La Lejuca, un modelo ganadero para la transición (ecológica y justa)

Shakira o Paloma son algunas de las protagonistas de La Lejuca, la ganadería de tudancas que María Montesino y Lucio González dejan pastar a sus anchas entre Fresno del Río, Requejo y Aldueso, en el valle de Campoo. Los nombres se los ponen a conciencia, según lo que sucede el día en el que nacen o su personalidad, y se las conocen al dedillo. En total, unas 80 cabezas que se crían, principalmente, en los montes comunales de la zona, sin estabulación y sin pienso.

María y Lucio no necesitan mucha presentación, al menos en el mundo del nuevo ruralismo cántabro. Son, en cierta manera, influencers y su presencia se siente en la comunidad mucho antes de llegar a dar con ellos en persona. Ambos tienen una visión clara del territorio que les gustaría habitar: “Hemos de ir hacia modelos económicos menos intensivos en recursos naturales y carbono, de cercanía y que promuevan la equidad. En esa transición, tanto la ganadería extensiva de pasto como el uso de montes comunales tienen mucho sentido”.

Juntos, Lucio y María son puro potencial. Lo mismo pueden estar ayudando a nacer a un ternero o cantando una campurriana que filosofando sobre el sistema de precios o la necesidad de cuidar de los bienes que son de todas y todos. En la conversación, los saberes múltiples campesinos se entrelazan con el conocimiento académico, creando una espiral fascinante de ideas que engancha y hace que te quieras quedar horas y horas en su compañía.

Cuando se conocieron, alrededor del año 2011, Lucio llevaba años encargándose de la cabaña familiar, trabajo que aún compagina con otros como bombero forestal o técnico de ganadería. María viene del mundo de la sociología que estudió en la universidad y de la antropología que aprendió acompañando a su padre, el célebre Antonio Montesino.

“Yo me vine de Bilbao, donde estaba estudiando y empezando una tesis, a montar un restaurante familiar en Fresno del Río. También a involucrarme en La Ortiga, una asociación cultural pionera en Cantabria que estamos revitalizando con nuevos proyectos desde hace un tiempo. Entonces, lo rural no estaba de moda, y fue todo un drama. A la gente del pueblo, que me conocía desde que era pequeña, les daba pena; me hablaban como si no hubiera conseguido un supuesto éxito en la ciudad y me hubiera sentido obligada a volver. Es curiosa esa idea de progreso, de ascender siempre en vertical, lo rural abajo y lo urbano arriba, cuando en realidad yo aquí tengo todo lo que necesito, mucha vida al aire libre, contacto con la naturaleza, proyectos que me conectan con las personas y el territorio y flexibilidad para utilizar mi tiempo como quiero. Afortunadamente el viejo relato está empezando a cambiar”, defiende María.

La ganadería es precaria y el neoruralismo es diversificación por necesidad

Al igual que Lucio, María también compagina la actividad ganadera con otros trabajos y encargos en el ámbito de la sociología y la cultura. En su caso no es solo para garantizarse un sustento, sino también porque necesita esa variedad. “No sé qué os habrán dicho en otros proyectos, pero lo cierto es que la ganadería es precaria y el neoruralismo es diversificación por necesidad. El campesinado ha diversificado siempre utilizando todos los recursos de las fincas, ahora esa complejidad significa que también tienes un trabajo asalariado o prestas servicios como autónoma”.

Un elemento fundamental en el modelo que promueven es el uso de los montes comunales para el pasto, una práctica habitual en la comarca de Campoo que existe también en otras regiones del país. “Son espacios que nos pertenecen a todas las personas que habitamos un municipio y que podemos utilizar para el ganado a cambio de un pequeño canon anual. De esta manera se facilita que personas humildes, que no son propietarias de grandes terrenos ni se pueden permitir alquilar, mantengan una pequeña ganadería. Nosotros, por ejemplo, no podríamos hacer todo esto de otra manera”.

En La Lejuca, las vacas son de pasto y eso quiere decir que, cuando no es época de hierba fresca que los animales puedan arrancar -es decir, en otoño e invierno-, las reses se alimentan de hierba cortada y no se sacrifican ni se vende la carne porque no tiene la misma calidad. El pasto hace que la carne sea más rica en nutrientes y le da la textura, color y sabor por los que este tipo de carne es celebrada. “Todo empezó cuando llevamos una vaca al restaurante de la familia de María”, relata Lucio. “Mi padre, ganadero de toda la vida, nos decía que estábamos locos, que la carne iba a estar dura. Pero fue todo un éxito, a la gente le encantó, les recordaba a la carne que comían de pequeños. Eso fue un punto de inflexión”.

A partir de ese momento, María y Lucio empezaron a aprender más acerca de este tipo de manejo y de la calidad de su carne. A los beneficios que destacaba la ciencia de la nutrición, ellos añadieron el análisis social, cultural, ambiental y político. Así ponen en valor todo lo que este tipo de ganadería aporta, no solo a quien se alimenta con ella, sino a la sociedad en general. 

Y no están solos. La ganadería y la carne de pasto son cada vez más reconocidas en todo el mundo por aspectos que tienen que ver con el bienestar animal, la mejora de la salud del suelo, el balance de emisiones de gases de efecto invernadero, el aporte nutricional o lo que suponen para las economías familiares rurales.

Casi toda la carne de vaca de Cantabria viene de un manejo en extensivo pero acaba comercializándose por los canales de cebadero. Los animales se venden en el último momento y se acaban engordando con pienso. Con lo cual, la calidad de la carne baja y el precio sube por tener un intermediario más. “Nosotros vendemos directamente a consumidor final y así podemos mantener un precio justo para nosotros y asequible para quien decide comprarnos. Hoy en día parece que todo buen producto tiene que ser caro, pero nosotros no queremos hacer algo gourmet que sea accesible solo para unas pocas personas”.

En La Lejuca tienen más clientes que carne. “Cerramos temporada ahora, con el inicio del otoño, y abastecemos una parte de los pedidos que nos llegan. Al resto los redirigimos a otros proyectos similares al nuestro”. Quienes se acercan a este tipo de producto son, sobre todo, personas que quieren reducir su consumo cárnico o que están preocupadas por su salud y la calidad de lo que comen.

Una cosa importante que no confesé a María y a Lucio durante nuestro paseo por los montes de Campoo fue que no como carne desde hace más de 30 años. Aun así, creo que haría una excepción por el solomillo de Shakira.