Carta de Reyes Magos con sabor canario a la Guía Michelin 2022

Se acerca la navidad de este año 2021 y, como preludio, el gran regalo de Reyes Magos para la gastronomía y la hostelería de nuestro país por mor de la Gran Gala Guía Michelin 2022. En estos momentos la Guía Michelin 2021 cuenta con 37 establecimientos en las islas separados por Estrella Michelin, BIB Gourmand y Recomendados, (https://guide.michelin.com/es/es/canarias/restaurantes ). Y por todo esto, como forma de juego con la ilusión que en estos momentos surge en el sector, le voy a escribir una “carta de reyes magos” a los inspectores de la Guía Michelin, confiando como cualquier niño o cualquier niña en la noche de reyes, que algo caiga y que lo que no pueda ser, se guarde para el año que viene. La única regla es que no mencionaré a los establecimientos que ya formen parte de la guía, salvo en contadas excepciones y por causas muy notorias.

Entendamos esto como un juego, en el que cometeré errores por dejar fuera a establecimientos que no tengo en el radar. Han sido unos meses muy duros en Canarias donde la situación pandémica ha restringido en demasía los movimientos interinsulares para poder visitar la hostelería de las islas con la periodicidad y frecuencia que se merece. Pero voy a intentar ser lo más honesto posible con lo que conozco de primera mano y algunos casos que, aunque no es así, tengo información más que suficiente para saber que en esas casas se está haciendo algo muy especial. 

Comenzamos este viaje por La Palma, sí, la isla bonita, a la que desde aquí quiero mandar todo el apoyo, fuerza y ánimos, tanto para la sociedad palmera en general como para la hostelería en particular. En la isla bonita conocer el Restaurante Carmen o El Duende del Fuego es pasar directamente a quererlos, respetarlos y admirarlos. En el primero encontramos la cocina canaria más tradicional acompañada de toques modernos que sirven para realzar su sabor y también embellecer la presentación de los platos por parte del chef David Pérez. 

En el Duende del Fuego, Pedro Hernández lleva a la mesa su radical manera de entender el kilómetro cero y por lo tanto, casi el 90% de su propuesta procede de productores locales de la isla, de los que conoce la trazabilidad de sus ingredientes y eso le permite realizar una cocina donde sabor, talento y esfuerzo van unidos a la sostenibilidad a la vez que también la preocupación por la salud del comensal.

En El Hierro tenemos en Casa Juan esa casa marina con la mejor despensa oceanográfica de toda Canarias. Nace de esa costa donde el “mar de las calmas” se une al volcán submarino que surgió en 2010 dando lugar a un oasis marino que en las manos de Arabisén Quintero se transforma en deleite para el comensal.

Si viajamos a La Gomera podemos encontrar un local con alma propia, La Salamandra, y en Fuerteventura, Casa Marcos es un sitio a resaltar donde la cocina canaria está en muy buenas manos custodiada por su chef Marcos Gutierrez, estando muy atento a lo que un nuevo concepto abierto en noviembre, Finca Pupiana, depara para el futuro. 

Ahora vamos a detenernos un poco en Tenerife, donde la estrella de Kazán se ha apagado para siempre por el cierre definitivo del local. A eso le sumamos que se dan por seguras las renovaciones de las Estrellas para El Rincón de Juan Carlos y NUB tras su mudanza a dos hoteles que están apostando a lo grande por la gastronomía como vehículo principal como son el Royal Hideaway Corales Suites y el Gran Hotel Bahía del Duque respectivamente. 

Tampoco debe tener ningún problema en las renovaciones de su estrella el Kabuki Abama y, por supuesto, el único 2 Estrellas Michelin de Canarias, MB Ritz Carlton Abama, con Erlantz Gorostiza a la cabeza y que desde hace unos meses ha puesto la velocidad de crucero. El Hotel Ritz Carlton Abama brilla por sí solo, ya que pocos establecimientos en el mundo pueden presumir de tener dos restaurantes diferentes con Estrella Michelin en sus instalaciones, a los que se suman otros como el Txoko (Martin Berasategui) que también aparece entre los recomendados.

