Cocer el maíz, molerlo, mezclarlo con cacao y agregarle la cantidad exacta de flores, ceniza y agua para convertir los ingredientes en una bebida ancestral. Estas eran las tareas diarias de Edith, Lucía y Natalia hasta que el avance del COVID-19, que a mitades de julio registra en México unos 304.000 casos y 34.000 muertes, les arrebató esas rutinas y puso en cuarentena a su economía y sus conocimientos ancestrales.
La crisis económica que están enfrentando las tejateras es la evidencia de la crisis económica y laboral por la que atraviesa México, y que se explica con los datos del Instituto Mexicano del Seguro Social de marzo, que muestran que en cuatro meses se perdieron más de un millón de empleos formales en el país, al mismo tiempo que se enfrenta el riesgo de perder hasta 17 millones de empleos informales, lo que representa una reducción de más del 10% en el PIB.
Ellas viven en San Andrés Huayapam, un municipio ubicado a 20 minutos de la Ciudad de Oaxaca, un terreno fértil para la “rosita de cacao”, ingrediente principal del tejate, una bebida considerada como sagrada en la cultura zapoteca y cuya venta representa la principal fuente de ingresos de 116 familias.
El tejate se prepara con harina tostada de maíz, granos de cacao fermentados, hueso de mamey, un poco de ceniza, pero de todos los ingredientes destaca la rosita de cacao, una flor que sólo crece en San Andrés Huayapam, pese a todos los intentos que se han realizado por plantar el árbol en otras regiones de la misma Oaxaca. El proceso incluye moler todos los ingredientes hasta formar una pasta, que luego se bate a mano para lograr “meter el aire a la mezcla”. De manera tradicional, el tejate se coloca en grandes vasijas de barro para conservar su sabor, ahí parte de los ingredientes se condensan y la flor de cacao se eleva para formar una masa espumosa. Cada vez que se sirve una porción hay que revolver la mezcla.
Edith y Lucía son hermanas y aprendieron todo lo que saben del tejate de su madre. Forman parte de la cuarta generación de tejateras de su familia y ya están transmitiendo a sus hijas sus conocimientos, no sólo sobre el proceso de elaboración, sino también sobre las propiedades energéticas de este alimento.
Dentro de la comunidad, el tejate lo beben quienes están por enfrentar una larga jornada en el campo o quienes desean hacer frente a un calor sofocante; pero ahora buena parte de sus consumidores son personas que están de visita por Oaxaca, quienes siempre se sienten atraídos a conocer los secretos de sus ingredientes.
Es justo esa preparación manual lo que durante esta pandemia colocó a las tejateras bajo el estigma de propagar el virus. A través de Facebook se comenzaron a difundir imágenes y mensajes que invitan a las personas a no comprar tejate dado que, al ser preparado con las manos, podría ser una fuente de transmisión del COVID-19.
“Cada tejatera tiene su sazón, su forma de preparación y sus secretos, claro que ponemos el cuerpo y las manos para prepararlo porque es la única forma de hacerlo, es considerada una bebida sagrada y respetamos ese conocimiento, pero también nos preparamos y actualizamos en otros conocimientos, hemos sido capacitadas en normas de higiene y salubridad, nos lavamos las manos y desinfectamos todos los instrumentos desde antes de la pandemia”, contó Lucía.
Covid, la enfermedad de la economía
Edith y Lucía aprendieron a cosechar la rosita de cacao y a moler maíz manualmente desde muy pequeñas. Elaborar la masa que después se mezclará con agua y azúcar requiere de experiencia, fuerza y precisión. Ellas conocen esa técnica desde los 15 años.
Edith, la mayor, alquila un local en un mercado orgánico que está ubicado en el centro histórico del estado, una de las zonas con más afluencia turística. Antes de que el coronavirus disparara su curva de contagios en México, Edith vendía tejate y algunos productos que había comenzado a elaborar, improvisaba recetas para crear pasteles y galletas y ofrecer más productos a las y los turistas.
Tuvo que cerrar su local desde el 22 de marzo, día en que comenzó la Jornada Nacional de Sana Distancia, nombre que el gobierno mexicano dio al programa de medidas nacionales para hacer frente a la pandemia. Y aunque no ha podido ir vender ni un sólo día, sigue pagando la renta de manera mensual.
El primer mes de renta logró pagarlo gracias a la organización del Comité de Locatarios que puso a disposición un fondo de emergencia; el segundo pago lo realizó por la donación de uno de sus clientes habituales y ya para el tercero tuvo que hacer uso de sus ahorros. Para solventar los gastos cotidianos de su familia, de la que Edith es única fuente de ingresos, comenzó a vender comida y tejate en el patio de su casa, pero el mercado comunitario es muy poco para todas las que pueden ofrecer el mismo producto.
