Productores de jamón de Trevélez piden que se respete su singularidad frente al nuevo etiquetado del serrano

El jamón serrano protegido Trevélez y Serón está amenazado, según denuncian sus productores. El Ministerio de Agricultura, a petición de la Asociación Nacional de Industrias de la Carne de España (ANICE), ha elaborado un nuevo pliego de condiciones para su elaboración que equipara cualquier jamón producido en España al jamón conocido como serrano por tener una producción artesanal y muy específica. Con el fin de que el jamón serrano solo se pueda denominar así si se produce en nuestro país. Es decir, Agricultura hace suya la petición de ANICE para que se permita que cualquier jamón que se haga en nuestro país, salvo el ibérico, sea considerado serrano y esté protegido como producto español ante el mundo. Motivo por el que más de una decena de instituciones, asociaciones y empresas han presentado su oposición al plan.

Entender lo que está sucediendo no es sencillo porque entran en juego diferentes intereses que tienen que ver con las denominaciones que se hace de cada tipo de jamón. En España, este producto se clasifica en tres niveles. Existen la Denominación de Origen Protegida (DOP), la Indicación Geográfica Protegida (IGP) y la Especialidad Tradicional Garantizada (ETG). La primera de ellas no corre peligro, porque además en nuestro país se refiere solo a jamón ibérico, pero la segunda sí está en duda ya que ahí se clasifica el jamón serrano de Trevélez y Serón. Lo que ocurre es que ANICE propone eliminar las ETG, que engloban a todos los jamones que no son ibéricos y serranos, y equipararlas a las IGP.

Dicho de otro modo, ANICE, tras pasar por el Ministerio de Agricultura, quiere que la Comisión Europea reconozca que el jamón serrano sea una IGP exclusivamente española, entendiendo que no es tan importante cómo se produzca un jamón para que sea considerado serrano, como que este sea reconocido como un producto nacional. El objetivo, defienden, es “limitar la producción exclusivamente a España” y “lograr una protección del término ‘Jamón Serrano’ en la Unión Europea y en terceros países a través de acuerdos comerciales”. Pero, por el camino, devalúan la calidad del jamón serrano, según denuncian algunos de sus productores.

En serranía y en condiciones de frío y humedad

El jamón serrano es una variedad del jamón que no solo se produce en España, sino en otros países de nuestro entorno como Portugal e Italia. Países que también se han puesto en contra de este nuevo pliego porque les impediría denominar como serranos a sus propios jamones. Porque, hasta ahora, para que un jamón sea considerado IGP serrana debe ser producido en una serranía (es decir, en montaña) y en unas condiciones muy concretas de frío y humedad. Los cerdos han de ser blancos y su curación ha de ser natural y no frigorífica durante, al menos, 7 meses. En el caso de Trevélez la curación dura el doble de tiempo, como mínimo.

El problema es que en España se conoce como jamón serrano a toda clase de jamones –salvo a los ibéricos-, por lo que hasta la fecha la única forma que tenía el consumidor de diferenciar uno real de otro fabricado de cualquier otra manera era la IGP que definía su origen. Así, en nuestro país solo existen la IGP de Trevélez en Granada, que se creó hace más de 20 años, y la de Serón en Almería, de creación más reciente. El resto de jamones, que no son ibéricos, están enmarcados dentro de la Especialidad Tradicional Garantizada (ETG), que es el cajón de sastre de este alimento. Pero ANICE quiere que, para que el jamón serrano solo sea un producto español, las ETG, que se pueden realizar en cualquier punto de Europa (como ocurre en Italia o Portugal), desaparezcan para que el jamón serrano solo sea considerado IGP.

“Competencia desleal”

Una propuesta que ha enfadado mucho a los productores de jamón serrano IGP, especialmente de Trevélez. De hecho, estos ya consiguieron frenar en 2016 una propuesta similar y pretenden hacer lo mismo ahora con tal de proteger la singularidad del alimento que elaboran en unas condiciones muy especiales. Trevélez es el municipio que está a una mayor altura de la península Ibérica y allí los jamones se pueden curar de un modo que no tiene competencia posible en toda España, aseguran.

Pilar Álvarez, presidenta de la IGP de Trevélez, se pregunta en primer lugar si el Ministerio de Agricultura y ANICE no han encontrado otra manera de proteger el jamón serrano que no sea devaluar su calidad. Álvarez considera que esta nueva denominación supone un claro caso de “competencia desleal” y engaña al consumidor “que ya no puede saber si está comprando jamón serrano de verdad o no”. La representante de la IGP de Trevélez insiste en que la nueva normativa es “laxa” a la hora de definir cómo se debe producir este jamón serrano y que eso devalúa la percepción que los compradores puedan tener de este producto.

