“Lo sorprendente es que ninguno nos hayamos contagiado. El fin de semana de antes estaba la calle a reventar. Con un aforo de 100, metías a 150; ahora solo podrás meter a 50 y perderás rentabilidad. Muchos locales son nuevos y pagan 4.000 o 5.000 euros de alquiler. Se han pagado traspasos altísimos. Todo lo que tenga que ver con aglomeraciones quedará afectado. Y el mercado se corregirá”.
Paco García es dueño del Restaurante Ponzano, uno de los clásicos de esta calle de Chamberí. Está en el número 12 y él vive a pocos portales, así que baja todos los días a echar un ojo y a limpiar. Son más de 25 años sirviendo a la “mejor clientela del mundo” y los dos últimos meses cerrado por decreto, sin ingresar nada. Pero ni Paco ni sus hosteleros amigos tienen ninguna ansiedad por abrir. “Preferimos que la situación esté bien y la gente contenta y tranquila”, dice, haciendo cálculos a las puertas del local. “Si abro al 50% dentro y fuera quitamos dos coches, ponemos seis mesas... puede tener sentido”. Paco aguanta el bache porque prescindió de parte de la plantilla el primer día y paga el alquiler con una “huchita” que tenía. “Era para comprarme un piso”, ríe, “pero se la quedará el coronavirus”.
Ponzano es una calle de apenas un kilómetro de largo, un único carril de bajada y una banda de aparcamiento a cada lado que, por alguna razón, se ha convertido en la “calle de moda” de Madrid. Por “de moda” decimos que ya hay 57 locales de hostelería —tres de ellos, discotecas— y otros 53 en los alrededores. Muchos son nuevos, nacidos al calor del 'boom' de la restauración en la capital. Los fines de semana era un hervidero, con colas para entrar en algunos locales incluso al mediodía y copeo en la calle.
“Cuando llegué, vi una combinación muy acertada en un espacio muy corto”, cuenta Pepe Moreno, dueño de la taberna Lambuzo, que desembarcó en Ponzano en 2014. “Había unos 35 locales y una proporción perfecta de restaurantes típicos, de toda la vida, con nuevas propuestas”. Sin embargo, con el tiempo, la proporción empeoró. “Si tienes diez restaurantes y un par de bares de copas, vale. Pero cuando hay seis bares de copas por cada diez restaurantes, se distorsiona. No es proporcionado, tampoco para los negocios. Los restaurantes no generamos el mismo follón y somos sufridores igual”.
Pepe —que traspasó su taberna de Ponzano en 2018 porque abrió otra en Retiro, tiene dos hijos y solo quería dos locales, uno gestionado por cada uno— resume en pocas palabras la evolución de la calle, que ahora queda cortada de raíz por la crisis. Tras los restaurantes de siempre llegaron los modernos —el propio Lambuzo, la novedosa Sala de Despiece, la taberna vasca Arima...— y, a partir de ahí, los de copas para jóvenes. Ningún hostelero oculta su recelo hacia “el grupito”, el grupo de restauración que irrumpió en la calle en 2017 y ha abierto seis locales y una discoteca desde entonces. La pregunta es: ¿qué modelo sobrevivirá?
Los nuevos del 'ponzaning'
“El grupito” es el Grupo Lalala, creado por los jóvenes Luis Torremocha y Miguel Nicolás. Empezaron con La Lianta, cogieron carrerilla y continuaron con La Malcriada, La Charla y así hasta los siete que tienen en la zona, dieciséis en todo Madrid.
“Entraron en la asociación con los dos primeros bares porque tenían carta de comida”, recuerda David Lorenzo, presidente de la asociación de hosteleros de Ponzano. “Pero luego se asociaron con el Grupo Larrumba, que les destapó la caja de pandora: abrir locales y hacer publicidad a saco. El resto de sus locales son de copas y discoteca pura y dura”.
Luis y Miguel detectaron un hueco en el mercado. El grupo, que no ha respondido a las preguntas de este diario, ha explicado en varias entrevistas que tenía “la calle muy estudiada” y sabía que faltaba “algo distinto, para gente un poco más joven, entre 25 y 30 años, con el precio medio del ticket un poco más bajo”. Buscaban “dar lo mismo y añadir la copa y el ambiente”. “Empezamos a notar las ganas de salir de la gente tras un periodo largo de crisis, incluso en martes y miércoles”, apuntaba Miguel al medio especializado Restauración News. “Tuvimos la puntería de aterrizar en Ponzano en un momento de cambio y del despegue que posteriormente se ha llamado #ponzaning”.
El 'ponzaning' de Lalala se basa en locales cortados por el mismo patrón, con estética de Instagram, cartas con platos de moda y copas. Al comienzo de la calle está el edificio de la Gremial del Taxi, que con la competencia de Uber y Cabify necesitaba algo de liquidez. Los taxistas terminaron alquilándoselo a Lalala en 2018. En la primera planta montó otro restaurante y, en el sótano, la discoteca. Su modelo de ocio ha traído follón y aglomeraciones a la calle. Y no solo molesta a los hosteleros “de siempre”. También a los vecinos. Algunos han relatado con disgusto las escenas de vómitos, orines y sexo en los portales que suponen una “degradación total”.
