Augusto, socio y lector de eldiario.es, nos hace la siguiente pregunta: “¿Cuál es la razón por la cual un producto descongelado no debe volverse a congelar? ¿Solo por razones organolépticas o también sanitarias?”
La Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN) es muy contundente en este asunto, asegurando que“nunca se debe congelar de nuevo un alimento que se ha descongelado, a no ser que se cocine antes de volver a congelarlo”. El motivo es que el principal riesgo durante elproceso de descongelación de un alimento es la contaminación o la proliferación de microorganismos que ya estaban anteriormente en el producto.
Conviene no olvidar que la congelación detiene el crecimiento microbiano, pero no mata a los organismos patógenos, que a medida que la temperatura asciende con el descongelado del alimento aprovechan el líquido liberado al medio para crecer incluso con más fuerza que antes, por lo que la recomendación en un producto descongelado será siempre consumirlo lo antes posible sin esperar días aunque se mantenga en la nevera.
Los patógenos pueden desarrollar su actividadde modo óptimo entrelos 4ºC y 65ºC, pero ya antes de alcanzar los 4ºC su crecimiento se inicia de forma progresiva. Con una cocción adecuada, el problema que podríamos tener con la descongelación se resuelve. Este dato es importante porque nos indica el motivo de la excepción que hace AECOSAN: los alimentos cocinados.
En efecto, si se cocina un alimento previamente descongelado, podrá volverse a congelar dado que el calor habrá matado a todos los patógenos que hubieran podido proliferar sobre el género crudo. Además, el calor habrá modificado las propiedades de textura de los ingredientes, de modo que restauraremos la pérdida de textura o sabor que se haya producido durante el descongelado. A este respecto, la velocidad de congelación interviene mucho tanto sobre la textura como sobre la seguridad alimentaria del producto descongelado, a nivel de los patógenos.
El motivo es que la congelación siempre implica la formación de cristales de hielo, que tienen más volumen que el agua, con lo que desgarran las células. Cuando más lenta sea la congelación, más posible será que dicho desgarro permita que los cristales se unan en otros mayores, con lo que el desgarro de los tejidos será mayor. Esto implica una pérdida de consistencia y textura en la descongelación.
Por este motivo, el tejido tiene poca capacidad de retener el liquido de agua y nutrientes que se va formando, de modo que este se libera como un caldo rico en el que los microorganismos crecen mejor. En cambio si utilizamos la congelación rápida que cada día tienen más frigoríficos modernos, los cristales de hielo se mantendrán pequeños y el desgarro será mucho menor, haciendo del tejido muscular o vegetal una esponja que retenga mucho mejor el agua en las células.
El resultado será una textura más consistente, más sabor y menor proliferación microbiana. De este modo, tenemos más bazas para poder volver a congelar un producto crudo descongelado, aunque no haya sido previamente congelado. Esto es así siempre que el mismo no haya alcanzado un temperatura superior a los 4ºC, es decir que se haya descongelado en una nevera a esa temperatura.
Por supuesto, cuanto menos tiempo lleve descongelándose, mejor será su nueva congelación desde el punto de vista de la seguridad alimentaria, el sabor y la textura. Por contra, si recongelamos un alimento que congelamos la primera vez con congelación lenta, veremos que se forma en su superficie exterior una especie de nieve que es el resultado el líquido perdido en la primera congelación. Esta nieve contiene la mayor parte de los nutrientes, que se desperdiciarán y que, adicionalmente, pueden tener una elevada carga microbiana.
Este mismo parecer expresa el Servicio de Inspección Alimentaria del Ministerio de Agricultura de EE UU, que dice en uno de sus documentos que “los alimentos descongelados total o parcialmente pueden volver a congelarse de forma segura siempre que aún contengan cristales de hielo o no hayan superado los 4,4 ºC. El recongelado puede afectar a la calidad de los alimentos, pero su consumo seguirá siendo seguro”.
Así que la respuesta a Augusto debe ser que la razón por la cual un producto descongelado no debe volverse a congelar es su elevada carga microbiana, que prospera sobre el líquido que el tejido no puede retener por la rotura de las células por parte de los cristales. Aunque también hay motivos organolépticos derivados de esta rotura, ya que las moléculas responsables del sabor pueden irse con este líquido, así como la textura.
Queda la excepción de cocinar el alimento o bien de haberlo congelado en modo exprés o en un congelador moderno y potente, de modo que la rotura celular haya sido minimizada, y siempre y cuando el descongelado se haya producido en una nevera sin sobrepasar los 4,4ºC. En tal caso se puede volver a congelar.
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