Parece el regalo ideal para alguien que acaba de independizarse o de una lista de boda: una olla de hierro fundido esmaltada, que según el vendedor y el fabricante, durará toda la vida. Algunos modelos, como los que fabrica la marca francesa Le Creuset, son piezas de lujo que alcanzan precios de varios cientos de euros, pero siempre es posible encontrar ollas de hierro de calidad por algo menos. A pesar de los avances en la tecnología culinaria, este recipiente clásico nos puede dar prestaciones inigualables.
La historia de la olla de hierro
En el siglo XVII, los Países Bajos eran famosos por su destreza en la fundición de metales. Los artesanos holandeses desarrollaron una técnica particular para producir ollas de hierro fundido con un acabado suave en su interior. Esta técnica involucraba el uso de moldes de arena seca, que permitían obtener una superficie más fina y un producto final de alta calidad. Las ollas se hicieron muy populares en Europa debido a su capacidad para retener y distribuir el calor de manera uniforme.
El diseño cruzó el Atlántico con los colonos europeos y se convirtió rápidamente en un elemento básico en las cocinas de las colonias americanas, donde hasta el día de hoy reciben el nombre de “Dutch oven” (horno holandés). Pero si es una olla, ¿por qué en inglés se llama horno?
La respuesta está en la versatilidad de este recipiente. Por su capacidad para mantener el calor, se podía usar para hornear, guisar, freír y asar. Con el tiempo, el diseño fue adaptándose a las nuevas necesidades. El diseño tradicional, por ejemplo, tiene unos anillos concéntricos en la tapa. El motivo es que así era posible colocar brasas en la parte superior y no solo debajo de la olla, facilitando la cocción en exteriores cuando solo se disponía de una hoguera.
Originalmente, estas ollas de hierro no tenían revestimiento, y necesitaban un proceso de 'curación' con aceite caliente por el que desarrollaban una pátina antiadherente, igual que las sartenes de hierro fundido tradicionales.
Los fabricantes franceses Le Creuset y Le Chasseur introdujeron en el mercado los modelos con el interior esmaltado, que también se denominan “ollas francesas”. A día de hoy se pueden encontrar en el mercado modelos esmaltados y sin esmaltar, cada uno con sus características y ventajas:
- Las ollas sin esmaltar son más baratas y pueden durar eternamente, pero hay que curarlas con aceite y secarlas bien tras cada uso para que no se oxiden. Para el proceso de curado se cubre toda la olla con una capa de aceite y se introduce en el horno a 150 grados durante una hora. Este proceso se debe repetir cada seis meses.
- Las ollas esmaltadas están mejor adaptadas para los guisos con base de agua, en los que es más fácil que se pegue la comida si no hay una capa de esmalte, y son resistentes a los ácidos como el vinagre. Además, pueden incluso introducirse en el lavavajillas, algo que nunca se debe hacer con un recipiente de hierro fundido sin esmaltar. A cambio, el esmalte puede deteriorarse con el paso del tiempo.
Las ventajas de usar ollas de hierro fundido
Una olla de hierro fundido tiene muchas ventajas en la cocina.
- Eficiencia energética: el hierro tiene una gran inercia térmica, lo que quiere decir que mantiene el calor y permite cocinar con el fuego más bajo durante más tiempo.
- Más saludable: estas ollas, tanto esmaltadas como no esmaltadas, están libres de disruptores endocrinos, que se emplean en la fabricación de sartenes y ollas antiadherentes.
- Mejor sabor y más nutrientes: las ollas de hierro preservan los nutrientes de los ingredientes porque utilizan temperaturas más bajas que otros métodos de cocción. Además, cocinar la carne a fuego lento puede ayudar a reducir los llamados productos finales de glicación avanzada, sustancias nocivas que aparecen cuando se calientan demasiado los alimentos, por ejemplo, en una barbacoa.
- Más versátil: estas ollas se pueden usar como horno porque distribuyen el calor en su interior, lo que hace que, por ejemplo, se puedan usar para cocer una hogaza de pan. Además, se pueden poner directamente dentro del horno para terminar de cocinar o mantener la temperatura.
- Más sostenibles: estas ollas pueden durar toda la vida y más allá, evitando generar residuos.
Qué cocinar en la olla de hierro
Si aún no encuentras una aplicación para poner una olla de hierro en tu cocina, estas son algunas de las más frecuentes:
- Cocción lenta y estofados: por su capacidad para retener y distribuir el calor de manera uniforme, es ideal para cocinar a fuego lento carnes y vegetales, permitiendo que los sabores se mezclen y desarrollen plenamente. Un clásico estofado de carne se puede preparar dorando primero los trozos de carne a fuego vivo, añadiendo luego cebollas, zanahorias, patatas, caldo y especias, y dejando que se cocine a fuego lento durante varias horas.
- Pan: es excelente para hornear pan, especialmente panes artesanales con cortezas crujientes. La tapa del Dutch oven retiene el vapor durante la cocción, lo que es crucial para obtener una corteza crujiente y una miga tierna. Hay recetas de 'pan sin amasar' en el que la masa de levadura se fermenta y se coloca en la olla precalentada, que se pone dentro del horno con su tapa para cocerla.
- Sopas y caldos: los caldos de huesos necesitan una temperatura constante y una cocción lenta para extraer las nutritivas proteínas. Basta con hervir los ingredientes a fuego lento durante horas.
- Fritura: uno de los motivos por los que los fritos salen blandos y aceitosos es que la temperatura del aceite baja al introducir el alimento. Con la olla de hierro, al mantener una temperatura constante, conseguiremos fritos crujientes y que retienen menos aceite.
- Asados y braseados: la tapa pesada retiene la humedad dentro de la olla, manteniendo la carne tierna y jugosa. Un ejemplo clásico es la famosa receta de boeuf bourguignon: se saltea la carne, se añaden las verduras y un poco de caldo o vino. A continuación se coloca la olla dentro del horno con su tapa y se cocina a baja temperatura durante horas.
- Postres: la olla también permite preparar postres sencillos y deliciosos. Un crumble de manzana se puede hacer colocando manzanas en rodajas en la olla, cubriéndolas con una mezcla de harina, azúcar y mantequilla, y horneando hasta que las manzanas estén tiernas y la cobertura dorada y crujiente.