Así se hace la mejor tortilla de España: “cuando les daba la vuelta soñaba con recoger el trofeo”

El mayor secreto de la mejor tortila de España es el trabajo y la pasión de Carlos Olabuenaga. Eso le ha servido para alzarse como ganador del Campeonato de España de Tortilla de Patata (ex aequo con el Mesón O Pote de Betanzos) solo unos seis años después de entrar en la cocina del Tizona cuando, reconoce, “no sabía ni freír un huevo”.

Empezó a ayudar a su pareja y empezó a hacer pruebas para conseguir una buena tortilla de patata. Después llegó el segundo puesto en el concurso de La Rioja en la categoría de “Tortilla de Patata Con” en 2015 y el primero en 2019 cuando se presentaron al concurso en la versión de “Tortilla Tradicional”.

Sin embargo, poco tiene que ver aquella tortilla como la que preparan ahora: “En aquel entonces no hacía la tortilla de una manera tan incisiva como en los últimos siete meses”. Una visita al Tizona del crítico gastronómico Rafa García Santos en febrero de este año lo cambió todo: “recuerdo que fue un día antes de que me operaran del corazón pero se me olvidó, Rafa García Santos probó la tortilla y estuvimos hablando durante horas. Por la tarde, me sometió a un tercer grado y estuve realizando una tortilla delante de él”.

El truco de la Tortilla del Tizona

“Aquí esta el truco de la tortilla”, recuerda Carlos Olabuenaga que dijo el crítico gastronómico cuando vio la fórmula para conseguir la tortilla del Tizona. El cocinero riojano confirma que “no he visto a nadie que la haga así, es única, es especial”, pero no tiene problema en desvelarlo: “mi cocina está abierta”.

Y es que Carlos Olabuenaga pocha la patata a fuego lento durante casi una hora y después la deja macerando en su propio aceite arbequina de Quel hasta el día siguiente. “Esta fórmula surgió por mera necesidad del sistema de trabajo, no podía estar ocupando los fuegos del Tizona durante horas para hacer una tortilla, así que preparo mucha patata muy pronto por las mañanas”, explica.

El truco está en el socarrado de después: “echo las patatas a la sarten a fuego fortísimo y hago un socarrado de la patata, voy más allá de la fritura. Se mantienen el crunchi mucho más tiempo que en una tortilla normal”, cuenta el cocinero de la mejor tortilla de patata de España.

Está fórmula diferente hizo que entrara en el listado de mejores tortillas de Rafa García Santos y en febrero le comunicó que era uno de los finalistas del Campeonato de España de Tortilla de Patata en Alicante Gastronómica. “Entonces dije 'Voy a preparar la mejor tortilla de España, era un sueño, en cada vuelta que daba a las tortillas por la mañana soñaba con recoger ese trofeo”, recuerda emocionado Carlos.

¿Con cebolla o sin cebolla?

Han sido siete meses de estudio, de cientos de pruebas en los que Carlos ha pasado a tener un por qué a todos los pasos hasta conseguir la tortilla. “He hecho mil pruebas con diferentes aceites, temperaturas, tiempos de cocción, patatas, huevos...”

Y la pregunta del millón: ¿con cebolla o sin cebolla? “Es para gustos. Si la tortilla está bien hecha, me la como de cualquier morena. A mí me gusta echarle cebolla en su justa medida, yo persigo el equilibrio. La confito durante 3 horas y media sin llegar a caramelizarla”.

En el Campeonato tuvieron que hacer la tortilla en directo y Carlos reconoce los nervios y la presión que sintió estando fuera de su cocina. “Mi hijo me había dicho que me concentrara y le hice caso, tenía claro mi objetivo. Fui probando en todo momento y me quedé muy satisfecho con el tortillonazo que me salió”.

“Cuando dijeron Tizona me vine abajo, era la felicidad tras tanto esfuerzo, de tantas pruebas, de soñar tantas veces este momento...Todavía no soy consciente”. Carlos todavía continúa en esa nube y, mientras el bar está cerrado por vacaciones, el teléfono no para de sonar con encargos: “Estamos pensando cómo lo vamos a hacer, a día de hoy no podemos hacer más de las 27 tortillas que como máximo hacemos cada día”.