“Lo que nos dicen con esto es que da igual dónde se fabrique o cómo se fabrique, porque todo el jamón se va a poder considerar una IGP de jamón serrano”, lamenta. A modo de ejemplo, dice, sería similar a pasar de cabo a sargento sin haber hecho nada para merecerlo. “Ahora van a igualar el jamón que se hace en cámara frigoríficas a kilómetros de una playa, con el que hacemos nosotros en unas condiciones muy concretas e irrepetibles”. Además, fuentes del sector creen que esta nueva IGP solo busca beneficiar a las grandes industrias cárnicas del país que pueden producir mayor cantidad de jamón que zonas como Trevélez y Serón.

14 instituciones

Porque el jamón serrano como ETG se podrá seguir elaborando igual en la nueva IGP. Bastará con que el cerdo esté sano, pero no importará su origen, su raza, si se alimenta de una forma u otra y su curación podrá de ser 7 meses como mínimo, en lugar del doble que se exige actualmente para las IGP. Por eso, por igualar el tipo de jamón que se elabora al jamón serrano como tal, la IGP de Trevélez cuenta con el apoyo de la de Serón, de la Asociación Origen España, de denominaciones de origen del vino y la miel, de la Diputación de Granada, de la Consejería de Agricultura de la Junta de Andalucía y hasta de cuatro productores de ETG de jamón serrano. En total, 14 instituciones, asociaciones y empresas que han presentado su oposición al nuevo pliego de la IGP.

Protestas “egoístas”

Por su parte, desde ANICE creen que se está exagerando el asunto. Su secretario general, Miguel Huerta, asegura que están tratando de proteger al jamón serrano y que llevan haciéndolo desde 1995 cuando trataron de conseguir que la Comisión Europea ya catalogara este producto como algo exclusivamente español, pero no fue posible porque se entendía que la denominación de origen correspondía a un lugar muy concreto y no a todo un país. “Con el tiempo las cosas han evolucionado y se han protegido los quesos holandeses o el tequila de México, por eso nosotros dijimos que por qué no se podía proteger al jamón serrano español”.

Según Huerta, “el único cambio es que la IGP solo se puede hacer en España y la ETG en cualquier sitio”. Asegura que no se han cambiado los requisitos que deben cumplir los cerdos ni el método de elaboración del jamón. “Todos los jamoneros españoles podrán seguir haciendo jamón serrano como IGP en lugar de ETG”. Además, cree que las protestas de Trevélez son egoístas porque no piensan en el bien común de todo el país, sino “en mirarse el ombligo”. “Proteja usted su producto y no tema si se va a devaluar o se va a vender menos, porque precisamente estamos protegiendo el jamón que se hace en España”, dice Huerta.

“En Trevélez no se hace jamón serrano, sino jamón de Trevélez, que tiene muy buena calidad y una gran reputación”, argumenta el secretario general de ANICE, Miguel Huerta, que no entiende cómo se puede ser juez y parte de este asunto. “Otra IGP no tiene por qué ser una amenaza”. Por datos, España produce anualmente más de 20 millones de piezas de jamón serrano y esta nueva denominación la puede convertir en la “más potente de toda Europa en lo económico y en lo social”.

El representante de ANICE niega que el jamón serrano, por definición, sea el que se haga en serranía: “No tiene limitación de altura y lleva haciéndose así 20 años”. Por eso, no van a modificar el pliego de las ETG para pasarlas a IGP porque “hay jamoneros que no podrían elaborar sus productos al no estar, por ejemplo, en montañas”. Huerta dice que “cualquier buen español debería apoyar esto”. Sin embargo, a pesar de decir que no se modifican los requisitos y métodos de elaboración entre la ETG y la IGP, sí reconoce que a Trevélez “no le convendría que la nueva IGP fuese tan exigente como es, porque entonces sí que habría más jamones como el suyo”.

Más allá de esas cuestiones, lo cierto es que la oposición a la nueva IGP ya se ha presentado y están a la espera de que el Ministerio de Agricultura se pronuncie. No obstante, fuentes del sector consultadas dan por hecho que saldrá adelante la modificación, aunque no será el último paso. Después deberá recorrer el mismo camino en la Comisión Europea donde podrán presentar su oposición otros países. Algo que se espera que suceda.