El año pasado, una pequeña editorial atendió a las plegarias de cientos de lectores asturianos que casi habían perdido la fe. Delallama reeditó los dos tomos —el rojo y el azul— de El arte de cocinar, el recetario de la cocinera y profesora María Luisa García, agotado desde hace años. Ya solo se encontraban en mercadillos o librerías de viejo, aunque tampoco abundaban las copias porque los 'libros de María Luisa' pasan de generación en generación en las familias, como la vajilla o los álbumes de fotos.
Muchos de los asturianos y asturianas en la diáspora marcharon con uno en la maleta, en parte por una cuestión de supervivencia en la cocina pero también como una pequeña representación de su educación emocional. En sus páginas no hay espumas de tortilla o nitrógeno líquido, sino los pasos necesarios para hacer unas croquetas melosinas, fabes con almejas o ternera 'a la moderna' explicados sin mucha floritura ni precisión, también hay que decirlo: “pizca”, “chorro” o “agua, la que necesite” son expresiones habituales. Y siempre a mano, ajo, perejil y vino blanco.
Puede sorprender, pero en la era de las abuelas cocineras que se hacen famosas en TikTok nietos mediante o hay cocineros aficionados con miles de seguidores en YouTube, el libro de recetas en papel aún sigue teniendo espacio. “Me animé a sacarlos porque vi que la gente los pedía en librerías para regalar o para renovarlos porque los libros de cocina, si se usan, suelen estar manoseados o rotos”, dice Ana Roza Iglesias, editora de Delallama a elDiario.es. “Llegué a un acuerdo con el heredero de los derechos [la autora murió en 2019 a los 100 años de edad], que es su sobrino Ignacio Alonso, y empezamos el año pasado con el primer tomo y este año sacamos el segundo”.
La acogida ha sido muy buena, incluso fuera de la comunidad como ha podido comprobar en Ferias del Libro como la de León o la de Madrid. “Cuando los ve, la gente me cuenta su pequeña historia, como que se los regaló su madre o que los tiene pegados con celo”, sostiene la editora.
En la era de las abuelas cocineras en TikTok y los cocineros aficionados con miles de seguidores en YouTube, el libro de recetas en papel sigue teniendo espacio
María Luisa García no fue una mujer convencional en el tiempo en el que le tocó vivir. Nacida en un pueblo de Asturias en 1919, no fue hasta finales de la década de los 50, con los 30 años ya cumplidos, cuando se pudo mudar a Madrid para formarse. Cuando regresó a su tierra, se hizo profesora de cocina y con el paso del tiempo llegó a dar clases en los Centros Asturianos abiertos en el extranjero. Hasta dio de comer al papa Juan Pablo II con motivo de una visita del pontífice a la Basílica de Covadonga en 1989. ¿El menú? Chorizos a la sidra, merluza del Cantábrico, carne guisada y casadielles, entre otros manjares.
En los años 70 empezó a editar los recetarios con los que pasaría a la historia, mano a mano con su marido, en un claro ejemplo de filosofía DIY (hazlo tú mismo): él pasaba las recetas a máquina y después las encuadernaban, editaban y distribuían. A día de hoy ya se han vendido más de medio millón de copias de El arte de cocinar.
“Hemos reeditado los libros tal cual, no teníamos ni las planchas y los tuvimos que escanear enteros”, explica Ana Roza. “En un principio pensé en sacarlos de otra manera, más modernizados, pero todo el mundo me dijo que ni se me ocurriera, que tenían que ser iguales, con las fotografías setenteras”, cuenta. Más allá del tirón de la nostalgia o el cariño que se les puedan tener, la editora cree que los tomos de María Luisa siguen teniendo éxito porque “cuando te pones a hacer sus recetas, te salen. Además, en los ingredientes hay muchas verduras y tiene muy en cuenta las temporadas de los productos. Ahora que estamos con el consumo de cercanía, viene muy bien”.
Cuando la gente ve las reediciones de 'El arte de cocinar' me cuenta su pequeña historia con los libros
Más o menos por la misma época que María Luisa García, Simone Ortega decidió rescatar el recetario de su abuela y publicarlo, animada por su marido José Ortega Spottorno, fundador de Alianza Editorial. El año pasado se cumplió el medio centenario de la salida al mercado de 1080 recetas de cocina, todo un fenómeno sociológico que acumula tres millones y medio de ejemplares vendidos (según la editorial es “el libro de cocina -y probablemente no solo de cocina- más vendido de la España democrática”). El éxito de la catalana radica en la exactitud con la que explica las medidas de los ingredientes y los pasos a seguir, es decir, lo contrario a la cocinera asturiana. Pero ella también cocinó los platos que se incluyen en su volumen—algunos hasta tres veces– para comprobar que las recetas de verdad salen.
Su hija Inés Ortega conoce bien el sector editorial de la gastronomía. De hecho, ha heredado la afición de su progenitora por los fogones y ha publicado varios libros junto a su nuera María Rivas como, por ejemplo, Nuestros postres o Cocinar sin gluten, sin huevo y sin lactosa, ambos en Alianza. Para ella, el motivo de que los libros de cocina aún tengan cabida en estos tiempos de videorecetas online y retos gastro es que “las recetas en Internet no siempre salen bien. Hay que verlas varias veces y a veces da pereza guardarlas”. En el caso del título de su madre, cree que el secreto de su éxito es que “es un libro asequible cuyas recetas están todas probadas, con ingredientes fáciles de encontrar y cuyas combinaciones pueden facilitar una dieta saludable”.
