El chef José Andrés: “Lo que estamos consiguiendo entre todos los cocineros en Ucrania es mágico”

“En momentos como este ves lo mejor de la humanidad”, dice el chef José Andrés de camino a Varsovia. Desde hace un mes, entra y sale de Ucrania y se mueve por los países limítrofes con el país en guerra. En Varsovia, le esperaba una cita con el presidente de Estados Unidos, Joe Biden, que este fin de semana visitó una de las cocinas de la ONG World Central Kitchen y habló con José Andrés sobre la situación humanitaria en Ucrania y los países vecinos. La Casa Blanca difundió el siguiente video unas horas después del encuentro.

José Andrés y su equipo de cocineros fueron de los primeros en responder. Dicen que no se marcharán de Ucrania hasta que ya no sean necesarios. World Central Kitchen empezó a operar en la localidad de Medyka, uno de los primeros puntos de paso entre Ucrania y Polonia pocas horas después de la invasión. “Ahora estamos en todos los pasos fronterizos, en las estaciones de tren y de autobús, en los refugios oficiales y en los no oficiales”, dice el cocinero en una entrevista con elDiario.es. “Damos comida las 24 horas del día porque entendemos que la llegada de los refugiados no tiene un horario”. Sirven más de 300.000 comidas diarias. En un mes, han proporcionado unos cuatro millones de comidas en Ucrania y en Hungría, Polonia y Moldavia, y ha movilizado un ejército profesional de cocineros, #ChefsForUkraine, cuya única arma es la comida.

Es la primera vez que este “ejército” lucha en una guerra pero se ha curtido en desastres naturales y en otras crisis humanitarias. José Andrés fundó World Central Kitchen en 2010 con el objetivo de responder a la escasez de alimentos en Haití provocada por el terremoto que devastó la isla ese año. Desde entonces, el equipo de José Andrés ha estado desplegado en Puerto Rico, en Estados Unidos, en la República Dominicana, en Cuba, en Zambia, en Perú y en España durante la peor ola de la pandemia de COVID-19, entre otras emergencias.

Su estrategia consiste en desembarcar con su equipo, empezar a cocinar y crecer a partir de la colaboración con chefs locales. Cuenta con un núcleo duro de cocineros incondicionales, capaces de dirigir grandes equipos y de coordinar operaciones complejas y que no dudan en subirse a un avión cuando reciben una llamada. El equipo de José Andrés es, según sus palabras, como “un acordeón”: “Crecemos en situaciones de emergencia y volvemos a replegarnos en momentos de calma”. “Lo que estamos consiguiendo entre todos los cocineros en Ucrania es mágico”, dice, emocionado. 

“En el imaginario colectivo, cocinamos. Y es cierto. Cocinamos y mucho”, dice José Andrés. “Pero no solo cocinamos; creamos grandes sistemas de distribución de alimentos y permanecemos en un lugar todo el tiempo que haga falta”. Este sistema de distribución les permite hacer grandes entregas de comida y regresar, por ejemplo, con personas que necesitan ser evacuadas. También tienen la capacidad de distribuir medicamentos o material de primera necesidad.

Una iniciativa 'in crescendo'

El despliegue de José Andrés en Ucrania y países limítrofes ha ido creciendo exponencialmente. “Nos hemos adaptado muy rápido a esta situación, a pesar de que es una misión en muchos países distintos y circunstancias muy diferentes”. “Servimos cientos de miles de comida al día. Preparamos comida para bebés, para personas con intolerancias, comida kosher [comestible según la ley judía]”, explica. “Una buena comida da fuerza y dignidad”. Sus menús tienen un componente práctico pero también tienen las marcas de un buen chef: el cerdo está marinado, las patatas, asadas en su punto justo, los sándwiches tienen mostaza, los bebés pueden beber zumo de manzana natural. 

El cocinero ha conseguido movilizar a restaurantes de ciudades de toda Ucrania, un país que antes de la guerra estaba viviendo un auge del sector de la restauración. Cocineros que hasta hace un mes gestionaban reservas en establecimientos de moda utilizan ahora los mismos fogones para preparar comida para compatriotas que la necesitan. “Han puesto a sus familias a salvo y siguen cocinando para la población”, explica el chef español. Es el caso del restaurante Alaska, un local de moda en la capital que ahora se ha unido a las filas de World Central Kitchen. También se han sumado a la operativa restaurantes, panaderías y pastelerías de todos los países que están recibiendo a los refugiados ucranianos. Además de contar con cientos de fogones en varios países de la región, el chef tiene dos macrococinas industriales propias: “Las dos cocinas de World Central Kitchen nos dan mucho músculo para reaccionar y cubrir necesidades de última hora”, dice.

Otros colegas de profesión, que dirigen restaurantes en otros puntos del planeta, se han subido a un avión para ayudar. Han dejado sus restaurantes o compromisos para apoyar esta misión, sin fecha de vuelta. Es el caso del chef José Enrique, titular del restaurante homónimo en Puerto Rico, o del chef neoyorquino Marc Murphy o del pastelero David Guas, propietario de la pasteleria Bayou, en Arlington, Virginia. La chef mexicana Karla Hoyos está al frente de una de las macrococinas de World Central Kitchen en Polonia. Formada en los fogones de José Andrés en Estados Unidos, Hoyos es una veterana. Se alistó a las filas de la ONG cuando el huracán María azotó Puerto Rico y lideró la macrococina de la organización en España durante los peores momentos de la pandemia de COVID-19 en nuestro país. Ella se considera una “reservista” preparada para aceptar retos de esta magnitud cuando es necesario.

