Cristina, lectora y socia de eldiario.es, nos escribe el siguiente texto en un correo electrónico: “Hace tiempo que dejé de tomar leche y me pasé a la soja. Hago yogures en casa con leche de soja. Están riquísimos. Cada dos o tres 'vueltas', vuelvo a comprar yogur de soja en la tienda y vuelvo a hacerlos yo otras dos o tres veces. Mi duda es si son igual de beneficiosos para el organismo que los de leche”.
Para responder a Cristina y en general a otros lectores que tengan esta misma duda, primero deberemos aclarar qué entendemos por yogur de soja. Se trata de un producto hecho en base a leche de soja, en el que se utilizan bacterias similares a las de la leche de vaca para que fermenten los azúcares, acidifiquen el líquido y por tanto provoquen la precipitación de sus proteínas, consiguiendo un cuajado similar al del yogur canónico.
El proceso de elaboración es el mismo que el del yogur casero: se pone el líquido -ya sea leche o el zumo de soja, que no es estrictamente leche- en un bote o vaso, se añade una porción de yogur o de bacterias en el mismo y se pone en un horno a 50 grados. Se apaga el horno, se cierra en caliente y se deja que durante el enfriado se produzca la fermentación. Se obtendrá el cuajado, que será de aspecto muy similar en ambos casos.
Cristina nos preguntaba si ambos son igual de beneficiosos para el organismo, y la respuesta es que tal vez la pregunta está mal formulada, porque son distintamente beneficiosos y cada uno puede ser útil en función de cada persona y sus circunstancias. El nutricionista Juan Revenga destaca en esta publicación que no podemos buscar en otras bebidas que no son leche, como la leche de soja o de almendras, las propiedades de la leche. Porque no las tienen.
En especial Revena hace mención de una de las características más importantes de la leche, como es el aporte de calcio que el cuerpo puede fijar, que no está presente de forma natural en otras “leches”. Puede que estén enriquecidas en calcio, pero no se ha demostrado que el cuerpo sea capaz de fijarlo con igual eficacia. De todas formas el calcio se puede obtener de otras muchas fuentes.
Por otro lado, carecen de las proteínas liposolubles de la leche, al menos la leche de soja, ya que la fracción grasa de la soja es tres veces más baja, pero ocurre como con el calcio: la leche no es el único medio de conseguir estas vitaminas, especialmente K, E, A y D; hay otras fuentes animales donde se pueden adquirir, especialmente grasas y vísceras.
En general, tal como destaca en este artículo la dietista Marta María Suárez López, la leche de soja es un producto en nutrientes específicos bastante más pobre que la leche de vaca. Y también sale perdiendo en materia grasa, si bien mantiene un nivel proteico ligeramente más alto. Carece, eso sí, de lactosa, lo que la hace ventajosa para los intolerantes a este azúcar propio de la leche de vaca. De todos modos en el caso del yogur, como la lactosa es fermentada por las bacterias, no se da esta ventaja comparativa respecto al yogur de soja. Es decir que ninguno de los dos presenta lactosa.
El yogur de soja es ideal para aquellos a quienes por los motivos que sea, no les guste la leche. Por ejemplo aquellas personas a les que desagrade el sabor de la leche, o del yogur de leche, y en cambio les apetezca tomar cuajados. Es una mera cuestión de gusto y elección personal, pero se debe tener claro que no se trata de un alimento sustitutivo de la leche de vaca.
También aquellas y aquellos que sean veganos estrictos y gusten de la soja y sus derivados, pueden tener interés en el yogur de soja, ya que tienen la certeza de que no se utiliza ningún producto de origen animal en su elaboración. Para el resto, y también para Cristina, la respuesta más adecuada es que los dos son beneficiosos, si bien los beneficios son distintos en cada caso y de diversa índole. Pero que en ningún caso aportan lo mismo y ninguno de los dos productos es imprescindible para nuestra alimentación.
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