Alta cocina
En 2015, la editorial Planeta puso en marcha su sello Gastro y en mayo de 2016 salió su primer título. Desde entonces, han publicado 120 libros a un ritmo de 15 o 16 cada año. Algunos de sus grandes éxitos han sido Cocina madre de Joan Roca, ¿Qué vino con este plato? de Ferran Centelles, Verduras sin límites de José Andrés o Recetas sencillas para novatos y cocinillas de Xabier Gutiérrez. “Los grandes nombres tiran, pero Xabi Gutiérrez, por ejemplo, no era un nombre muy conocido desde el punto de vista popular, aunque sí dentro del mundo gastronómico. Y Ferrán cuando lo publicamos no era tan conocido como lo es ahora y sin embargo el libro vende y vende. No hay fórmulas matemáticas para el éxito”, asegura David Figueras, editor de Planeta Gastro.
El formato de estos libros es un poco premium y están dirigidos a profesionales y grandes aficionados a la gastronomía. El público más transversal se decanta por los libros más comerciales y, en este ámbito, el gran representante es Karlos Arguiñano, “ante el cual nos quitamos todos el sombrero porque es el amo”, afirma Figueras con auténtica admiración en su voz. “Él solo vende más que todo el resto de autores de este país juntos. No solo es mediático y popular, sino que es tan buen chef como todos los chefs vascos de renombre. Y obviamente tiene asociada una habilidad comunicativa absolutamente única”, comenta.
Las recetas en Internet no siempre salen bien, hay que verlas varias veces y da pereza guardarlas
Arguiñano debutó en la pequeña pantalla en 1991 con el programa diario El menú de cada día en Televisión española, una fórmula que ha ido replicando por distintas cadenas a lo largo de todo este tiempo como Telecinco o Antena 3, donde está ahora con el nombre La Cocina abierta de Karlos Arguiñano“. Cada año publica una novedad y cada año vende 100.000 ejemplares”, explica Figueras. Su última entrega ha sido Cocina fácil y rico (Planeta, 2022).
El editor de Planeta Gastro opina que Internet no ha desbancado a los libros de cocina porque “en el caso de un recetario, tienes que ir mirándolo constantemente y la experiencia es mejor en papel”. Piensa que los contenidos sobre gastronomía que se comparten en las redes sociales ayudan a que el público —incluidos los más jóvenes que acceden a ellos a través de TikTok, por ejemplo– es positivo “siempre que sean de calidad”. Al final, el camino de alguien a quien le interese la cocina es probable que termine en la sección dedicada al tema de una librería o, directamente, en un espacio como Milhojas, la única librería de Barcelona especializada en temática gastronómica.
Internet no ha desbancado a los libros de cocina porque en el caso de un recetario, tienes que ir mirándolo constantemente y la experiencia es mejor en papel
Es propiedad de Montagud Editores, cuyo origen se remonta a 1906. El 15 de octubre de dicho año, publicaron el primer número de la revista Molinería y Panadería y en 1930, La Confitería Española (ambas se fusionaron en 2013 en el Cuaderno PastryRevolution). Ahora publican también Apicius, un Cuaderno de Alta Gastronomía y libros. Su catálogo actual tiene 150 títulos, entre los que están desde El Formulario Práctico del Pastelero editado por primera vez en 1933 hasta La Cocina al Vacío o CCR de El Celler de Can Roca pasando por los libros de Aponiente, Quique Dacosta, Eneko Atxa, Jesús Sánchez o Francis Paniego. “A nosotros nos gusta decir que contamos historias que serán Historia de la Gastronomía. Hemos editado las grandes obras referencia de los cocineros más importantes de España”, sostiene Javi Antoja de la Rosa, editor y CEO de Montagud Editores.
En la librería, que abrieron hace dos años, tienen cerca de 1.000 títulos, además de vinos, aceites o gadgets y celebran firmas de libros y otros eventos relacionados con la literatura y la gastronomía. Según Antoja de la Rosa, sus clientes responden a perfiles muy variados: “Hay quien busca alguna edición limitada o rareza, quien quiere la última novedad, quien quiere especializarse en cierto ámbito, quien siente curiosidad por la cocina vegana, los quesos o la carne”. El target de la editorial sí está más definido: son libros de gran formato y muchas imágenes dirigidos a lectores profesionales o con una sensibilidad especial por la gastronomía.
Estas especificidades hacen que el tumulto internetero de cocinillas lo tenga más difícil para hacerse con toda la atención del público. Pero más allá de eso, el editor de Montagud hace una observación que se conecta con las referidas a los libros de María Luisa o Simone Ortega: “Una cosa que dicen nuestros lectores sobre las de nuestras obras, con una autoría muy marcada, es que siempre salen. Y es más: no necesariamente se replican”. “Muchos observan cómo se cocinan ciertas elaboraciones o toman nota de otras para acabar configurando platos propios. En mi opinión, ahí hay una pátina de permanencia, de aprendizaje y de referencia que sólo puede estar en papel”, asegura. Así que da igual que sean tradicionales o de gastronomía molecular: el secreto de la resistencia de los libros de cocina es que las recetas “salgan”.