El Porrón Canalla, bocatas “de madre”

Este establecimiento, tras el cual se encuentra la mano sabia del cocinero de la Tasquita de Enfrente (bueno, en realidad está al lado, jas), Juan López, es un bar de bocatas en el que, según ellos dicen: “reivindicamos lo buenos bocatas, los bocatas de madre de siempre”. Es una vuelta de tuerca al bocata de toda la vida pero con conocimiento de causa en lo que se refiere, particularmente, a sus ingredientes. Es decir, los que teníais madres malvadas que os metían chóped en el bocata no esperéis nada similar, aquí la calidad importa. Pan artesano de Viena BaguetteViena Baguette, con fermentaciones largas y masa madre; embutidos y jamón de Salamanca de Arturo Sánchez e hijos y conservas Frinsa. Todos estos productos también los venden de forma independiente, es decir, no en modo bocata. Como veis, no dejan un cabo suelto en cuanto a la calidad de los ingredientes. Además, ofrecen, de vez en cuando, bocatas de autor en colaboración con otros cocineros y parte de los beneficios se dedican a ONGs, para los que quieran, comiendo, sentirse bien con sus conciencias.

Bueno, después de esta introducción tan formalita debo decir que a mí el nombre de este lugar me molesta, pero es un problema ya mío, personal. ¿En qué momento ser canalla se ha convertido en sinónimo guay? “Canalla”, R.A.E., Acepción I: gente baja, ruin (o Ruiz como diría el otro); Acepción III: persona despreciable y de malos procederes. La Acepción II no la incluyo porque no es aplicable. Me temo que algo me he perdido por el camino. ¿Tantas películas y literatura con héroes malvados nos han hecho confundir la realidad con la ficción? ¿O vendrá todo esto del infumable Sabina (yo en modo conspiración)? Este es muy dado a autodenominarse canalla y a aplicar esta palabra a todo lo que hace… y como él es guay (para quien lo quiera) pues hemos llegado a la conclusión de que ser canalla es estupendo. Veo también por ahí cocina canalla y creo que se utiliza mucho dicho término para hablar de algo rompedor, transgresor, ¿no sería mejor hablar de punk? Canalla es malo, es gentuza. Pero, claro, llamar al establecimiento “El Porrón guanchis” sonaría cursi, “El Porrón educado” sonaría absurdo, “El Porrón bueno” sonaría soso… sin embargo canalla suena bien. Supongo que hemos subvertido los valores y ahora lo malo es bueno y lo bueno es tonto o sin sabor; y no me vengáis con el relativismo, que es muy socorrido pero una gran fuente de falta de sustancia (principios) y, por lo tanto, de incoherencia. Me da pena que sea así. Me da pena que nuestro modelo sea la gente mala. Es lo mismo que el tema de los tatuajes, antes eran característicos de personas que habían cometido fechorías (bueno, aún hoy, véase las maras) y ahora todo el mundo quiere parecer “malote”. En Japón, los integrantes de la Yakuza presentan tatuajes que los identifican y no es algo que se celebre en el país, al contrario, en la mayoría de los establecimientos termales no se les deja entrar. Allí los políticos no solo dimiten sino que se suicidan cuando se les reconoce un fallo en su quehacer. Sin embargo nosotros exaltamos la maldad, nos tatuamos, decimos que somos un poquito canallas (bien orgullosos), no me extraña que ser corrupto sea el pan nuestro de cada día. Empezaremos, dentro de poco, a ver restaurantes como “El Gato Corrupto” y nos harán mucha gracia. ¡Qué bien!

Lo dejo y os pongo una cancioncita de un “canalla” estadounidense que, creo, ya debe estar gagá, como los nuestros.

https://www.youtube.com/watch?v=hadyNXrAOLw

Ahora que ya he soltado mi rollo, me centro, de nuevo, en este establecimiento.

El local está muy chulo: paredes de hormigón con restos descascarillados de usos anteriores y distribuciones diversas (antes debía ser de dos alturas, la parte baja es más regular y encima se ven más colorcitos), originales luces de neón colgando del techo en forma de anillas de gimnasia, gran ventanal de hierro estilo neoyorkino y racimos de porrones suspendidos a modo decorativo (con los que sirven las bebidas, véase cerveza, vino tinto y blanco, manzanilla y tinto de verano, y representan la parte tradicional del nombre del establecimiento) y preciosos y coloridos ¿estarcidos? de calaveras (emblema del lugar).

Y la cocina y los ingredientes totalmente a la vista, lo cual siempre se agradece.

