetas de aprovechamiento de entrañas y casquería actualizándolas a los gustos actuales; se trata del trash cooking, que consiste en intentar cocinar todo aquello que en un principio destinaríamos al cubo de la basura. En el ámbito vegetariano el movimiento también está en auge, y te explicamos diez maneras de ponerlo en práctica con tus desechos cotidianos.
Es la opción más simple y es perfecta para dar un toque de sabor a nuestros aceites, por ejemplo con restos de hierbas aromáticas como la albahaca, el romero, la salvia, el cilantro o el perejil, así como con mondas de cítricos como el pomelo, la naranja, la mandarina, etc., cuyos aceites esenciales se mezclan bien con la base de aceite de oliva o girasol, que es más suave. Pondremos los restos a macerar en un recipiente con aceite durante no más de una semana y luego los retiraremos, pues ya habrá cogido los aromas.
La piel de la mayoría de hortalizas es comestible, tal como explicamos en 10 frutas y hortalizas que, para tu sorpresa, se pueden comer con piel. Mondas de patata, de zanahoria, de calabacines, berenjenas, de apio y similares pueden ser reaprovechadas con una buena fritura, adicionalmente rebozadas con harina y huevo, es decir en tempura. Quedarán crujientes y sabrosas si las sazonamos con un poco de sal.
Los troncos de brócoli van invariablemente a la nevera en muchas casas y en cambio son la parte más sabrosa. Solo hay que pelarlos un poco y luego cortar el tronco en rodajas para aliñar con aceite, sal, eneldo y un toque de limón, o pimentón, para comerlos crudos como ensalada.
La lechuga tiene una leche interior que tiene propiedades relajantes similares, aunque mucho menos potentes, a las del opio. Las mismas se pueden aprovechar si nos guardamos los troncos que pensamos tirar y los ponemos en agua hirviendo durante cinco minutos para conseguir la infusión.
Del mismo modo, nos podemos quedar las mondas de los cítricos para desecarlas -requieren un ambiente seco, por ejemplo el de la nevera- y luego cortarlas en dados para mezclar con hierbas en nuestras infusiones, ya que les darán un toque de sabor y personalidad característica. Válido sobre todo para limones, naranjas y pomelos.
La piel del pepino adecuadamente limpia conserva también numerosas esencias que son miscibles en agua y le pueden dar el característico aroma de esta hortaliza, lo cual en verano es muy de agradecer. Puede hacerse también con mondas de zanahoria.
Muchas personas suelen dejarse el tronco de la piña porque es leñoso y áspero. Sin embargo es una estupenda fuente de fibra insoluble para nuestra dieta y cortado a rodajas muy finas puede servir para aliñar ensaladas o incluso, aliñado con un poco de sal y cayena, se puede comer directamente. Se trata de una receta tailandesa que resulta muy refrescante frente al calor
Los tallos de acelgas y espinacas pueden cocerse en agua hirviendo con sal y un chorro de limón y después, tras cortar con hielo la gelificación, se pueden comer frías y aliñadas como aperitivo.
En este artículo explicábamos cómo realizar escabeches para carnes de ave o para atún, pero también se pueden realizar con pieles duras como las del plátano y el mango. En lugar del vino blanco podemos utilizar zumo de naranja si queremos. Las pieles las cortaremos a tiras pequeñas para que se cuezan mejor y quepan luego en los botes. Antes de empezar, limpiaremos bien con agua la cara exterior.
Las vainas de habas, guisantes, judías y otras leguminosas, siempre y cuando no sean muy leñosas, se pueden aprovechar para freír y después incluir en tortillas para darles un toque crujiente. Si son demasiado leñosas deberemos darles un hervor primero.
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