En este mes de septiembre arranca la quinta temporada de Por Fogones en Canarias Ahora y creo que es momento de dar un paso más para adaptarnos a las nuevas y cambiantes formas de comunicación y al lenguaje que la sociedad ha ido adoptando y que en el campo de la crítica gastronómica se ve más en redes sociales que en canales convencionales. Como primera medida, vamos a unificar la presencia del canal en Instagram, Twitter y TikTok bajo el único perfil de @javiers_gastro, para que les pueda ser más fácil seguirnos e interactuar con nosotros.
Nos encontramos en un momento dulce en la gastronomía canaria que no se ha visto nunca antes. Ahí están los reconocimientos en las grandes guías nacionales como Michelin, Repsol, Velada, Tapas o National Geographic, así como en la presencia y reconocimientos ganados en certámenes como Madrid Fusión, la consolidación de la Feria Gran Canaria Me Gusta y el Encuentro Orígenes; la continuidad de Gastro Canarias o la vuelta al ruedo próximamente del Festival Enogastronómico de Teguise, entre otros muchos encuentros que se celebran en cada rincón de nuestra tierra.
Son muchos cocineros y cocineras jóvenes los que se suman a los ya consagrados dando realce, profundidad y esplendor a la cocina canaria en muchas versiones, incluyendo tanto las grandes novedades y la evolución de nuestros fogones como la exaltación de nuestras raíces, recetas, tradiciones y productos. Sin raíces nunca habrá evolución y tengo la convicción de que nos encontramos en ese momento por ambas partes: el joven admira y quiere volver a los sabores del ayer, del mismo modo que el clásico y tradicional también mira con ilusión la evolución que tiene la vida que ellos y ellas eligieron. La vanguardia y la tradición nunca deben ser considerados enemigos o enfrentarlos, no existirían la una sin la otra siendo la unión de ambas lo que nos hará únicos.
Es por eso por lo que desde Por Fogones nos vamos a poner las pilas buscando no sólo las últimas novedades sino trabajando en dar luz y visibilidad a esos restaurantes de menú que llevan años cocinando sin que nadie les reconozca el tremendo esfuerzo que conlleva ese estilo de negocio. Buscaremos esa cafetería que atrae a sus clientes a través de un bocadillo que ya forma parte de su vida o esos lugares que llevan tantos años abiertos que los que en su día eran los y las hijas que acompañaban a sus padres y madres a comer, hoy son ellos los que llevan a sus mayores pero también a su descendencia logrando la maravilla de hacer confluir distintas generaciones en la cocina, la sala y la mesa, no hay plato más bonito que ese en la mesa ni regalo mejor para un restaurante.
Pero no todo es color de rosa en la gastronomía y ahí estaremos también para poner el foco, criticar de manera constructiva lo que no nos gusta y poner nuestro granito arena para ser altavoz de aquello que no funcione o que tenga camino de mejora como puede ser la formación de profesionales en nuestra tierra, auténtico talón de Aquiles y que está llevando al sector a encontrarse ante un problema de primera magnitud.
Muchos de ustedes a veces me comentan que “siempre” hablo bien de los sitios, y me preguntan si no hay alguno que no me guste o que lo haga mal. Aquí quiero explicarles mi posición al respecto: no esperen en esta sección una crítica destructiva hacia un restaurante que no me guste cuando lo visite; esa línea no la voy a cruzar porque considero que el mero hecho de abrir las puertas de un negocio merece el mayor de nuestros respetos. Si no me gusta, sencillamente no habrá reseña.
Vamos a retomar las conversaciones con los profesionales que dan forma al sector, tanto desde el restaurante como en el sector primario, tiendas de colmado, mercados de abasto y también sector de la distribución ya que entre todas ellas dan forma a nuestra gastronomía y sólo escuchando podremos aprender y avanzar, conociendo nuestras fortalezas pero también siendo conscientes de nuestras debilidades y puntos de mejora.
Y ya, como apunte final, empezaremos con una sección de recetas, sé que hay infinitas secciones similares en cualquier publicación o simplemente navegando por las redes sociales e internet, es por eso por lo que aquí intentaré que haya algo más, que no sea únicamente un plato, sino que detrás del mismos haya una historia que signifique algo para quien lo cocina. Los mejores platos normalmente tienen un fondo detrás que va más allá de los fogones y ahí es dónde intentaremos llegar en su momento, que no será de inmediato, sino como los calderos a fuego lento, cuando los ingredientes cojan su justo punto tras un largo “chup chup” a los fogones.
Si han llegado leyendo hasta aquí, muchas gracias por el apoyo e interés no sólo en este artículo sino en todo lo que llevamos haciendo estos cuatro años atrás, a mis compañeros y compañeras de Canarias Ahora, GRACIAS por todo lo que hacen intentando que esta sección siga adelante y aguantando “mis pedradas” cuando la actualidad muchas veces nos tiene sumergidos en problemas mucho más duros que los que yo pueda contar por aquí.
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