El queso riojano que sabe al entorno: desde el agua de lluvia a la venta directa

5 de febrero de 2024 02:04h

“El queso tiene que hablar mucho del territorio”, defiende la artesa Alicia Fernández desde Ortigosa de Cameros. Y es que los quesos que elabora en su quesería Roca de Cabra saben a horas de pastoreo libre por los montes del Camero Nuevo, a ordeño manual, a la tradición de la receta camerana y a venta al lado de donde se produce.

Alicia Fernández y Matías Mogilner vivían en Barcelona cuando decidieron cambiar de vida y trasladarse al pueblo del padre de ella. El queso vino después. Después de algunos trabajos, de haber hecho queso en casa por afición y haber conocido el oficio en los pueblos de alrededor, en 2018 se lanzaron a poner en marcha una quesería en el Camero Nuevo, puesto que ya no quedaba ninguna.

El proyecto de Roca de Cabra es un ejemplo de apuesta por el producto de kilómetro cero desde el suministro de la quesería hasta el modo de venta. “En general, las personas valoran los productos de proximidad y que haya personas en el mundo rural impulsándolos”, dice la quesera. Aunque también cree que depende “del valor que tú le quieras dar a lo tuyo”.

Y en esa idea podría sostenerse Roca de Cabra. Por ese motivo, los quesos se venden muy cerca de donde se producen: “aunque hacemos algunos envíos a algunos restaurantes fueras, el 99% de la producción se vende en La Rioja, en ferias, en restaurantes de La Rioja y en dos tiendas en Logroño y una Ezcaray”, explica. Pero sobre todo, los quesos de Queso de Cabra se vende en la propia quesería: “para nosotros es la mejor manera de explicar porque es así nuestro producto, le da otro valor al queso”.

Incluso el suministro de la quesería se sirve del lugar. No era fácil poner en marcha una infraestructura así, con todos los requisitos sanitarios que necesita, en medio del monte, donde no llega la luz eléctrica o el agua corriente. Por eso, tienen placas solares para el suministro eléctrico y utilizan el agua de lluvia para la limpieza de la quesería: “Tenemos que ser muy exquisitos con el ahorro y tenemos recirculaciones de agua, se utiliza el suministro con mucha cabeza porque dependes de tí”, apunta Alicia, con preocupación por la sequía.

Todo un círculo de economía circular que da como resultado unos quesos que siguen la receta artesana y manual del queso camerano, con la leche de sus propias cabras. Solo tres meses después de arrancar con la quesería se dieron cuenta de la importancia de tener sus propia ganadería, entonces fuerom 65 cabras que ya ha crecido hasta las 150, que se alimenta con lo que ofrece el entorno. “Es importante el pastoreo. De qué me sirve hacer un producto de kilómetro cero si le doy a los animales es el 90% soja, trigo, cebada que se trae de 500 km de donde estamos”, apunta.

Así, esas cabras ofrecen una leche diferente en función de la época del año o del lugar donde pasten: “si no hay buena leche no hay buen queso”. Roca de Cabra es la única quesería que mantiene el ordeño manual: “Permite ver si la leche es apta, si las mamas no tienen heridas o lesiones. Si hay un poquito de sangre, eso se desecha por completo y no entra en la quesería; lo que nos permite tener mucha calidad de leche”.

Después, solo leche, fermentos y cuajo y mucho trabajo artesano se convierten en los quesos Roca de Cabra, con cortezas de mohos naturales que también las da el entorno según la humedad y el ambiente de cada momento.

Alicia Fernández y Matías Mogilner defienden este modelo de emprendimiento que se sirve del territorio para aportar, en su caso y además del queso, el mantenimiento de la tradición ganadera y quesera, niños en la escuela rural y un modelo para confirmar que la economía circular y el impulso de los productos de kilómeto cero son posibles.