Esto de la salud es un lío. Por un lado hay un montón de gente diciendo lo importante que es aumentar los niveles de óxido nítrico en tu cuerpo, ya que se ha comprobado que mejora la circulación, reduce la presión arterial y aumenta el rendimiento deportivo ya que estimula la actividad de las mitocondrias que producen energía en las células. Al contrario, si te falta óxido nítrico, puede llevarte a sufrir enfermedades cardiacas, diabetes, y disfunción eréctil. No en vano la forma en la que actúa la Viagra es aumentando los niveles de óxido nítrico.
La forma en la que tu cuerpo obtiene el tan necesario óxido nítrico de la dieta es comiendo alimentos ricos en nitratos, como el famoso zumo de remolacha tan usado por los deportistas, y también hombres que quieren reactivar su vida sexual sin recurrir a medicamentos (aunque en este caso no hay pruebas de que funcione).
Pero por otro lado, cuando se mencionan los nitratos en la comida procesada, como los embutidos, el jamón o el bacon, la gente echa la mano a la pistola. Varios estudios han encontrado una relación entre comer grandes cantidades de carne procesada y la incidencia de ciertos tipos de cáncer, como el de colon. Aunque no está claro, se piensa que la causa son los nitratos, que al digerirlos se convierten en nitritos, que a su vez se convierten en nitrosaminas, compuestos que se convierten en cancerígenos.
Sin embargo, la molécula de nitrito es la misma cuando sale de la remolacha que cuando se añade a las salchichas y el bacon. Tu cuerpo no tiene forma de distinguir de dónde viene un compuesto, y lo digiere y la procesa exactamente igual. En palabras de Nathan Bryan, de la universidad de Houston, “No hay ninguna diferencia entre los nitritos de las carnes procesadas y curadas y los nitritos de la verdura. Es la misma molécula”.
Entonces, ¿qué está pasando?
Nitratos, nitritos y otros animales
Lo primero es distinguir entre la molécula de nitrato y la de nitrito, y también del óxido nítrico:
- Nitrato: 1 nitrógeno, 3 oxígenos
- Nitrito: 1 nitrógeno, 2 oxígenos
- Óxido nítrico: 1 nitrógeno, 1 oxígeno
Los nitratos son relativamente inertes, y no tienen ningún papel relevante en el metabolismo, hasta que las bacterias en la boca o las enzimas en tu intestino los convierten en nitritos. De ahí siguen el proceso en la digestión hasta perder otro oxígeno y convertirse, cuando todo va bien, en el deseado óxido nítrico.
Podríamos pensar que lo mejor para evitar riesgos es evitar los nitratos en la dieta. No obstante, en la dieta de una persona normal el 80% de los nitratos provienen de las verduras como la rúcola, espinaca, remolacha, lechuga o rábanos, que son especialmente ricas en ellos, aunque hay otras muchas. Si seguimos la dieta mediterránea, nos pasamos en cinco veces de la cantidad recomendada por la OMS de nitratos diarios.
Otro 13% de los nitratos los produce tu propio cuerpo, y terminan en la saliva que te tragas, ya convertidos en nitritos por las bacterias de tu boca. El restante 7% es el que se puede absorber por la carne en la dieta y otras fuentes.
Ahora que tenemos nitritos en el cuerpo viene el desenlace: los nitritos pueden convertirse en óxido nítrico (bueno) o en nitrosaminas (malo). Aunque parezca mentira, la diferencia no está solo en la fuente.
La larga historia de la carne curada
Los nitratos ya se añadían a las carnes para conservarlas desde la época romana e incluso antes, cuando se descubrió que el salitre (nitrato potásico) impedía que la carne se volviera marrón y se estropeara. En este caso son las bacterias que curan la carne las que convierten el nitrato en nitrito, que es la molécula que actúa como conservante, combinándose con el hierro. De ahí el apetecible color rojo de tu jamón.