En el resto de la isla se tienen propuestas como Goxoa, un asador basado en el producto marino que en mano del chef Fito Sacramento cobra notorio protagonismo, casi único en su segmento en Canarias. 

Para coger el testigo del Kazán han surgido en la isla propuestas como las del restaurante Kiki, con el equipo casi al completo que ganó la Estrella del ya extinto local, las mágicas manos de Cristo Hernández en Izakaya LO, o la nueva propuesta del Gran Hotel Bahía del Duque, Kensei, con el chef Victor Planas al mando, quien tiene tras de sí una amplia experiencia en restaurantes de este corte. 

Terminando por este viaje de cocinas foráneas no puedo dejar atrás al que sin duda se ha convertido en el mejor restaurante peruano de toda Canarias, Qapaq, con la chef Rosalía Díaz al frente y elaborando una cocina de raza, profunda y apegada a los sabores de su tierra, Perú, con el producto de cercanía siempre a mano. Es uno de esos sitios que se clavan en la memoria del comensal. 

En cuanto a la cocina canaria, la personalidad propia la podemos encontrar en el que para muchos, entre los que me incluyo, es uno de los mejores cocineros de toda Canarias, Braulio Simancas, que en su Tasca El Silbo Gomero lleva el recetario canario por terrenos únicos dentro de un discurso lleno de coherencia, tradición y mucha cocina en los fogones. Yo me voy a mojar: quizás no esté en la liga de las estrellas porque la guía busca otras cosas, pero que no aparezca como BIB Gourmand me parece uno de los errores de bulto más clamorosos de la guía en toda Canarias. 

Lanzarote es una isla que está creciendo gastronómicamente de una manera exponencial con grandes restaurantes clásicos de toda la vida como puede ser el Brisa Marina o La Bodega de Santiago, a los que han ido sumándose la personal propuesta de Joao Faraco, en Coentro, la finura y elegancia de un enclave único como en la cocina de Abel del Rosario en Kamezí, y una de las revelaciones más estimulantes de los últimos años en Canarias, Santi Benéitez y su SEBE Restaurante. Estos cinco establecimientos serían justos merecedores de entrar a formar parte de la Guía Michelin 2022, y como esto va de hacer porras, pues juguemos.

Por último dejo a la isla donde vivo, Gran Canaria, que si bien hace años miraba como cual patito feo a otras islas del archipiélago en cuanto a su oferta gastronómica, a día de hoy creo que se ha consolidado como el gran punto neurálgico en cuanto a variedad, calidad y cantidad de establecimientos que están sumando muchos puntos de valor a su propuesta. 

En la zona sur empiezan los hoteles de la isla a fijarse en el gran trabajo que Tenerife ha llevado a cabo en similares áreas y no solo contamos con las estrellas que ya lucen Los Guayres, en el Hotel Cordial Mogán, y La Aquarela, sino que sitios como La Palmera Sur ubicado en el Hotel Gold Marina se consolida un año más como un imprescindible de la gastronomía en Playa del Inglés. 

Interesante la propuesta del 222 SW Grill en el Hotel Radisson Blu Gran Canaria y prometedor el apabullante giro del Hotel Lopesan Costa Meloneras, donde a la reconocida calidad de El Churrasco Meloneras (también presente en la capital), se ha sumado la firma de Ricardo Sanz (Kabuki) con dos proyectos diferentes como son la versión asiática/china del chef en Nihao (ya abrió sus puertas en octubre) y la próxima apertura del que se vaticina como estrella fija en la Guía Michelin 2023, Kabuki Meloneras, que contará como jefe de cocina con el grancanario David Rivero, que vuelve a su isla tras estar varios años como responsable máximo de la cocina de Kabuki Abama.

