Más allá de la carne de laboratorio: tres fuentes de proteína vegetal para un consumo más sostenible

Si no cambian las cosas, se estima que se necesitará un aumento del 70% en la producción de proteína en los próximos 30 años para la creciente población en todo el mundo (unos 2.300 millones se sumarán para 2050 a los 8.000 millones ya existentes), según datos de la Organización de las Naciones Unidas (ONU). 

El motivo es que la demanda de nitrógeno en la dieta se ha disparado con la incorporación de los países emergentes al mundo globalizado. La Organización Mundial de la Salud (OMS) ha fijado las necesidades de proteínas en 50-60 g/día/adulto. Esto significa que los 8.000 millones de habitantes del planeta necesitan comer 172 millones de toneladas de proteínas al año para mantenerse sanos.

Un estudio de 2020 publicado en la revista Nature Sustainibility asegura que el sistema actual solo puede proporcionar proteína a una población de 3.400 millones de personas. Para atender a toda la población mundial, se precisaría de un perímetro equivalente a cuatro planetas Tierra, según sus autores. En otras palabras, incluso si viviéramos exclusivamente de alimentos vegetales, en principio más limpios en cuanto a la emisión de gases de efecto invernadero, no tenemos suficiente suelo en el planeta para cultivarlos.

Con esta perspectiva, la opción de profundizar en la investigación de nuevas fuentes de proteína vegetal, asumiendo que debe ser en apoyo al desarrollo de las llamadas carnes de laboratorio, pasa más por la necesidad de optimizar las superficies de producción y la sostenibilidad que por la ética de respeto a los animales. El motivo es que aumentar el número de cabezas mundiales de animales productores de carne —tanto en la tierra como en el mar, ríos y lagos— se antoja totalmente insostenible si se quiere alimentar a la creciente población humana del planeta. Así lo asegura este informe de la organización ecologista Greenpeace, que incide en que la ganadería genera tantos gases de efecto invernadero como todos los coches, trenes, barcos y aviones juntos. Y no solo esto, sino que los daños de la ganadería a nivel extensivo se extienden a las aguas, la biodiversidad y también nuestra salud.

Por este motivo, las investigaciones actuales en desarrollo alimentario se enfocan en conseguir fuentes de proteína menos agresivas con el medio ambiente, que cumplan con todos los requisitos de alta calidad en cuanto a aminoácidos esenciales y cuya producción se pueda escalar sin demasiadas dificultades.

Hoy en día, los laboratorios se enfocan en materias primas de gran rendimiento y poca necesidad de espacio en agricultura, ya que legumbres como la soja, tradicional fuente de proteína vegetal, se han convertido en un problema ecológico debido a los grandes latifundios dedicados a su cultivo, que fomentan el uso de plaguicidas y herbicidas, además de precisar de grandes cantidades de agua.

Microalgas

Por el momento, las alternativas más destacables existentes son tres y las microalgas están entre ellas. Como su nombre indica, se trata de algas más pequeñas. A menudo, organismos unicelulares que prosperan en agua salada o dulce y obtienen su energía de la fotosíntesis. En los últimos años, han generado un importante interés porque que se trata de organismos vegetales con gran capacidad para adaptarse a los cambios que se producen en su entorno sin dañarlo.

A diferencia de las clásicas algas marinas comestibles, popularizadas desde Japón, como el wakame, que aportan principalmente minerales, vitaminas y fibra, las microalgas destacan por su aporte proteico.

A día de hoy, las especies que se cultivan para el consumo humano son Chlorella, Spirulina y Dunaliella, que crecen en estanques en zonas seleccionadas para ser inmunes a la contaminación de otras algas y protozoos. 

El interés que han generado para una alimentación sostenible ha llevado a desarrollar estudios que demuestran que las microalgas tienen capacidad de producir aminoácidos y antioxidantes. Se calcula que el promedio de carotenoides es de entre 0,1% y 2%, aunque en condiciones de alta salinidad la especie Dunaliella puede llegar a acumular hasta un 14% de betacaroteno. 

En cuanto a ácidos grasos poliinsaturados, el contenido en microalgas puede competir perfectamente con el que contienen el pescado y sus aceites. Pero un punto a favor es que pueden usarse los de las microalgas como aditivos a leches infantiles y a pollos para que, por ejemplo, produzcan huevos enriquecidos con omega 3.

Pero, sobre todo, las microalgas se han considerado durante mucho tiempo una forma prometedora de aportar proteínas. Aunque su contenido varía en función de la especie y de las condiciones de producción y se sitúa entre un 30-80%. Según una investigación publicada en Current Opinion in Biotechnology (COBIOT), Chlorella contiene un 51-58% de proteína; Spirulina platensis, un 60-71% y Dunaliella salina, entre 50-80%. Estos datos demuestran que el contenido de proteína en microalgas es más alto que el que contiene el pollo (24%) o el pescado (también 24%). 

Y finalmente, las microalgas pueden ser importantes por su alto contenido en vitaminas A, C, E, y B12 (que se encuentra principalmente en productos animales), así como de minerales tan esenciales para la salud humana como magnesio, sodio, calcio y potasio. 

Según la normativa sobre nuevos alimentos (Reglamento 2015/2283), microalgas como la espirulina y Chlorella, por ejemplo, ya se pueden emplear para el consumo humano, pero todavía hay nuevas especies que requieren aprobación.

Hongos

Una empresa británica consiguió a finales de los años 80 del siglo pasado desarrollar una alimento rico en proteína (un 15%) a partir del microhongo fermentado Fusarium veneratum. La novedad es que el alimento no es la materia que fermenta el hongo, sino el propio hongo, que se nutre de hidratos de carbono para crecer.

Así, se consigue el doble efecto de, por un lado, conseguir proteína vegetal, y por el otro reutilizar desechos alimentarios utilizándolos para alimentar al hongo. El producto comercial se conoce como Quorn y se comercializa en Reino Unido desde 1993.

En España la empresa ODS Protein se ha especializado en la recolección de residuos de la industria alimentaria y cervecera para introducirlos en sus biorreactores junto con hongos similares al que genera el Quorn.

Sus responsables aseguraban en una entrevista haber conseguido “ya un 60% de proteína en peso seco que es, además, una excelente fuente de fibra que nos permite aportar textura al alimento final”. La proteína obtenida se puede utilizar en los clásicos preparados para lasañas o salchichas vegetales, así como en suplementos de proteína láctea.

Guisantes

A diferencia de la soja, que se ha convertido en un cultivo agresivo y preocupante para el medio ambiente en su dimensión global, y además puede producir alergias, el guisante puede ser una buena alternativa desde el punto de vista de mantenimiento y recuperación del suelo, así como para la gestión de los recursos hídricos.

Y es que aumentar las plantaciones de guisante como fuente de proteínas puede tener beneficios para la agricultura, ya que fija el nitrógeno en los cultivos rotativos y así mejora la fertilidad del suelo al favorecer el barbecho.

Además, es capaz de crecer sin problemas en terrenos con baja oferta hídrica. Basta solo un dato: para producir un kilo de guisantes hacen falta unos 50 litros de agua, mientas que para generar un kilo de carne de vacuno se precisan alrededor de 15.000 litros de agua.

El guisante ya se ha hecho un hueco entre los suplementos de proteínas para deportistas en sustitución del suero lácteo. También, en los snacks. Estos productos se elaboran con una mezcla de harina de guisante, sémola de arroz y aceite de oliva.