Una persona a quien le hayan diagnosticado celiaquía es muy consciente de la importancia de evitar la cebada, el centeno o el trigo, así como todos los alimentos que los contengan. Estamos hablando de una enfermedad autoinmune que aparece debido a una intolerancia permanente al gluten, crónica y para la que no existe una cura: el único tratamiento es seguir una dieta estricta sin gluten de por vida.
Se calcula que la celiaquía afecta a un 1% de la población europea, si bien se considera una enfermedad infradiagnosticada –de hecho, se estima que el 75% de los pacientes estarían sin diagnosticar.
Adaptar la dieta y los hábitos alimentarios para evitar el consumo de gluten puede ser un verdadero desafío. Evitar la contaminación accidental de los alimentos sin gluten con trazas de gluten se convierte, a menudo, en una preocupación adicional.
Qué es el contacto cruzado o contaminación cruzada por gluten
Existe la posibilidad de que los alimentos libres de gluten se mezclen, en algún momento, con otros que sí contienen esta proteína. Cuando esto sucede, los alimentos dejan de ser aptos para quien tiene celiaquía. Algunas formas de contaminación son obvias; otras, no tanto. Pueden ser por contacto directo e indirecto, y la mayoría ocurren de alimento a alimentos, de utensilios a alimentos y de personas a alimentos.
¿Es lo mismo que la contaminación cruzada por bacterias? A diferencia de la contaminación cruzada por microorganismos, que sí se pueden eliminar con la cocción, en el caso del gluten no es así. Al tratarse de un grupo de proteínas, no se puede eliminar usando calor o aplicando agentes desinfectantes, como sí ocurre con la mayoría de las bacterias.
Como señala la Federación de Asociaciones de Celíacos de España (FACE), puede haber contaminación cruzada en casos como cuando se usan los mismos accesorios de cocina a la hora de cocinar platos con y sin gluten a la vez. Esto significa que, si usamos una misma cuchara para mover dos recetas distintas, la que no contiene gluten se contaminará.
También puede producirse contacto cruzado cuando usamos freidoras para freír productos con gluten; el aceite que hemos usado está contaminado con gluten, o cuando nuestras manos han tocado un alimento con gluten y después manipulan otro sin. En este caso la contaminación puede venir tras rebozar con pan rallado de harina de trigo y, después, en el mismo aceite, cocinamos alimentos para celíacos, o hervir arroz o pasta sin gluten en la misma agua en la que hemos hervido arroz o pasta sin gluten.
Los pasos para evitar el contacto cruzado por gluten
¿Cómo podemos evitar el contacto cruzada con el gluten en casa cuando algún miembro de la familia no puede consumir gluten? Algunos pasos sencillos que podemos aplicar cuando cocinamos en casa pasan por:
- Lavarnos las manos antes de empezar a preparar los alimentos y siempre que cambiemos de actividad, sobre todo si hemos tenido contacto con productos farináceos o con restos de gluten.
- Limpiar las superficies con agua caliente y jabón, así como ollas y sartenes. No es necesario que este tipo de recipientes sean de uso exclusivo si están bien limpios.
- Evitar el uso de utensilios de madera, especialmente la tabla de cortar, así como cucharas o espátulas ya que, al tratarse de material poroso, pueden quedar restos de gluten de preparaciones anteriores.
- Poner platos y utensilios en el lavavajillas para eliminar el gluten.
- Sustituir trapos de ropa por papel de un solo uso porque la ropa puede ser un foco de contaminación importante. También es recomendable usar un delantal para preparar distintas recetas.
- Usar aceite limpio o una freidora aparte para freír alimentos sin gluten, así como disponer de distintos dispensadores de sal y especias.
- Disponer de varios cuchillos, cucharas o platos para manipular los distintos alimentos. Puede ayudar, para evitar confusiones, que la cubertería de la persona celíaca sea de distinto color.
Zonas delimitadas y electrodomésticos de uso exclusivo
Aunque indispensables, la prevención no acaba en estos siete pasos. La vigilancia se extiende a otros escenarios. Si es posible, en casa debemos asegurarnos de contar con una zona específica dedicada solo a preparar comidas sin gluten. Lo ideal sería disponer de utensilios y pequeños electrodomésticos para cocinar y servir solo alimentos sin gluten.
Hablamos sobre todo de que sean de uso exclusivo electrodomésticos como la tostadora, la freidora o la sandwichera, así como otros objetos culinarios como la aceitera o la cesta del pan; no es necesario, en cambio, que sean de uso exclusivo el microondas o el horno, siempre y cuando se mantengan bien limpios.
En el caso del microondas, por ejemplo, es importante cubrir la comida con una tapa limpia cada vez que cocinamos; para el horno, una de las principales recomendaciones es no usar la opción del ventilador o cocción con aire ya que de esta manera se dispersan y entran en suspensión las partículas que podrían poner en riesgo la elaboración sin gluten.
Otra buena manera de garantizar que no se produce contacto cruzado es empezar a elaborar primero las recetas sin gluten, así como intentar no cocinar, al mismo tiempo, un plato con gluten y otro sin porque, sin querer, podemos cruzar los utensilios.
Envases específicos y almacenamiento en áreas separadas
Las precauciones deben seguirse en el almacenamiento de alimentos: lo más recomendable es tener un lugar específico a los alimentos sin gluten. En caso de que no dispongamos de este espacio, podemos elegir una estantería superior solo para este tipo de productos, en recipientes y bolsas limpias y dedicadas solo a este propósito e identificadas de forma visible para que no puedan generar confusión.
En la nevera, la recomendación sería similar: siempre en la estantería superior o en recipientes herméticos también bien identificados para evitar el contacto con otros alimentos que los puedan contaminar. En el caso de productos untables, tienen que ser exclusivos y estar bien identificados.