Cocinas del mundo: Costillas con papas
Las costillas con papas son uno de los platos tradicionales más celebrados de la isla de Tenerife. Como sucede en otros muchos platos típicos de la gastronomía canaria, nos encontramos con una receta de ingredientes sencillos y modestos que, gracias al arte del condimentado (base fundamental de una cocina que bebe directamente de la tradición portuguesa del adobado) se convierte en un verdadero manjar en el que las especias (en este caso el pimentón, el comino y el laurel) realzan el sabor de las propias costillas y de las papas, otro de los ingredientes centrales de la cocina tradicional e las islas. Este plato es un habitual de las cartas de los restaurantes del norte de Tenerife aunque las de Casa Tomás Casa Tomás son célebres en todo el Archipiélago canario ; y es fama bien ganada porque las costillas de este restaurante de la localidad de El Portezuelo son insuperables y deben ser parte de cualquier plan de viajes a Tenerife.
El secreto de unas buenas costillas es el tiempo de cocción. La preparación del plato es sencilla aunque para que la carne quede bien tierna demanda entre dos y tres horas de cocción a fuego muy lento. El resultado es la perfecta integración de los sabores y que la carne de cerdo se convierta en verdadera manteca. Tradicionalmente se usan costillas saladas que requieren de un desalado previo (Dos o tres en unas 24 horas), pero se pueden utilizar las frescas (como lo hacemos nosotros al no disponer de saladas –en Latinoamérica a este corte se le llama pechito de cerdo-). Algunas recetas no usan el majado de ajo y especias que te explicamos en Viajar Ahora, pero a nosotros nos gusta el sabor que añade y que luego se potencia con el famoso mojo de cilantro, otra de las joyas de la cocina isleña.
Ingredientes para 4 personas: 1 kilo de costillas de cerdo (pechito) cortadas en trozos de unos 10 centímetros; cuatro papas grandes; dos mazorcas de maíz (millo, choclo); dos o tres dientes de ajo; pimentón; comino (preferentemente en grano); agua; ½ litro de caldo de verduras; sal; pimienta y un chorrito de aceite de oliva virgen extra.
Para el mojo de cilantro : Cilantro, perejil, comino en grano, seis o siete dientes de ajo, un vaso de aceite de girasol (es mejor para realzar el sabor de las especias que el de oliva), un poquito de sal, pimienta verde (ají) y un chorrito de vinagre de vino (no usar balsámico).
Preparación
Cortamos las costillas en trozos de unos 10 centímetros en dirección paralela a las propias costillas. Salpimentamos al gusto y reservamos por una hora en la nevera para que la carne absorba y suelte los restos de sangre. Mientras tanto, pelamos las papas y las cortamos en trozos grandes; también cortamos las mazorcas de maíz en tres o cuatro trozos regulares. Reservamos y volvemos a la carga con la carne. Hay que utilizar una olla grande y alta, ya que el secreto de la receta es prolongar la cocción a fuego lento durante muchas horas . Por si las moscas, no es mala idea tener a mano un litro de caldo por si se produce una evaporación excesiva. Pues cuando todo esté listo ponemos la carne en el fondo del caldero, cubrimos con abundante agua (hay que tener en cuenta que luego irán el maíz y las papas) y llevamos a hervor con dos o tres hojitas de laurel.
Mientras el agua se calienta machacamos en el mortero un poquito de sal dos o tres dientes de ajo, una cucharada de comino, preferentemente en grano, una cucharadita de pimentón (si es de laDenominación de Origen de La Vera mejor ya que le da al plato un sabor ahumado muy rico) y un chorrito de aceite de oliva virgen extra. Mezclamos bien este adobo y lo añadimos al agua cuando ésta empieza a hervir. Algunos cocineros añaden medio vaso de vino blanco. Ahora es el momento de tapar, e ir bajando el fuego progresivamente al mínimo cuidando que nunca se corte el hervor. Hay que mantener las costillas hirviendo durante unas dos o tres horas a fuego lento y, cada cierto tiempo, desengrasar para evitar el exceso de grasa que expulsa el cerdo. Si vemos que nos hemos quedado cortos con el agua iremos añadiendo caldo. Cuando veamos que la carne está bien tierna, añadimos las papas y el maíz y mantenemos el hervor a fuego lento hasta que las papas estén cocinadas.
Preparación del mojo verde : Metemos en la procesadora (licuadora en Latinoamérica) todos los ingredientes e integramos jugando con la cantidad de aceite y vinagre para concentrar o suavizar el sabor del mojo.
Cómo se sirve : Todo junto en el plato y regamos con un poco de mojo de cilantro.