Antes de detenernos en profundidad en la capital de la isla vamos a hacer un recorrido por distintas zonas de la misma¡: restaurante Nelson, en Arinaga, trabaja el pescado como pocos en la isla; Casa Romántica lleva poco tiempo abierto, pero la propuesta apegada al territorio de Agaete de su chef Davidoff Lugo y su alma mater, Victor Lugo, debería ser anotada por los inspectores para visitarlos con vistas al año próximo. En Gáldar tenemos a Carmelo Mujica bordando la cocina canaria más tradicional en La Trastienda de Chago, y a David Aldrich (ex-Aquarela) en el Restaurante Agáldar dentro del hotel con el mismo nombre, con una propuesta donde fusiona la cocina tradicional canaria con toques creativos. Mucho ojo con la ciudad de Gáldar que se ha convertido en un referente auténtico en el norte de la isla como lugar dónde comer y beber bien. 

Como verán, no he mencionado al Restaurante Texeda en este viaje por la isla y eso tiene un motivo claro: la salida del proyecto de la persona que lo creó y levantó, Borja Marrero, que ha dejado a ese restaurante sin su seña de identidad clara en cuanto a que todo lo que le hacía único en cuanto a la finca propia para autoabastecimiento de la cocina, cosa que ya no existe, por lo que si la guía se estaba pensando en otorgarle la Estrella Verde, creo que debería reconsiderarlo y pararlo, porque ahora simplemente es un restaurante más de la isla, ni mejor ni peor que tantos otros. A Borja Marrero lo podremos ver en breve al frente de los fogones de un proyecto muy peculiar en un hotel 100% sostenible que va a abrir sus puertas durante el mes de diciembre en Las Palmas de Gran Canaria, al que trasladará su radical propuesta de trabajar en la cocina lo que produzca las tierras de sus fincas.

Ahora sí que vamos a detenernos en la que posiblemente se haya convertido en la gran capital gastronómica de todo el archipiélago canario, Las Palmas de Gran Canaria. En Sevilla se llevaron el galardón de BIB Gourmand varios establecimientos como Pícaro, La Barra by Traddiction (ya cerrada definitivamente), El Santo (que tendría que hacérselo mirar en cuanto a evolución y carta, ya que los galardones no son eternos ni vitalicios) o El Equilibrista33 (al que si le dan una Estrella Michelin, muchos lo apoyaríamos y celebraríamos, porque sería más que merecida a raíz de la calidad, esfuerzo, personalidad y trabajo tanto de Carmelo Florido en cocina como de Nico en sala). 

En cuanto a las nuevas propuestas de la capital creo que Poemas by Hermanos Padrón, en el Hotel Santa Catalina Royal Hideaway, es un más que firme candidato a poder iluminar la capital con ese brillo gracias al trabajo en cocina del equipo liderado por Icíar Pérez y la maestría en sala de Esteban García. 

Imposible no detenerse también en el Restaurante Embarcadero, que con la gran reforma efectuada en sus instalaciones y la incorporación de Matteo Pierazolli (ex jefe de cocina en Casa Marcial de Nacho Manzano) y Alex Albecoa (ex jefe de sala también de Casa Marcial) están llevando a Rafa y John a caminos no transitados anteriormente y que están dando lugar a que esta casa haya crecido de una manera como pocas en la isla. Para mí, los tres serían los grandes candidatos a obtener una Estrella Michelin en la isla, cosa que no se va a dar porque sería harto difícil esa constelación en un solo año, pero que quede esto como pequeño y humilde reconocimiento por mi parte a estas tres casas que son El Equilibrista33, Poemas y Embarcadero.

