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Uno de los clásicos incuestionables del verano, sus domingos y festivos son las barbacoas y las comidas al aire libre con amigos o familiares. En estos encuentros suele haber un gran acopio de comida y también multitud de manos que la tocan, no siempre respetando las normas básicas de higiene y manipulación.
La suma de todo ello, junto con las altas temperaturas, la relajación del momento y la diversidad de alimentos que se suele preparar, inciden de forma directa en un mayor riesgo de intoxicaciones alimentarias porque se favorece el crecimiento de bacterias patógenas.
Desde la Agencia Española de Seguridad Alimentaria (AECOSAN) reconocen que las altas temperaturas, además de multiplicar nuestras actividades al aire libre, también favorecen el crecimiento de bacterias en los alimentos. Por ello, ofrecen algunos consejos para reducir los riesgos y evitar errores que, a grandes rasgos, se traducen en dos: dejar la carne poco cocinada y que los gérmenes se propaguen de la carne cruda a la cocinada.
Claves para preparar barbacoas sin riesgos
1. Limpiar la barbacoa
Antes que nada, teniendo en cuenta que seguramente habrá pasado un tiempo desde la última vez que la usamos, es importante asegurarnos de que la parrilla esté limpia, sin grasa ni suciedad. Pero incluso si la hemos usado hace poco, también es una buena práctica limpiarla antes de cada uso y no olvidarnos de los utensilios.
2. El control de la temperatura
Las altas temperaturas del verano justifican una de las recomendaciones que hacen los expertos y se refiere a mantener la cadena del frío –las bacterias se multiplican más rápido a temperaturas de 4ºC a 60ºC—. En este sentido, es importante demorar tanto como podamos guardar los alimentos que necesiten frío en la nevera portátil, en la que es preferible introducir acumuladores de frío.
Una vez en la zona del picnic, si es que realizamos las barbacoas en una de estas zonas, siempre atendiendo a las limitaciones que nos dé la autoridad forestal pertinente, la nevera deberá estar en la sombra, con los alimentos dentro que solo sacaremos en el momento justo de consumirlos o cocerlos e intentaremos no abrir la nevera si no es necesario para que el frío se mantenga durante más tiempo.
3. El fuego y las brasas
Para hacer el fuego es recomendable usar madera no resinosa, que no tenga restos de barnices ni pinturas. Solo sacaremos la carne de la nevera cuando las brasas estén preparadas. En este punto es clave recordar, como reconoce la Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria (ACSA), que el “fuego vivo quema la superficie pero deja crudo el interior de la carne”, por tanto, es fundamental dar al fuego el tiempo necesario para que se haga brasa.
Lo sabremos cuando el carbón se ponga rojo, con una superficie gris polvorienta: entonces ya estará a punto para comenzar a cocinar. Deberemos impedir el contacto directo del alimento con la llama porque se ennegrecerá el exterior del alimento pero el interior quedará crudo.
En la barbacoa es importante rotar los alimentos para que se cocinen de manera uniforme y, además, para ayudar a prevenir la formación de aminas heterocíclicas, que se forman cuando los aminoácidos, los hidratos de carbono y otras sustancias de los músculos, reaccionan entre sí al exponerse a altas temperaturas.
4. Una cocción distinta para cada tipo de carne
Es muy importante respetar los tiempos de cocción de cada tipo de carne porque, según la Agencia de Normas Alimentarias del Reino Unido, cada una de ellas tiene distintos requisitos de cocción. La carne roja como los bistecs se puede servir rosada, poco hecha, y será segura siempre que la superficie no se haya quemado pero se haya cocinado bien (esto matará cualquier bacteria que pueda estar en el exterior).
En cambio, otras carnes como la de pollo o la carne picada (hamburguesas o salchichas) necesitan una cocción particular, como explicamos aquí. La clave está en no servirlas poco hechas ya que el riesgo de que puedan estar contaminadas con bacterias como Salmonella, E. coli, Campylobacter Jejuni o Listeria monocytogenes es mayor.