“Lo que tiene Ponzano es que no está llena de franquicias potentes”, señalan desde Delta Consulting, consultora especializada en encontrar locales para enseñas de restauración. “Son pequeños negocios asentados, restaurantes nuevos donde se come bien y Lalala, cuyo concepto de hostelería tiene un futuro bastante corto: es una moda y será pasajera. ¿Cuál es la identidad de Ponzano? Se estaba forjando una hasta que llegó esto, que bajó la edad media. La Latina se fastidió por lo mismo. Y en Ponzano no han llegado a entrar los apartamentos turísticos por el coronavirus, porque estaban a punto. Es donde hay vidilla. La gente quiere bajar y tener fiesta”
Hosteleros y consultores ven el futuro más negro para los nuevos locales. “Los nuevos llegaron a rebufo, con alquileres más caros y un concepto en el que todos se apelotonan. El orden de probabilidad de mantenerse es: si local es en propiedad y está pagado, si hay una hipoteca con el banco (porque puede conceder una moratoria), si hay un alquiler antiguo, si hay un alquiler nuevo y si además del alquiler se ha pagado un traspaso alto”, continúan en Delta. “Los que aguantaron la crisis de 2008 tienen más probabilidad de aguantar esta”.
En la calle aún no han aparecido carteles de 'se alquila' o 'se vende', pero en los portales inmobiliarios sí. Por ejemplo: el de La Carpintería, nacida en 2017, se alquila ya por 2.400 euros al mes. Son noventa metros cuadrados.
El grupo Lalala llegó de los últimos a Ponzano, así que presumiblemente pagará alquileres altos. Además, iba a abrir al lado del lujoso Four Seasons en Canalejas un enorme local cuyo precio mensual está en torno a los 25.000 euros al mes.
“Ese tiene la ventaja de que es muy grande”, añade la consultora. “El problema es que tienen que pagar los 5.000 o 6.000 euros del resto. ¿Y cómo vas a meter a tanta gente dentro ahora? La gente tiene miedo”.
¿Barras en la calle? Una “ordinariez”
Ponzano no es ancha. Ni siquiera bonita, como la Plaza de Olavide o los bulevares de la calle Ibiza, nueva zona “de moda” en la capital. Los bares no tienen terraza, el primer requisito del Gobierno para abrir antes de la “nueva normalidad”. El Ayuntamiento ha planteado sacar barras a la calle y quitar plazas de aparcamiento para poner mesas, opción que secundan los hosteleros de Malasaña, que proponen incluso que se corte el tráfico por las noches.
En la asociación de Ponzano solo ven con buenos ojos la segunda idea y siempre que todos cumplan medidas de seguridad y urbanidad para no molestar a los vecinos. “No sacaremos barras a la calle bajo ningún concepto”, sostiene el presidente. “Nos parece una ordinariez”.
Hasta que llegue el momento, los empresarios aguantan a base de paciencia, hucha, créditos y ayudas de Mahou, que como otras cerveceras ofrece condiciones ventajosas a los locales que aceptan servir solo una marca. Daniel, del Fide, dos locales de tapeo que sirven mariscos gallegos y conservas, es de los pocos que puede presumir de no pagar un alquiler. “No conozco la situación económica de cada uno, pero es una zona cara, lo que hace difícil subsistir. Nosotros llevamos toda la vida. Si después de tantos años no nos hubiéramos recuperado de la inversión...”, cuenta. “Ahora la prioridad es la seguridad de los clientes y empleados. Volveremos a abrir”. Enfrente, en la calle Santa Engracia, el dueño del Alma Cheli, Josemi Parra, ha logrado que su casero le baje a la mitad la renta. Espera el ingreso del ICO para subsistir. “Si no llegan las ayudas, cerrarán negocios”.
Mahou está adelantando dinero a los bares con los que trabaja. “Suelen hacer descuentos directos en los barriles, que abonan semestral o anualmente”, explica David Lorenzo. “Ahora, con el consumo estimado que has tenido en 2019, estiman el del año siguiente y te adelantan ese dinero. Simplemente te comprometes en consumir ese número de barriles después”.
Lorenzo cree que, entre los que quedarán por el camino, estarán algunos de los del 'copeo' que solo abrían en fin de semana —y ni siquiera siempre— y quizá otros pequeños que abran uno o dos meses, intenten generar algo de dinero y tengan que marcharse al no poder pagar el alquiler. Y al ser una calle de locales pequeños, descarta la invasión de las franquicias. “Nosotros no compartimos el modelo de la copa pura y dura”, concluye. “A mí me encantaría que la calle volviese a sus orígenes”.