Nuestro querido jamón ibérico se produce añadiendo tanto nitratos como nitritos (en cantidades muy controladas), ya que además de prevenir el botulismo le dan parte de su sabor característico. Hoy ambos aditivos se reconocen como seguros por tanto la FDA como la FESA.
No obstante también se puede curar carne sin nitratos, solo con sal, y sin que salga marrón. Así lo obliga la denominación de Prosciuto di Parma en Italia desde 1993, y también ocurre con algunas (pocas) marcas y denominaciones de jamón ibérico. Como curiosidad, según han descubierto investigadores japoneses, es el zinc y no el hierro el que da el color rojo a la carne cuando no hay nitratos.
Como los nitratos tienen mala fama, algunos avispados fabricantes de carne “orgánica” usan para la curación polvo de apio, que de forma natural contienen nitratos, y lo etiquetan como “sin nitratos”. Pero recordemos que las moléculas no saben de dónde vienen.
Ya en los 70 y 80 se descubrió el potencial cancerígeno de las nitrosaminas y hubo una gran reacción al uso de los nitratos como conservantes en la carne, pero también en otros alimentos. En 1980 se descubrió que la cerveza, debido al tostado de la malta tenía una elevada cantidad de nitrosaminas. Hay que decir que que gracias a la regulación de la industria este riesgo desapareció casi por completo en el año 2000.
En un análisis de la Universidad de Extremadura se midieron las cantidades de nitrosaminas en diferentes muestras de embutidos y carnes procesadas (chorizo, fuet, jamón y salchichón). Las cantidades variaban entre indetectables y de 0,30 ppb (partes por mil millones, o microgramos por kilo). Para comparar, la cantidad máxima de nitrosaminas que la Unión Europea acepta en un globo de juguete es de 50 ppb, y las nitrosaminas en los cigarrillos están alrededor de los 200-1.200 ppb.
Cómo hacer tu bacon más seguro
El caso del tostado de la cerveza nos indica uno de los factores de riesgo: el calor. Cocinar la carne a altas temperaturas incrementa la transformación de los nitritos en nitrosaminas, ya que el calor acelera la combinen con las aminas y grupos heme (moléculas con hierro) presentes en la carne .
En un experimento con distintas formas de preparar el bacon (al que se le añaden nitritos para conservarlo y curarlo) se observó lo siguiente:
- El bacon crudo no contenía nitrosaminas
- El bacon cocinado en el microondas contenía solo 3 ppb (partes por mil millones)
- El bacon frito contenía 35 ppb de nitrosaminas (menos que un globo)
La máxima producción de nitrosaminas se obtenía con las temperaturas más altas, entre 95 y 185 grados. Algo parecido mismo ocurre con esas salchichas y chorizos que se chamuscan en la barbacoa, un proceso que también puede producir otros cancerígenos llamados aminas heterocíclicas, algo que se soluciona fácilmente evitando la carne muy hecha y marinándola antes de asarla.
¿Hay forma de minimizar el riesgo? Si la conversión de nitratos en nitritos y después en nitrosaminas es una reducción (pérdida de oxígeno), la forma más eficaz es usar antioxidantes.
En efecto, el ácido ascórbico (vitamina C) es una forma eficaz de impedir que se formen nitrosaminas a partir de los nitritos. Esto se ha comprobado en laboratorio usando zumo de remolacha, que contiene una gran cantidad de nitratos y en el que también se forman nitrosaminas. En otro experimento se consiguió reducir los efectos cancerígenos del agua contaminada con nitrosaminas usando vitamina C.
Por este motivo incluir verduras y plantas aromáticas en la dieta es una póliza de seguros contra los posibles efectos de la carne chamuscada. Además de la vitamina C, los polifenoles y flavonoides en hierbas aromáticas y otros condimentos como el cacao, cilantro, orégano, clavo y frutos rojos protegen eficazmente contra las nitrosaminas.