Apología del montadito de pringá y algunos bares sevillanos donde comerlo

Cuando se escribe la palabra pringá en un documento Word, la palabra se subraya en rojo. Un error gramatical según este procesador de texto que no reconoce una de las especialidades más típicas del tapeo sevillano. Lo mismo pasa con montaito. Ignorar todas.

El montaito de pringá es para el historiador Juan Cartaya todo lo que una tapa debe ser: “un producto que se coma de pie, en poco tiempo, de escaso coste y que tenga pocas complicaciones”.

El debate viene sobre dónde pedirla. Ahí se despierta una ristra de pros y contras y tecnicidades. Cartaya admite variaciones en la pringá, pero generalmente es “gallina, chorizo, morcilla, una punta de jamón, un poco de ternera”. En algunas ocasiones la defensa de bar u otro es energúmena, cuando lo mejor es no buscar pelea y rendirse al montaito; algo “impresionante”.

Así resume Leo Acevedo el bollito de pringá de Venta Bobito (Av. Andalucía, 21, 41907 Valencina de la Concepción, Sevilla) . Este obrero desayuna un par de veces al mes en este bar con su sobrino Leo Domínguez Acevedo. “Venimos de Bormujos para comérnosla”, resalta. Tras la faena sabatina intentan acercarse a este establecimiento del aljarafe sevillano porque como dice Acevedo, “sabe a lo que hacía mi madre”. Y “con la cervecita entra mejor”, apunta el sobrino.

La tostá con pringá de Venta Bobito

La tostá con pringá es la protagonista de los desayunos de Venta Bobito. “Aquí la servimos así”, sentencia la camarera María José García Díaz. Es una frase lapidaria que otorga la responsabilidad de honrar el bollito repleto de carne, chorizo, morcilla y tocino. Ante el primer bocado, los dos Leo miran al periodista y Acevedo exclama: “Esto te da brillo hasta en el pelo”.

Manoli del Bot ha perdido la cuenta de los años que lleva sirviendo comida en este bar valencinero. Aprendió la receta de la pringá de su suegra y desde que era novia de José Antonio Álvez, el dueño, lleva dando a los parroquianos buenas dosis de “cuchareo”. De Pilas, Montequinto o Sevilla Este. “Me quedo muerta con la de gente que viene”, reconoce la cocinera que incide que ya piensan en venderla a domicilio: “Hay mucha gente que la pide para llevar”.

“Me ha cogido el toro con el reparto de la pringá”, se disculpa el dueño de La Venta de la Pringá (Crta A-8006, km 18,900, 41980 La Algaba, Sevilla), Fernando Pérez, que suministra su famosa delicia por los alrededores del municipio de La Algaba y en el centro de Sevilla. Este quincuagenario tomó las riendas del establecimiento donde su padre, Manuel Pérez Robles, más conocido como Manolillo, hizo “la proeza” de promover el montaito de pringá como tapa.

Manolillo regresó de Alemania y compró un terreno donde desde 1968 se sitúa el lugar ideal para probar la auténtica pringá de La Algaba, como reza un cartel en su interior. “El sabor de la tradición” se sirve aquí en un pan prieto calentito con carne de paleta de cerdo, morcilla especiada y tocino ibérico gordo.

El secreto es según el encargado, Fernando Domínguez, los años que llevan elaborándola además “del cariño que se le pone”. Si se pasa por La Algaba es de recibo hacer parada porque “la pringá de aquí, como en ningún lado. Si has venido y no te has comido una, es como si no hubieras estado”, dice Domínguez.

Del Bot apela al regreso de la tradición gastronómica andaluza y el ejemplo está en Miguel Palomo que apareció por la venta poco después de levantarse. “Revives. Te quedas nuevo y después te echas en el sofá”, dice este vecino de La Algaba que sufre las consecuencias de la emancipación: “Como ya no vivo con mi madre, de cuchara poco”.

La primera referencia que Juan Cartaya encontró sobre la pringá (o pringada) es en el diccionario francoespañol de Pallet de 1604. Poco después, en 1607 aparecería en el de Oudin y ya en 1611 se encuentra en el diccionario de Sebastián de Covarrubias como “las rebanadas sobre las que echamos la pringue del asado cocido”. En el Diccionario de la Real Academia Española no aparece recogido hasta 1780.

Los orígenes de la pringá

“Se cree que es una derivación del uso que se daba a determinados ingredientes de la adafina sefardí, que era un cocido que después derivaría en lo que se llama la olla podrida”, dice Cartaya. El historiador ensalza la figura del doctor Thebussem, que en realidad se llamaba Mariano Pardo de Figueroa, como promotor del plato. “Era amigo de Alfonso XII y en el siglo XIX escribió ‘La Mesa Moderna’ en la que defiende la recuperación del patrimonio de la cocina popular española”.

En la plaza de la Virgen de los Reyes, bajo la custodia de la Giralda, dos señoras pasan por delante del Palacio Arzobispal de Sevilla. Una le pregunta a la otra adónde van. “Al sitio ese de la pringá”. El lugar no queda lejos. Las Columnas, Bodega Santa Cruz (Calle Rodrigo Caro, 1, 41004 Sevilla) para los principiantes en la ciudad hispalense.

“Aquí hay que tener ganas de comer pringá porque a empujones…”, dice Ana Llorca. En Las Columnas no se cabe. Nunca. La gente se arremolina en la calle Rodrigo Caro con platos llenos de montaitos de pringá. Allí Llorca aguanta la cerveza con una mano y con la otra ataca la especialidad de la casa. Su marido, Mariano Viñuela, resalta el servicio y la excelencia de uno de los referentes del “típico tapeo sevillano”. Y la pareja introduce el debate sobre la consistencia de la pringá: “Soy muy delicaita”, dice ella. Por eso le encanta cómo la ponen en Las Columnas, muy triturada, mientras que Viñuela disputa: “Me gusta encontrarme tropezones” aunque él no ha pedido otra cosa.

“La pringá tradicional es más seca. La que actualmente se sirve en muchos sitios es muy reducida”, apunta Cartaya. El pepito con la carne muy desmenuzada y salpicada por unos trocitos de morcilla y tocino es también típico en Casa Morales (Calle García de Vinuesa, 11, 41001 Sevilla). Juan Mazzoleni lleva sólo un mes en Sevilla. Le han explicado qué es la pringá y alza el pulgar en aprobación tras el primer bocado. En una mesa rodeado de las típicas tinajas de vino de la bodega, este argentino hace la novatada: junta un poco de salmorejo al pan. Ninguno de sus acompañantes le reprocha, pero ¿y lo contento que se ha ido?