Cuando comienza el mes de diciembre y se acerca la Navidad, los industriales del Sector del Cerdo Ibérico engrasan su maquinaria para conseguir dar salida al máximo número de jamones, paletas y lomos de los que tienen almacenados en sus instalaciones. La inmensa mayoría de estas piezas proceden de cerdos cruzados de pienso variados en intensivo (90% de los sacrificios).
Aunque sus ventas, afortunadamente, se prolongan cada vez más a lo largo del año, sin embargo, las que tienen lugar durante esta época son el termómetro que marca la salud del “negocio del Cerdo Ibérico”, ya que los consumidores tenemos especial predilección por competir en la compra de lo que llamamos un “pata negra” para estas significadas fechas familiares.
¡Pobres consumidores! ¡No saben lo que se cuece detrás de las bambalinas de un sector tan insaciable como este frente a la confusión y el engaño!
Por mucho que se publique en algunos medios de comunicación los abundantes casos de fraude que afectan al jamón ibérico, hay muchos más “medios de propaganda” que se aferran fuertemente en contrarrestar la información sobre los fraudes y transmitir a los consumidores que prácticamente todos los cerdos ibéricos son iguales, comen lo mismo y los jamones se curan en los mismos lugares. Es decir, se intenta establecer un relato en el que todos los cerdos que son oscuros (rojos), tienen la pezuña negra (pata negra) y han pasado por la dehesa (montanera)…, y poco más se debe añadir sobre consumo de pienso, cruces, etiquetas, precintos y otras zarandajas, ya que lo que importa es resaltar que el Jamón Ibérico es el rey de las Fiestas Navideñas y hay que promocionar su consumo.
Por tanto, el Sector del Cerdo Ibérico, salvo honrosas excepciones, sabe que hay que aprovechar las circunstancias y salir sin complejos al mercado a vender sus abundantes mercancías (principalmente, de cerdos cruzados de pienso), diciendo que todas ellas se han obtenido cumpliendo con las Normas de Calidad del Cerdo Ibérico (RD 4/2014). La Norma que la Administración (BOE) ha publicado para clasificar el mercado proteger al consumidor y garantizar una competencia sana y leal en el sector industrial, aunque luego lo que ocurra sea que el Cerdo Ibérico Puro de Bellota (6-8% de los sacrificios) sirva para dar cobertura a un sector de producción en intensivo de animales cruzados de pienso.
No deseamos entrar en los ambiguos detalles de esta aciaga Norma de calidad (con respecto al Cerdo Ibérico Puro de Bellota), porque, según dice la Administración, los consumidores la conocen muy bien y es muy fácil de entender después de 5 años de vigencia. Por eso, también dicen interesadamente los productores mixtos (pienso y bellota) que no es necesario cambiarla, ya que goza de muy buena salud.
Por nuestra parte, sólo vamos a centrarnos en algunos “pequeños detalles” de lo que está ocurriendo en estos momentos, un año más, en el mercado. Es decir, hoy un consumidor, puede encontrar, a estas horas, en alguna afamada gran superficie, si desea comprar un Jamón Ibérico “muy bueno o excelente”, la siguiente variabilidad de precios:
O este otro ejemplo, que también se está dando en estos momentos en otra gran superficie de distribución:
Ahora que le expliquen muy bien al consumidor, alguien, por qué estos Jamones Ibéricos (100%) de Bellota valen la mitad de precio que los de la otra gran superficie, siendo los cerdos ibéricos de la misma raza (100%) y comiendo la misma bellota (60 días), según dice la Norma de Calidad.
¿Misterio? Pues sí…, como también es un misterio que encuentres en estas grandes superficies ahora mismo jamones despiezados, loncheados al vacío (50% ibéricos de bellota) a 120 €/kg y otros jamones despiezados (50% ibéricos de campo) a 60 €/kg. Aunque entrar ahora en este campo de la trazabilidad de los jamones ibéricos deshuesados y loncheados al vacío, con lo que está ocurriendo en el mercado, sería una tortura. Sólo queremos insinuar que, mayoritariamente, en el mercado, lo que se encuentran ahora mismo son jamones y, sobre todo, paletas deshuesadas y loncheadas al vacío pertenecientes a la categoría de bellota y cebo de campo. Es curioso que los de cebo (90% de sacrificios) casi no existen o han desaparecido. ¿Dónde estarán?... No lo sabemos, pero también hoy, casualmente, hemos pedido un plato de arroz ibérico en un restaurante franquicia y, por poco más de 13 €, nos han preparado uno de la carta que llevaba…, sí, lo que usted está pensando…, jamón ibérico (100%) de bellota…
Para qué seguir por estos dificultosos derroteros, para entrar en el proceloso campo del jamón ibérico (50%) de cebo, donde nos podemos encontrar situaciones tan curiosas y llamativas como las siguientes:
Lo preocupante de esta situación es el desbarajuste de precios, el solapamiento de categorías y, sobre todo, lo frecuente que a todos ellos los suela conocer el consumidor como “jamones ibéricos, pata negra, …”. De ahí, la necesidad de separar y sacar el Cerdo Ibérico Puro de Bellota de esta Norma.
Por otro lado, mientras que este opaco “negocio” sigue siendo prometedor y floreciente para los astutos negociantes del sector, los propietarios de la Dehesa, que es “el santo y seña de este ”gran negocio“, se están quedando sin patrimonio, descapitalizados y con un oscuro e incierto futuro, ya que sus encinas se están muriendo la Dehesa, sin que les puedan dar el manejo apropiado para su mantenimiento y conservación, por la falta de rentabilidad de sus explotaciones ganaderas. Así es que tenemos un ”negocio floreciente“ para los industriales que manejan el Sector del Cerdo Ibérico, y unas pérdidas aseguradas para los propietarios de las dehesas, a las que ven morir, día tras día, sin ninguna perspectiva de futuro. Porque en lugar de dar el manejo apropiado que necesitan a los árboles, pastos y ganado, se ven en la necesidad de incrementar sus cargas ganaderas, renunciar a los cuidados de mejora de pastos y regeneración del arbolado, y recurrir a prácticas de intensificación para poder subsistir en un mercado en el que él, el cerdo ibérico, es el protagonista principal, pero nadie le reconoce su papel ni recibe los emolumentos que le pertenecen.
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