Desde el pasado martes hay nuevo 'chef' en la Ertzaintza. La empresa Eurest ha sustituido a Gastronomía Baska como adjudicataria del servicio de 'catering' de los centros policiales de Iurreta y Berrozi, donde están acantonadas las unidades especializadas de rescate, antidisturbios, escoltas o intervención, que por sus largas guardias tienen derecho por convenio a desayuno, comida y cena, según los casos. El contrato incluye también al personal que custodia la sede presidencial de Ajuria Enea. El servicio, que costará la peculiar cifra de 1.818.181,81 euros (más IVA) en los próximos dos años, está pensado para ofrecer 94.310 menús anuales, así como 349 servicios “VIP” y un millar largo de 'lunchs' especiales.
La letra pequeña del contrato es todo un manual de cocina en el que el Departamento de Seguridad fija con sumo detalle las exigencias que ha de reunir la alimentación del personal. Según el convenio de la Ertzaintza, el servicio será en todo caso gratuito para el personal con turnos continuados, mientras que el resto podrá usar también el comedor a un precio bonificado.
Para el desayuno, los ertzainas pueden tomar café, leche, cacao, infusiones y zumos “de brick”, bebidas que se complementan con mantequilla, mermelada, frutas, pan, bollería, cereales y embutidos. En Berrozi, donde los grupos más especializados llevan a cabo entrenamientos de alta exigencia física, se sirve también un “plato caliente” por la mañana. Para las comidas y cenas, el Gobierno obliga a servir “dos primeros, dos segundos y dos postres”, además de un “buffet de ensaladas” con “al menos cuatro ingredientes, lechuga, tomate, cebolleta y huevo cocido”. Todo se acompaña con pan -tiene que haber un bollo integral como alternativa al normal-, agua, refrescos y cerveza... sin alcohol.
A todo ello se le añade un “servicio de bocadillos” con al menos nueve variedades ya prefijadas por la Administración, que avisa de que “las tortillas de patata deberán ser naturales y unitarias cuando el tiempo de entrega lo permita” o que cuando se sirva beicon con queso tendrá que haber, como mínimo, “seis lonchas” del lácteo. Todos los ingredientes han de ser de categoría “primera o extra”.
La Ertzaintza obliga a la empresa contratista a enviar “cada semana” al área de Recursos Humanos “los menús básicos que se vayan a ofrecer”, así como “un cuadro completo informativo sobre las calorías, proteínas e hidratos de carbono” para su “validación y exposición”. No se hace mención expresa, en cambio, a posibles alternativas para el personal con intolerancias ni a menús vegetarianos.
En el “anexo B” del contrato figuran incluso 32 primeros y 37 segundos con el detalle de ingredientes mínimos que han de llevar, así como la cantidad óptima de cada producto principal. Algunas de las recetas son cardo a la vizcaína, paella, arroz tres delicias, alubias rojas con costilla, zancarrón al caserío, huevos fritos con salchichas (dos huevos y cinco salchichas, para ser exactos) o lengua a la 'villarroise'. Los yogures, incide la Administración, serán en todo caso “tipo Danone”.
En jornadas especiales, como Navidad y otras fiestas, se sirven “menús VIP”. Son unos 349 al año. La partida consiste en 70 gramos de embutido ibéricos (jamón y lomo), espárragos “especiales”, langostinos y croquetas variadas, ensalada de cogollos con piquillo, solomillo con verduritas o merluza y “postre de la casa”. Para los 'lunch' especiales también se preparan platos como arroz con almejas, cordero lechal al horno con patatas panadera o solomillo con patatas parisina. También hay una alternativa con canapés y otro 'lunch' de desayuno para eventos a primera hora de la mañana.
Según los precios ofertados por Eurest -los más competitivos a tenor de la valoración realizada por los técnicos de Seguridad-, el coste unitario de cada desayuno son 2,43 euros (7,04 euros en Berrozi por el plato caliente), la comida son 11,18 euros (11,76 el servicio VIP) y la cena 8,03 euros. En total, la compañía percibirá 1.818.181,81 euros en dos anualidades más IVA. En el precio se incluye también la limpieza, el personal y el transporte de los alimentos.
“No es un sitio donde come bien, pero tampoco se come mal”, opina un ertzaina sobre el servicio de restauración en los centros policiales. Otro veterano destinado en Iurreta reconoce que “hay variedad”. “Pero, ¿la calidad? Antes se comía mejor, no te voy a engañar. El nivel ha ido bajando en los últimos años, como en todo. Antes había para desayunar donuts y ahora se han ido quitando, por ejemplo”, explica. Por otro lado, en la plantilla perciben que “entre la comida de Berrozi y Iurreta siempre ha habido diferencia, siempre ha habido mayor calidad en Berrozi”. La academia de Arkaute también cuenta con comedor, si bien se gestiona de manera independiente al ser un organismo autónomo. Los agentes de seguridad del Parlamento, a diferencia del personal de Ajuria Enea, no disponen de derecho a comida al trabajar a turnos.