Elena, lectora y socia de eldiario.es, nos hace la siguiente petición dentro del texto de un correo electrónico: “Me gustaría preguntaros sobre el azúcar de coco. Creo que tiene alguna ventaja para diabéticos por su índice glucémico, ¿es verdad?”.
A pesar de lo que pueda parecer por su nombre, el azúcar de coco no se obtiene de los cocos -el fruto- que crecen en los cocoteros -los árboles-, sino de la savia que rezuma de las inflorescencias antes de que las flores sean polinizadas. Mediante cortes en las flores de la palmera que es el cocotero, se provoca un goteo de savia dulce que se recoge en contenedores, donde se evaporará el agua por calor hasta obtener un polvo cristalino de un marrón pardo.
Este endulzante natural, que también se obtiene en Oriente de la palma y la palmera datilera, ha sido profusamente utilizado en el sudeste asiático, especialmente en Tailandia, Indonesia, Mianmar, Camboya, Filipinas o Vietnam, como ingrediente culinario, así como remedio medicinal. Actualmente su uso doméstico y tradicional ha trascendido a comercial, ya que se vende y se exporta desde estos países a Occidente con el argumento de que es más sano que el azúcar de mesa y más adecuado para diabéticos.
En concreto se ha alegado, y así se ha extendido por numerosas páginas de internet en castellano, que tiene un índice glucémico más bajo que el azúcar de mesa, al tener menor proporción de sacarosa. El índice glucémico es la rapidez con que un alimento hace subir el nivel de glucosa en la sangre y se sabe que influye mucho sobre el aumento del riesgo de padecer diabetes de tipo 2, obesidad y enfermedades cardiovasculares.
En concreto se alega que mientras que el azúcar de mesa tiene un índice glucémico cercano entre 55 y 84, el de coco no pasa de 35, lo cual es un valor considerablemente bajo. Por lo tanto, de ser así, el azúcar de coco sería más adecuado para diabéticos. Sin embargo, según muestra la nutricionista australiana Catherine Saxelby en su blog, la composición en carbohidratos simples del azúcar de coco es de entre el 80% y el 90% de sacarosa (el del azúcar de mesa) más un uno o dos por ciento de glucosa y un dos a cuatro por ciento de fructosa libres. Conviene recordar que la sacarosa es un disacárido compuesto de glucosa y fructosa.
Por lo tanto su porcentaje es muy similar al del azúcar de mesa y su menor proporción de sacarosa -entre un 20% y un 10%- se puede deber bien a las impurezas y un cierto porcentaje mayor de fructosa libre, que puede alcanzar el 4% y no incide sobre el índice glucémico. Pero este excedente de glucosa libre no es suficiente en principio para explicar el supuesto menor índice glucémico del azúcar de coco, que de todos modos tiene una cantidad muy elevada de sacarosa y por lo tanto es tan poco saludable como el azúcar de mesa, sea sirope de agave, azúcar moreno, blanquilla o panela.
Catherine Saxelby apunta en su blog hacia este estudio realizado en Filipinas-uno de los principales exportadores de azúcar de coco- como el posible origen de la fake news sobre su bajo índice glucémico. El estudio tuvo un universo de solo diez personas y sus conclusiones parecen poco sólidas, según la nutricionista australiana. Por lo tanto, como conclusión para Elena, a falta de que se hagan más estudios imparciales sobre los beneficios de este azúcar, su composición nutricional no lo hace en absoluto saludable y mucho menos recomendable para diabéticos.
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