Biólogo, apasionado de las setas y emprendedor. Carles Díaz Tarragó unió estos tres rasgos de su personalidad para convertirse en un agricultor pionero en el cultivo de shiitake ecológico en España. Inició su experiencia en 1998, cuando apenas se conocía este hongo comestible procedente de Asia del Este. Pero sería nueve años más tarde cuando daba el gran salto en su comercialización al unirse a la cooperativa de trabajo TEB Verd, fundado por un grupo de familias en lucha por la inserción social y laboral de sus hijos e hijas con discapacidad intelectual a los que conoció a través del Grup Cooperatiu TEB.
La iniciativa se llamó Bolet Ben Fet y Carles Díaz se convirtió en socio y gerente. La mayoría de sus compañeros y compañeras de equipo superan los 40 años y forman parte una generación de personas discapacitadas “que decidieron rebelarse contra la práctica habitual de la época, que era vivir sin mundo propio ni aspiraciones”, cuenta. Por eso sus familias -siete parejas muy concienciadas- fundaron el Taller Escola Barcelona, que durante 30 años creció hasta convertirse en los que és hoy: una cooperativa de segundo grado que agrupa cinco cooperativas que emplean a 500 personas con discapacidad intelectual.
En 2008 Bolet Ben Fet se instaló en una granja adaptada para el cultivo de gírgola, propiedad de una de las familias, perfeccionaron la plantación ecológica de las setas maitake y, principalmente, shiitake -ambas apreciadas por su sabor y propiedades nutricionales- y han cumplido con creces sus planes de crecimiento. Cerraron 2013 con una producción de casi 10 toneladas y 140.000 euros de facturación. Su previsión para este año es pasar a 14 toneladas y facturar 200.000 euros.
No en vano el shiitake (lentinula edodes) se ha convertido en la segunda seta más consumida en el mundo, después del champiñón –del que se producen unas 120.000 toneladas al año en España-. Se trata, pues, de uno de los alimentos orientales con más presencia en los platos occidentales, junto a la soja o el sushi. En la última década es cada vez más demandado en la gastronomía de todo el territorio estatal, sobre todo en Cataluña, que registra el 80% de la producción total de setas, y es, junto a La Rioja, el principal cultivador de esta variedad.
¿Cómo reconocer un buen shiitake?
A diferencia de otras setas de cultivo, su sabor tiene matices contundentes que lo hacen muy preciado. Por eso desde Bolet Ben Fet aportan las claves para el consumidor “que crece cada día y no siempre conoce bien esta seta exótica”, pues aún comienza a pasar de la restauración a la cesta de la compra.
El shiitake es de color marrón, con diferentes tonalidades, más oscuro en el centro y más claro en la periferia. Su sombrero posee grosor –más, por ejemplo, que un champiñón- y escamas blanquecinas en los bordes, que llegarán intactas si ha sido manipulado con cuidado. Su nombre en chino se puede traducir como seta deliciosa o seta olorosa. No obstante, el aroma es bastante neutro y solo al cocinarse se desprende un olor a madera muy intenso.
Advierten desde Bolet Ben Fet de que, sobre todo, hay que tener cuidado de que no haya sido tratado con conservantes. En el mercado, se puede encontrar shiitake fresco de procedencia china que para recorrer la distancia de exportación en condiciones ha sido muy sometido a productos no naturales. Y es que, “a diferencia de otras setas, las nuestras se cultivan bien cerca de donde se consumen y en madera de roble, haya y castaño español, no en paja”.
Además, mientras el champiñón tarda entre 20 o 25 días en estar listo, esta especie oriental necesita al menos seis meses de crecimiento sobre un cuidadoso lecho. “Entendemos el cultivo como un acto de respeto por nuestros bosques, que padecen una sobreexplotación motivada por la recogida masiva de setas para usos comerciales. Reproducimos el ciclo natural, no acelerado, que hacen las setas en los bosques, y seguimos los principios de la agricultura ecológica, certificado por el Consell Català de la Producció Agrària Ecològica. Cuando llega el momento, trasladamos los substratos a una sala en la que encontrarán 'el otoño perfecto' y en pocos días, como pasa en el bosque, se produce una eclosión de setas, listas para ser recolectadas”.
La receta
Además de cultivar y distribuir setas, Bolet Ben Fet se ha propuesto animar la vida de los fogones en los hogares de hoy. Para ello, difunde recetas con shiitake y maitake como esta que nos proporcionan de un trenzado de espárragos relleno de langostinos y setas para cuatro comensales.
2 manojos de espárragos verdes
300 gr de langostinos
1 diente de ajo
1 cebolla
50 gr shiitake
50 gr maitake
Se cortan los espárragos en tiras muy finas y se escaldan en agua salada hirviendo unos 30 segundos. Para hacer el relleno del trenzado de espárragos, se pica el ajo y la cebolla y se sofríe con un poco de aceite. Cuando esté dorado, se añaden las setas picadas y se deja cocinar unos 4 minutos. A continuación se añaden los langostinos, previamente pelados y cortados. Se salpimenta. Se hace el trenzado de espárragos, colocándole el relleno en su interior.