Desde hace 20 años, las 116 tejateras que viven en Huayapam decidieron organizar “La Feria del Tejate”, que ocurre anualmente en el domingo de ramos, día que marca el comienzo de la Semana Santa. La iniciativa ya se ha convertido en un referente en todo el estado, pero este año fue cancelada debido a la pandemia.
Durante la jornada, todas las mujeres integrantes de la Unión de Mujeres Tejateras ponen sus puestos en las calles principales del pueblo y reciben a más de 40.000 visitantes. La derrama económica representa uno de los más grandes picos de ingresos para las familias, y no solo para quienes venden tejate, ya que también se vende comida e incluso hay quienes abren sus puertas para alquilar el baño.
Lucía está sobreviviendo de los ahorros que tiene, muchos de ellos fueron generados durante la fiesta del tejate del año pasado y durante la Guelaguetza, una celebración oaxaqueña que ha cobrado fama internacional. Para el 2020, la Guelaguetza ha sido cancelada, y aunque se habla de poder organizarla en diciembre, “eso no es posible porque la fecha tiene una razón de ser y responde a nuestra memoria y tradiciones, hacerlo en diciembre es ridículo”, explica Lucía, preocupada por sus ahorros y por la posibilidad de no poder generarlos nuevamente.
Pandemia global, colapso local
La mayoría de las tejateras se traslada a otros puntos del estado para realizar sus ventas. Algunas cuentan con establecimientos más formales dentro de mercados, otras se instalan todos los días en puntos estratégicos de la ciudad, sobre la calle. El avance de las medidas de protección sanitarias ellas lo sienten en sus bolsillos.
Natalia vendía tejate en una de las avenidas principales de San Sebastián Tutla, una comunidad vecina a Huayapam. Las ventas de viernes, sábado y domingo representaban el ingreso suficiente para la semana. Pero un día las autoridades de esa comunidad decidieron prohibir las ventas de todo tipo sobre la calle, aunque las permitieron en el interior de los domicilios.
Natalia puso una mesa dentro de la casa de su suegra y ahora desde la puerta se puede ver la olla de barro y las jícaras, vasijas de madera. Pero las ventas ya solo se reducen a quienes llegan a pasar por ahí. Para incrementar los ingresos también decidió vender frutas y verduras.
Ella no sólo es el sostén de su familia nuclear y también aporta a la economía de sus familiares de segunda línea. Mantener las medidas de “sana distancia” y resguardo en casa le ha resultado bastante complejo, por un lado su madre no logra comprender la dimensión de la pandemia global y por el otro debe trasladarse a la central de abastos de forma regular en busca de los productos que pone a la venta, lo que cada vez es más complicado debido al transporte y a las condiciones del lugar.
Aunque los casos de COVID-19 confirmados en Oaxaca apenas representan el 1,94% del total de casos del país, la severidad de las medidas se fue ampliando paulatinamente. Durante la última semana de abril las autoridades decidieron cerrar durante dos semanas la central de abastos del estado. Pero cuando volvió a abrirse se registró un incendio, lo que ha provocado el encarecimiento de los alimentos.
La alta afluencia de personas derivó en que el mercado fuera uno de los puntos identificados como “zonas de alto contagio” y aunque muchas tejateras han decidido dejar de vender en las calles aledañas del lugar, hay quienes, como Natalia, se siguen arriesgando debido a la pérdida de ingresos.
Ellas coinciden en que el gobierno local debió tomar medidas estratégicas en otros ámbitos y no sólo en el de la salud. “Se debió buscar una forma de apoyar a todas las personas que vivimos de las economías informales y que al mismo tiempo representamos la identidad de Oaxaca y de alguna forma somos un incentivo para el turismo. Ahora muchas se siguen exponiendo para no detener por completo su vida y su economía”, dijo Edith y aseguró que una de las tejateras con más trayectoria que siguió yendo a la central de abastos ya dio positivo al virus.
Se estima que en México el COVID-19 provocará la pérdida de un millón de empleos, pero aún es temprano para conocer el impacto real en la economía de estas mujeres. Edith, Natalia y Lucía se mantienen firmes ante el avance de la pandemia y confían en que cuando pase la crisis, el tejate volverá a ser su fuente de ingresos. Aunque no han recibido ninguna ayuda oficial invitan a las personas a consumir tejate, la mejor forma de ayudarlas y de reactivar la economía de la comunidad, que depende en gran medida de ellas.
Este artículo ha sido cedido por el medio argentino Cosecha Roja y fue producido en el marco del Laboratorio de Periodismo Situado.