Es un oficio que se halla al borde de la desaparición. José Ayut, un hombre de 85 años curtido por la vida y por el sol, es el único artesano de La Palma que elabora y vende zurrones. Su presencia en los mercadillos, en La Recova de Santa Cruz de La Palma, en las ferias o en la puerta del Hospital, no pasa desapercibida. Tocado con un sombrero negro y agarrado a una vara de la que cuelgan un par pieles de cabritos curtidas y listas para amasar gofio, José Ayut ofrece una estampa anacrónica. “Esto se está acabando porque es cosa de viejos y yo no los voy a seguir haciendo 100 años más”, ha asegurado a LA PALMA AHORA con cierto tono de resignación.
José Ayut es natural de la parte alta de Santa Cruz de La Palma, concretamente del barrio de Velhoco, y a los 15 años hizo su primer zurrón. “Aprendí yo solo, y todavía tengo en casa uno que tiene 60 años, fue hecho en el 52 a poco de venir del cuartel, y no hace mucho estuve amasando gofio en él”, asegura. Pero su profesión no ha sido la de zurronero. “Yo he trabajado en el campo, en los montes, en compañías y en todo lo que he podido; mientras el cuerpo me dejaba hacer otra cosa no me dedicaba a los zurrones, porque de esto no se vive, pero ahora cuando tengo un rato, salgo por ahí a ver si vendo alguno”, dice. Pero la clientela de estos artículos, que tienen un precio de 80 euros, es escasa. “Se compran ya pocos, solo la gente del campo, que es la que come gofio, porque muchos no saben ni lo que es eso; unos los usan y otros los quieren para tenerlos guardados”, explica.
El proceso de elaboración de un zurrón es complejo y se compone de varias fases. “A mí me traen las pieles de los cabritos y yo las cojo, las salo, las dejo dos días enrolladas en sal para que no se descompongan ni den mal olor, y después las pongo a secar porque vienen llenas de carne y de cebo; cuando ya están secas, les voy quitando la carne que se pone dura con la sal y limpiándolas”, detalla. Y la tarea sigue. “Cuando están secos los zurrones, los pongo en remojo, después les quito todo el pelo que pueda con las uñas, que me quedan dando 'latiaduras' del dolor, luego los afeito, los vuelvo a poner a secar, pero poco a poco, de repente no, hay que ir estirando y estirando para poder meterlos a camino”, relata. El proceso no acaba aquí. “Después se vuelven a poner a secar, y hay que ir estregándolos y estregándolos, y aquellándolos p'a que no se pongan secos, duros y 'cuéscaros', porque si no, no hay quien los meta por vereda”, comenta. “Luego se terminan de 'aquellar', se limpian bien, se estiran, se estiran y se estiran con una cucharita de palo para que queden amorosos, y cuando estén estiraditos, se les quitan del pescuezo las tiras para hacer las amarras y en el agujero de la vida les pongo una 'botanita' y ya quedan terminados”, cuenta con detalle.
Ayut hace los zurrones en la época de los cabritos, de noviembre a marzo, aproximadamente. “Es un tiempo malo, porque es invierno, y tardan p'a secar, tardan p'a esto, tardan p'a lo otro”, se queja. “Para que se conserven bien hay que tenerlos limpitos, y cuando se amase el gofio no se pueden dejar húmedos, se tienen que 'virar' al revés, colgarlos y que les dé el aire”, aconseja.
Desde hace dos años, José Ayut forma parte del censo de artesanos del Cabildo. Y en la pasada Bajada de la Virgen hizo sus primeros bolsos de cabrito “con pelo por fuera” que le encargaron para la romería y que vendió a 100 euros.
El gofio fue en épocas pretéritas una comida de pobres, el sustento de las familias más humildes, pero hoy este nutritivo alimento prehispánico, de origen bereber, no forma parte fundamental de la dieta de las nuevas generaciones. De todos modos, don José Ayut, con la experiencia que le dan los años, intuye que “con esta época de crisis, a lo mejor tenemos que volver a coger el zurrón; Dios quiera que no, pero a esto mala pinta le veo”.