Hablar de calidad en el aceite de oliva, significa haber obtenido un producto que cumple un estándar previamente determinado. A esto lo denominamos calidad objetiva.
En alimentos la genuinidad se traduce en la identidad y pureza dada por la suma de todos los componentes químicos. Esa suma es la que caracteriza al alimento en cuanto a sus propiedades, y por lo tanto a su valor nutritivo y sensorial que se reflejará en nuestro organismo.
En el aceite de oliva, existen dos tipos que pueden consumirse directamente: el extra virgen y el virgen. En ambos casos el aceite deberá tener la calidad que exige su tipo, que está definida en los Reglamentos Internacionales: Obtenido sólo y exclusivamente por procedimientos mecánicos, con frutado y sin defectos organolépticos para el extra virgen y con un pequeño defecto organoléptico para el virgen. Bajo esta condición ambos son productos genuinos.
Según los Reglamentos Internacionales un aceite de oliva genuino es aquel que no contiene sustancias no autorizadas ni agregados que que puedan suponer una adulteración, siempre y que corresponda con la categoría que le confiere los parámetros regulados y esto se refleje en la etiqueta con la que se comercialice.
Asociar el término genuinidad con autenticidad o, lo que es lo mismo, ausencia de adulteración surge de una manera casi natural.
Es necesario hacer una aclaración: Un alimento puede ser inocuo, es decir seguro por no representar peligro alguno para la salud, pero puede estar adulterado, ya sea por que se le agregaron o quitaron componentes que debe contener o se declara que contiene.
Tanto para los europeos como para los americanos la calidad está fuertemente ligada a la genuinidad e integridad del producto y por lo tanto a la inocuidad.
Sin embargo, la aplicación de la tecnología no siempre se encuentra en buenas manos. En ocasiones, el interés sólo está en lograr mayores ganancias, sin importar la calidad, y por lo tanto, sin importar la salud. Lamentablemente existen diversas formas de “disfrazar” a los alimentos para disminuir los costos de las materias primas, “estirándolas” o utilizando una de menor calidad.
En el caso del aceite de oliva todas las posibles adulteraciones no implican peligro para la salud. La mayor parte de los casos corresponden a la adición de un aceite vegetal más barato o la comercialización de aceites de oliva extra virgen que en realidad son de una categoría inferior.
Podemos por tanto definir estas situaciones de la siguiente manera:
Alterado: Por causas naturales de origen físico, químico o biológico derivada de tratamientos tecnológicos, aisladas o combinadas ha sufrido deterioro en sus características organoléptica, en su composición intrínseca o en su valor nutritivo.
Adulterado: Se le extrajo en forma parcial o total sus elementos útiles o característicos, reemplazándolos o no por otros inertes o extraños, o le ha sido adicionado aditivos no autorizados o sometido a tratamientos de cualquier naturaleza para disimular u ocultar alteraciones, deficiente calidad de materias primas o defectos de elaboración.
Falsificado: Posee la apariencia y caracteres generales de un producto legítimo protegido o no por marca registrada, y se denomina como éste sin serlo o sin proceder de sus verdaderos fabricantes o zona de producción conocida y/o declarada.
Contaminado: Contiene sustancias químicas, minerales u orgánicas extrañas a su composición normal sean o no tóxicas o componentes naturales tóxicos en concentración mayor a las permitidas por las exigencias reglamentarias.
Las autoridades competentes realizan controles de rutina normalmente. Además ante una denuncia, deben tomar muestras e investigar. En el caso que se llegara a encontrar productos alterados, adulterados, falsificados y/o contaminados, se acude a la justicia para que determine la pena ante estas graves faltas.
En el sector del aceite de oliva nos venimos haciendo eco en los últimos tiempos de denuncias de países consumidores de una falta de calidad de los productos que se consumen que han trascendido a los medios de comunicación y han provocado una desconfianza hacia el producto, no hace mucho en el programa 60 minutos de la televisión norteamericana se acusó al sector del aceite de oliva Italiano de tener lazos con la Mafia y de que sus aceites no tienen la calidad declarada.
Todas estas circunstancias dieron lugar en el año 2014 a la publicación de una convocatoria de proyectos dentro del programa Horizonte 2020 específica sobre la autenticidad del aceite de oliva con objeto de solventar los problemas que existen en la actualidad. Esta convocatoria ha sido recientemente adjudicada a un consorcio (OLEUM) liderado por la Universidad de Bolonia en las que participan 20 Instituciones que recogen las grupos de investigación más destacados en la investigación de la autenticidad del aceite de oliva y en la que el CSIC juega un papel destacado siendo la Institución que más presupuesto tiene detrás de la coordinadora.
Sobre este blog
El Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) cuenta con 24 institutos o centros de investigación -propios o mixtos con otras instituciones- tres centros nacionales adscritos al organismo (IEO, INIA e IGME) y un centro de divulgación, el Museo Casa de la Ciencia de Sevilla. En este espacio divulgativo, las opiniones de los/as autores/as son de exclusiva responsabilidad suya.
