Supongamos que se nos cae un trozo de queso en el suelo. Nuestro primer instinto será recogerlo rápidamente. Pero, ¿y después? ¿Qué hacemos? A partir de aquí surgen las dudas. ¿Nos lo podemos comer sin problema? ¿O es mejor que lo tiremos? Si dudamos, quizás a más de uno le venga a la cabeza la regla de los cinco segundos, una creencia que, no por ser más o menos conocida, hace que se convierta en cierta. ¿Qué hay detrás de esta extraña teoría? ¿Podemos fiarnos de ella?
¿Qué dice la regla de los cinco segundos?
Para aquellos que no hayan oído hablar de ella, y aunque la definición puede ser un poco vaga y cuestionable, la regla de los cinco segundos nos dice que todo alimento que permanece cinco segundos o menos en el suelo es seguro para comer si lo recogemos en ese lapso de tiempo y lo soplamos, limpiamos o sacudimos. Es decir, es la ventana que hay antes de que los alimentos que caen al suelo se contaminen con cualquier germen potencialmente dañino que pueda estar presente y la rapidez con la que las bacterias se transfieren de la superficie del suelo a la comida.
La idea, por tanto, es que las bacterias del suelo solo se adhieren a la comida después de cinco segundos, no de inmediato.
Debemos tener en cuenta que las bacterias y otros organismos que viven en el suelo de las cocinas y el comedor no son visibles a simple vista, por lo que es fácil creer que el trozo de queso que se nos ha caído antes todavía esté limpio y sea seguro para comer. Sin embargo, esta teoría puede quedarse un poco coja si solo tenemos en cuenta el tiempo, que es solo una parte de toda una ecuación mucho más compleja, lo que nos lleva a tener que valorar todas las variables. Así lo han reflejado algunas investigaciones.
¿Qué hay de cierto en la regla de los cinco segundos?
El problema con esta regla es que tenemos que tener en cuenta una variedad de factores, como el tipo de superficie, el tipo de alimento y el tiempo en el que los dos están en contacto.
¿Se puede contaminar un alimento en cinco segundos? Algunos estudios han analizado estos factores que hemos comentado, como esta investigación publicada en Journal of Applied Microbiology, que descubrió que la bacteria Salmonella puede transferirse del suelo a los alimentos, mortadela en este caso, tras solo cinco segundos de exposición –de hecho, la contaminación se produciría casi de forma inmediata–.
Esto significa que, para que un alimento se contamine, cinco segundos serían más que suficientes, por tanto, desmentiría la regla. Pero, como ya hemos avanzado, no es el único factor que debemos tener en cuenta ya que hay otras variables que considerar.
Por ejemplo, ¿hay algunos alimentos que se contaminen más fácilmente que otros? Aquí la investigación parece que no es tan clara. De acuerdo con este estudio publicado en Applied and Environmental Microbiology, que analizó la contaminación en distintos tipos de alimentos (pan, sandía, pan con mantequilla y caramelos de goma), la sandía es la que tiene más gérmenes. Ese hallazgo permitió concluir a los expertos que quizás los alimentos húmedos sean los que se contaminen más rápido.
Por tanto, el nivel de humedad también afectaría a la cantidad de gérmenes que recoge; cuanta más humedad, mayor es la tasa de transferencia de bacterias.
¿Qué papel juega la superficie del suelo?
Si atendemos a los resultados de algunos de estos dos estudios se puede deducir que las superficies de suelo más habituales como baldosas, madera o incluso alfombras, todas pueden albergar gérmenes nocivos y cualquiera puede transferirse fácilmente a los alimentos. Los resultados del primer estudio encontraron, sorprendentemente, que las alfombras tuvieron tasas de transferencia de contaminación mucho más bajas (menos del 1%) que la madera o baldosas (entre el 48% y el 70% respectivamente).
Otro estudio realizado por la Universidad de Aston, en Reino Unido, usando parámetros casi idénticos que este anterior arrojó resultados similares al probar tiempos de contacto de tres y treinta segundos en superficies similares. Y también concluyeron que el 87% de las personas a las que se les preguntó aseguró que comería o habría comido alimentos que se hubieran caído al suelo.
Y aquí es importante hacer una distinción entre limpio y desinfectado. El suelo puede estar limpio de suciedad visible, pero puede ser insalubre, lo que significa que en él viven bacterias y otros gérmenes dañinos, sobre todo si convivimos con animales. Pero también es cierto que, si fregamos de forma regular la cocina y la aspiramos, las probabilidades de enfermar por dejar caer comida al suelo son muy pequeñas –quizás aquí deberíamos mencionar otras zonas menos atendidas pero más peligrosas, como las manijas de los armarios o la puerta de la nevera–.
De todo ello podemos concluir que, más que por el tiempo, cuando un alimento cae al suelo, o a cualquier otra superficie, su nivel de contaminación está determinado principalmente por la suciedad del suelo, más que por la duración del contacto. Es decir, un alimento que cae en un suelo plagado de gérmenes recogerá gérmenes, independientemente de cuánto tiempo permanecen ahí.
Pero es que hay más factores que influyen en que un alimento que se cae al suelo nos acabe perjudicando o no. Nuestro estado de salud tiene un papel fundamental: si nuestro sistema inmunológico es débil, tendremos un mayor riesgo de desarrollar una intoxicación alimentaria.
Pero antes de asustarnos, debemos saber que esto solo es un problema si en el suelo hay gérmenes que de verdad nos pueden afectar, como Salmonella, y la comida tendría que caer directamente sobre estos bichos.
¿Podemos comer algo del suelo sin problema?
Llegados hasta aquí, vale la pena señalar que la probabilidad de que enfermemos por comida que se nos cae al suelo no es muy alta y que no todas las bacterias que se encuentran en un suelo provocan enfermedades. Sobre todo si se trata de un alimento que podemos lavar, como manzanas o arándanos, o que podemos pelar. En estos casos, no debería haber ningún problema. Tampoco si se trata de alimentos que vamos a cocinar después de caer al suelo.
También debemos tener en cuenta que, desde el punto de vista de la seguridad alimentaria, aunque ciertos tipos de bacterias son muy virulentas y bastaría con una pequeña cantidad para provocar enfermedad, la probabilidad de que estén presentes en la mayoría de las superficies es muy baja. Y no solo deberemos tener en cuenta que un alimento se nos caiga al suelo para provocar una contaminación bacteriana ya que las bacterias también se transmiten por otros medios, como nuestras manos, al toser o estornudar.