El cambio climático pone en peligro una de las variedades de cerveza más antiguas del mundo, según indican científicos ambientales y uno de los principales cerveceros artesanales de Bélgica. Un estudio sobre las temperaturas en Bruselas y en la región de Pajottenland, al suroeste de la capital belga, ha suscitado dudas sobre el futuro de su cerveza ácida lambic que se produce exclusivamente en la región.
La lambic se fermenta al aire libre a través de la exposición a levaduras silvestres y bacterias nativas que se transmiten por el aire. Depende de temperaturas nocturnas que van desde los -8ºC hasta los 8ºC para el enfriamiento y la inoculación.
La temporada tradicional de elaboración de cerveza arranca en octubre y termina en abril, se dice que adquiere bezomerd –demasiado verano– si esta cerveza se ha producido más tarde.
Después de enfriarse, la lambic se coloca en barriles de madera donde se expone a los microbios que viven en la madera. La temperatura perfecta para el envejecimiento de la cerveza es inferior a 25ºC, por encima de la cual aumenta el riesgo de que las bacterias no deseadas estropeen la cerveza.
Un estudio conjunto realizado por los científicos expertos en clima Mark y Asa Stone, Adam Harbaugh de la web de investigaciones en torno a la cerveza Lambic.info y de la cervecera Cantillon ha concluido que la temporada para la elaboración de la cerveza se ha recortado de 165 días a principios de siglo XX a unos 140. Esto ha sucedido porque las temperaturas han retrasado el otoño y adelantado la primavera.
“Los impactos del cambio climático son a menudo graduales hasta que se cruza un punto de inflexión”, explica el doctor Mark Stone, director del Instituto de Resiliencia de la Universidad de Nuevo México. “Nuestros resultados muestran que Cantillon está experimentando un cambio en las condiciones de elaboración de la cerveza que se quedan fuera de los métodos tradicionales”.
“La amenaza del cambio climático sobre la producción tradicional de esta cerveza en un indicador de un asunto más amplio. Es decir, los impactos no se reconocen del todo hasta que se supera un umbral y las estrategias de adaptación a menudo exacerban el problema a la vez que retrasan lo inevitable”, añade.
Cantillon, que produce un total de 400.000 unidades de cerveza ácida cada año, ha advertido que su capacidad para producir cerveza puede que esté amenazada a largo plazo.
El propietario de Cantillon, Jean Van Roy, dijo a la plataforma Brussels Beer City que creía que si enfriaba artificialemente el mosto de la cerveza cambiaría el sabor de la misma. “Si a partir de mañana pudiera tener este problema cada temporada, sería difícil a nivel financiero, tendríamos que cambiar algo”.
“Odiaría tener que hacer esto... otra opción sería trasladar la cervecería al norte para empezar a fabricar cerveza en Dinamarca o en Suecia, no lo sé”.