Cualquier bacteria dañina en la superficie de la carne cruda se propaga por toda la hamburguesa y, a menos que se cocine por completo, estas bacterias pueden permanecer vivas en el interior —esto se aplica a todos los alimentos elaborados con carne picada—.
Así que estas carnes deben estar muy calientes, sin trozos de carne rosada y los jugos deben ser claros. De nuevo, debemos tener en cuenta que la carne no se cocina necesariamente por dentro solo porque se vea carbonizada por fuera. Tal y como advierte la AECOSAN, “churrascado no es sinónimo de bien hecho”.
Al contrario. Quemar demasiado la carne aumenta el riesgo de que aparezcan sustancias con efecto cancerígeno porque favorecemos la formación de hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP), entre los que están los benzopirenos. Los HAP pueden llegar a ser cancerígenos y se forman cuando quemamos los alimentos a la llama. Una manera de evitarlos es mantener el alimento alejado de la llama y la brasa. En este caso, como en muchos otros aspectos, todos los excesos son malos: ni muy crudo ni muy cocinado.
Cuidado con el huevo
Si hemos preparado tortilla, la cuajaremos bien, la conservaremos en la nevera hasta el momento de salir y la pasaremos directamente a la nevera portátil. Aunque lo recomendable es no usar alimentos que contengan huevo, como mayonesa y otras salsas en las que el huevo suele estar presente crudo o poco cocinado.
La presencia de yema de huevo crudo en cualquier receta, como la que podemos usar en una ensaladilla, conlleva un riesgo sobre todo en verano porque la yema es propicia al crecimiento de especies bacterianas, algo que se dispara con el calor. La alternativa es usar huevo pasteurizado o huevina.
Evitar la contaminación cruzada
Los gérmenes de la carne pueden pasar fácilmente a nuestras manos y después a cualquier otro utensilio que toquemos, incluidos los alimentos cocinados y listos para consumir. Cuando los jugos de la carne cruda se mezclan con alimentos cocidos, pueden provocar una intoxicación alimentaria. Para evitarlo, deberemos prestar especial atención a que, si desprenden líquidos, no contaminen otros productos y los platos, cuchillos y otros utensilios deberán cambiarse cada vez que cambiamos de alimento.
La carne de pollo y la picada, como hemos comentado, son dos de las más susceptibles a la hora de contaminarse, por tanto, no deberemos mezclar los distintos tipos de carne en la parrilla. Si es grande, podemos poner las carnes por tiempos y en distintas partes.
Otro error común que puede amargarnos la fiesta es colocar la carne cocinada en la misma bandeja en la que teníamos la carne cruda. Este gesto aparentemente inofensivo puede comportarnos problemas de contaminación de un alimento a otro.
Lavar bien la fruta y la verdura
Si queremos preparar una ensalada variada, en la que incluyamos pasta, vegetales crudos, queso y embutidos, lo mejor es hacerlo en el momento, antes de consumir, mejor que prepararla con antelación en casa: mezclar los distintos tipos de alimentos antes y a temperatura ambiente favorece la contaminación. La fruta y la verdura la lavaremos bien con agua, incluso si la vamos a pelar.
Cuidado con las sobras
Es común que durante este tipo de encuentros la sobremesa se alargue durante horas. Si esto ocurre, es probable que la comida permanezca en la mesa durante mucho rato. Debemos tener cuidado con esto ya que, si bien ya supone un riesgo hacerlo en casa, más aún si comemos en el exterior.
Por tanto, si han quedado sobras es mejor que no las dejemos fuera en la mesa a temperatura ambiente y que las refrigeremos dentro de las dos horas posteriores a la cocción. Lo recomendable es recoger toda la comida enseguida, cubrirla y dejarla enfriar en un lugar fresco.