Ya en la liga de los BIB Gourmand creo de digno reconocimiento a Hestia, con Juan Santiago a la cabeza y su cocina de toques afrancesados en cuanto a técnica y producto local como hilo conductor unido a una sala que brilla a su misma altura. Tabaiba, con el chef Abraham Ortega en su proyecto propio tras la salida de El Santo, al que llevó a conseguir el BIB Gourmand, se consolida como una casa imprescindible si se quiere conocer otro estilo nuevo de la cocina canaria con un genio autodidacta como Aser Martín en la parte dulce. Adictiva la mezcla de tradición y modernidad que ofrece La Solana Las Palmas, con una familia y dos generaciones unidas en cocina y sala donde podemos disfrutar de los sabores canarios más puros mientras en otro plato tenemos la creatividad llevada a la máxima expresión gracias a la perfecta sintonía y armonía de Marina, Juan, Ale y Marisol, un imprescindible de la capital en menos de un año de vida. 

Decir Safe Cruz y Gofio Madrid (una Estrella Michelin, también ganada en Sevilla) es reconocible para el mundo del sector gastronómico, y a eso hay que sumarle ya con velocidad de crucero su propuesta más casual que ofrece en Cuerno Cabra (El Gourmet Experience de El Corte Inglés) donde podemos reconocer la potencia de los sabores en su cocina, la valentía de su bodega y aquí también sumergiéndose en el mundo de los cocktails para maridar. 

Excelsa la fusión de cocina coreana y centroeuropea de Hening Malinowski en Sarang o el gran mirlo blanco tapado de la isla que es Braulio Rodríguez en Majuga pueden sumarse a la Guía Michelin sin ningún tipo de problema, e incluso me atrevería a decir que hay que visitar al “nuevo” Bevir, que se ha despojado del corsé que obliga el menú degustación y se está recreando en una carta con mucho sentido a la que aún le debo la visita. 

No voy a olvidarme de El Bento Japonés donde Teresa Moon elabora un menú omakase que transporta al comensal a una casa real de Japón, no a esos restaurantes de cocina japonesa donde el alma y la verdad brillan por su ausencia. Y también en la misma zona, ojo a De Contrabando, que a la chita callando Pedro y su equipo llevan un trabajo de pico y pala con una cocina creativa acompañada de cocktails a la altura que cada día tiene más adeptos en la capital grancanaria. 

De destacar también creo que merece un espacio Vinófilos Triana, un lugar donde el vino, con las más de 800 referencias al alcance del comensal, es la perfecta excusa para dejarse llevar por algunos de los platos sencillos y sin complicaciones que honestamente trabajan y evolucionan en sus cocinas.

Y si esto fuera poco, les voy a adelantar deberes para estas navidades o incluso para los inspectores de la Guía Michelin en forma de restaurantes a visitar en el próximo año como son: Halma Restaurante, donde su chef, el grancanario José Luis Espino, ha vuelto a casa tras un periplo que le llevó durante muchos años a trabajar en casas con el prestigio y conocimiento de Pepe Rodríguez, Martín Berasategui o los Hermano Roca entre otros. Ante el cierre del Restaurante Summum (recomendado Guía Michelin) su chef Xabi Blanco decidió que era el momento de estrenar su propia casa, en este caso con el nombre Nákar, donde la cocina navarra está cautivando por los comentarios recibidos a todo comensal que la visita.

Bueno, hasta aquí mi especial porra para esta Guía Michelin 2022, que como pasa en las quinielas o la lotería, no acertaré ni una, pero me ha servido para llevarles de la mano por lo que espero sea un viaje gastronómico lleno de sabor a través de las Islas Canarias. Estos son solo algunos, me dejo muchísimos fuera de este artículo que merecen mucho la pena, desde aquí les pido perdón por ello, pero les invito a ustedes como lectores y comensales a que disfruten de la gastronomía de las Islas Canarias en general, y por qué no decirlo, de La Palma en particular, isla bonita que ahora más que nunca llevamos grabada a fuego en el corazón. 

El 14 de diciembre desde Valencia les contaremos si los reyes magos en forma de Guía Michelin nos han dejado regalitos o carbón, mientras tanto, si les apetece, pueden seguirnos en Instagram, Twitter o Facebook bajo los nicks de @porfogones y @javiers_gastro.