José Andrés dice que lanzarse a una aventura de estas proporciones es un impulso. “No puedes darle muchas vueltas, algunos cocineros amigos me llaman porque les gustaría venir y me hacen todo tipo de preguntas, por ejemplo, dónde harían la colada –explica–. Los que preguntan mucho no van a venir”. Otros toman la decisión de sumarse al proyecto en cuestión de horas y “llaman desde el aeropuerto para anunciar que ya están embarcando”. 

Su paso por Leópolis

El chef y su equipo utilizan las redes sociales para informar en tiempo real. “Nos hemos dado cuenta de que podemos ser corresponsales o reporteros y explicar historias potentes que emocionan”, explica. “Hemos creado escuela de cómo informar en tiempo real y en primera persona desde el terreno, no hay nada más directo que esto”. De hecho, durante su estancia en Leópolis el cocinero ha compartido muchas de sus vivencias. “En ciudades como Leópolis, la proporción de refugios oficiales en relación con los refugios improvisados es de 1-20”.

“Mi lectura de Leópolis es que muchos ucranianos están llegando a esta ciudad y se quedan porque piensan que es el mejor sitio en el que pueden estar en Ucrania. El siguiente paso para ellos es dejar de ser un desplazado interno y convertirse en un refugiado. Muchas de estas personas desplazadas son mujeres con hijos que tienen a su marido en el frente, y no lo quieren dejar atrás”, cuenta. 

En su cuenta de Twitter ha compartido sus vivencias en Leópolis. “Estamos sirviendo comida en una guardería que por la tarde, cuando cierra, se convierte en un refugio para 200 personas. ¿qué mejor sitio para niños y niñas desplazados? –dice– También estamos en un estudio que produce documentales y videos. Se ha convertido en un refugio y servimos comida mientras el personal de la productora sigue trabajando”.

En las últimas cuatro semanas, el chef ha recorrido todos los pasos de frontera, ha entrado en Ucrania, ha viajado a Varsovia para mostrar sus cocinas al presidente de Estados Unidos, ha viajado a Madrid para atender la llegada de refugiados a España. También ha coordinado en la distancia una misión de World Central Kitchen en Nueva Orleans, tras un tornado, así como una misión en marcha en Toga, en el Pacífico Sur.

Por si todo esto no fuera poco, la semana pasada, coincidiendo con su estancia en Leópolis, el presidente de Estados Unidos lo nombró asesor de Deporte y Nutrición: “Es un reconocimiento bonito, lo asumo con responsabilidad, te da voz. Pero quien me conoce sabe que yo siempre participo y me involucro, me nombren o no me nombren, de forma directa o indirecta”. El cargo en sí no le impresiona: “Solo si puedo hacer algo, ya tengo muchas fotos”. Este cargo le permitirá influir en la próxima conferencia sobre alimentación que organizará la Casa Blanca: “Es necesaria. La última se hizo en 1969, el año en el que nací”, dice.

Empatía y solidaridad, de Ucrania al espacio

El mismo día se publicaba la noticia de que José Andrés enviará paella, pisto, jamón y otros platos españoles a la Estación Espacial Internacional (ISS) como parte de un lanzamiento actualmente programado para principios del próximo mes. Algunos medios de comunicación informaron de las dos noticias en un mismo titular: “El nuevo asesor sobre nutrición del presidente de Estados Unidos servirá paella en el espacio”. Él lo resume así: “Sí, menudo día que tuve”.

A la pregunta de si está cansado, contesta: “Cansadas están las madres que están recorriendo cientos de kilómetros con sus hijos a cuestas, con este frío, para proporcionarles un lugar seguro. En mi caso, cuando acaba el día tengo una cama confortable para dormir. Te da vergüenza pensar que te has contrariado por no tener agua caliente para ducharte cuando hay personas que no tienen agua para beber”.

José Andrés suele hablar con los alcaldes y autoridades de las ciudades donde desembarca, pero su ONG suele ser más ágil que muchos planes de respuesta oficiales: “Mi equipo sabe que soy impaciente, la gente necesita comer hoy, no mañana. Intento ser creativo, buscar la forma de llegar donde no se puede llegar, incluso a ciudades sitiadas”. A veces esta impaciencia le ha llevado a criticar a los servicios de emergencia oficiales: “No es criticar por criticar, quiero ser constructivo, creo que se puede y se debe tener una mejor capacidad de reacción”. 

Estas cuatro semanas le han servido para reafirmarse en sus convicciones: “La empatía organizada es imparable, es necesario que nos sumemos a un ejército de empáticos. No podemos dar la espalda a estas situaciones, no podemos mirar hacia otro lado. Debemos responder, comprometernos para traer esperanza. Alimentar en el presente las buenas acciones y los ejemplos del pasado. Es un relevo de solidaridad”. 

El 27 de mayo se estrena un documental sobre su llamada solidaria, We Feed People. El director Ron Howard, el productor Brian Grazer y el equipo de Imagine Documentaries han tenido acceso exclusivo a las iniciativas y archivos de World Central Kitchen y han hecho un seguimiento de la labor de José Andrés y su equipo en sus últimas misiones. “Me gusta hacer esto, siempre lo he hecho, es algo que ha ido creciendo en mí”, dice.

¿Un referente? “La enfermera y trabajadora humanitaria estadounidense Clara Barton, fundadora de la Cruz Roja estadounidense”. Barton recibió el siguiente consejo de su padre en el lecho de muerte: ama la humanidad. José Andrés la alimenta. Como le gusta recordar en sus tuits, “todos somos ciudadanos de este mundo”. Hasta la fecha World Central Kitchen ha servido 60 millones de comidas.