Todo lo que puedes pedir en el local, te lo puedes llevar a casa y yo hice esto último. Mientras preparaban los bocatas, tomé las fotos del local y hojeé las revistas que tenían (Tapas, Esquire…). Como podéis ver en la siguiente foto cuidan todos los detallitos, también el envoltorio de los bocatas.

Empezamos por el Calamar Calamar, barrita artesana con calamares fritos con mahonesa y ralladura de lima (4 €).  Evidentemente el tamaño no es el del famoso bocata de la Plaza Mayor, ni la calidad tampoco, ¡gracias a Dios! El pan, como en todos los bocatas tipo barrita que probaremos, es crujiente a la par que delicado y con sabor láctico, de fermentación, agradable, de panadería antigua. Los calamares frescos, bien fritos, firmes, en anillas finas, pero… o se les había olvidado la mahonesa y la ralladura de lima o ambas eran algo insípidas ya que no se notaban. En resumen, rico pero le faltaba un aporte de sabor diverso al propio del calamar.

Continuamos con el Don Pepito, filete de carne de ternera, pimiento verde italiano y salsa canalla (5 €). Este también viene en barrita y resulta muy sabroso. La salsa canalla parecía que llevaba tomate y un toque picante, el filete jugoso contrastando perfectamente con el pimiento verde, de textura suave y melosa y gusto delicadamente intenso. Algo tan simple y qué diferencia con las suelas de zapato que te puedes encontrar entre dos trozos de poliespán por ahí… realmente bueno.

Lo siguiente será el bocadillo de tortilla de patata (7 €). El pan, en este caso, es otro, es mollete con su textura tierna, suave, como si disfrutaras de una versión salada y con corteza de pan de leche, muy rico y perfecto con la minitortilla de patata. La tortilla, sin cebolla y realizada con pequeños trocitos de patata, estaba en su punto de cocción, jugosa, suave y tersa. ¡Un conjunto fino y saciante! En la foto podéis ver que en realidad este plato era un ovni y llevaba alienígenas dentro, pero de esto no voy a hablar si no es en presencia de Iker (Cuarto Milenio).

Y para finalizar, otro bocadillín, este perteneciente a la sección Bocalatas, de ventresca con pimiento rojo (6 €). Del pan ya os he contado. La ventresca, en lascas, perfecta, de sabor marino, salino y con la suavidad que le aporta el extra de grasa que tiene esta parte del bonito del Norte (bonito, no atún, siempre más delicado), acompañada de un pimiento rojo, algo escaso para añadir el contraste fresco y dulce que se le suponía, pero bien.

Y ahí están los Humberts de nuevo, parecen contentos. Humbert I me dice “Pues a mí Sabina me gusta”. “Y yo me alegro”, le respondo sin hacerle mucho caso. “Ha hecho canciones bonitas, como Princesa”, insiste. “Ya, tuvo dos o tres canciones que estaban bien, tuvo su momento macarra que estuvo simpático en su época juvenil, pero todo eso ya pasó”, le comento dándole un mordisco a mi bocadillo. “Después también hizo cosas chulas”, sigue el Humbert I. “Muy bien, a ti te gusta, a mí no; me parece un bluf. Es de ese tipo de santones que se empeñan en seguir ahí dando la tabarra como Sánchez Dragó y gentes similares. Es bonito saber retirarse y hacerlo en el momento adecuado. Pero no… ellos siempre tienen algo que aportar y viven de un público entregado y unos medios amables con sus señorías, grandes expertos en la vida (en general, ahí es na’). Aunque lo máximo que produzcan sea una auténtica mierda (ups, perdón), como esta 

o esta,“ respondo ya harta del tema. Humbert I parece algo asustado, creo que la palabra ”mierda“ le ha resultado ofensiva, coge a Humbert II y se va rapidito.

También tienen una sección Bocacerdo (con ibéricos) e incluso un postre de chocolate y pan y masa de churros, pero ya no había espacio para más.

Para beber tomamos una cerveza artesanal que le había dado un amigo a M., una que se llama La Socarrada, realizada con malta, lúpulo, miel y romero. Tiene textura de cerveza artesanal, burbuja no efervescente sino tranquila y tacto denso que, pienso, lo aportaba la miel. El aroma/sabor a romero no fui capaz de encontrarlo, M. sí.

El Porrón Canalla sin duda tiene un concepto original. Aporta una amplia oferta de bocadillos tradicionales y con ingredientes de calidad en un local bonito y con un precio medio. Debería tener un futuro asegurado. Es un establecimiento en el que lo castizo (bocatas de toda la vida/porrón) armoniza perfectamente con lo moderno (estética y especial atención a los ingredientes).  Propuesta convincente y bien elaborada.