Ángel Ruiz, ‘Miga de oro’ 2021: “El buen pan hay que hacerlo sin prisa, sentado en una silla y esperando que fermente”

El pan era su destino. Ángel Ruiz Sánchez, cuarta generación dedicada a amasar, disfruta haciendo pan, algo que aprendió a amar desde pequeño en el obrador de su familia en la localidad toledana de La Puebla de Montalbán.

Hace unos días se alzó como mejor panadero de la región con la entrega de la ‘Miga de Oro’ en la localidad de Tomelloso, con un pan tipo payes que llevaba harina de trigo, centeno integral ecológico y harina molida a la piedra, dentro del certamen que cada año organiza el colectivo Panatics y Pan de Calidad y en el que se enfrentaron 19 panaderos previamente seleccionados.

La fórmula del pan con el que consiguió este premio es, según cuenta él mismo, “un 80% de hidratación, un amasado lento. El agua se va añadiendo poco a poco, la masa lo va cogiendo lentamente y se va creando el gluten y sale el buen pan”, dice.

Para él, hacer un pan como este sólo tiene un secreto. “El buen pan hay que hacerlo sin prisa, sentado en una silla y esperando que fermente”.

Y él lo hace así porque ama lo que hace cada día. “Yo disfruto haciéndolo, es una cosa que te tiene que gustar, si no te gusta, no puedes hacerlo”, señala.

Y es que no todo el mundo puede levantarse cada día a las 2 de la mañana para ponerse a amasar. “Ahí noches que me despierto a la 1 y estoy deseando levantarme para hacer pan”, asegura.

Panadería en Maqueda

Ángel se trasladó a la localidad de Maqueda, también en Toledo, donde vive, procedente de la panadería familiar en La Puebla de Montalbán. Una panadería que hace dos años también recibió una estrella panadera y entró en la Ruta del Buen Pan que localiza los mejores obradores de panadería de España. “Este premio es un orgullo para cualquier panadero”, dice.

Hoy, la panadería 'Ruiz Benayas' que regenta en Maqueda se ha convertido en parada habitual para los viajeros que cada fin de semana salen de Madrid con destino a segunda residencias en las vecinas zonas de Escalona, Almorox o Talavera.

En las estanterías de su panadería, más de 50 variedades de pan todos ellos artesanos, con masa madre, fermentación y amasado lentos, hechos con harinas molidas a la piedra, ecológica de centeno, maíz, espelta integral, diversos tipos de cereales en su mayoría procedentes de la comarca, y cocciones bastante largas en horno de piedra alimentado con leña. “Un pan de un kilo se tira 90 minutos de cocción en el horno”, señala.

Los panes que más se venden son el candeal tradicional, y el pan que llevó al certamen: “La hogaza la gente la pide mucho, lleva un 80% de hidratación, centeno integral, trigo y harina molida a la piedra y masa madre, de levadura industrial no lleva nada”, precisa.

Pero en su obrador también pueden encontrarse molletes, panes de pistacho, de maíz, de pasas y nueces, de naranja y chocolate, de aceituna, de tomate y oréganos, e incluso galletas de pistacho ecológico. 

“Mi pan sabe cómo el pan de toda la vida, el pan sabe a cereal”, dice y ratifica que en los últimos años hay ya un grupo de consumidores que valora este pan frente a los panes industriales, no sólo por el sabor sino también por la salud. “Estos panes se distinguen de los panes industriales que se venden por ahí, en que el mío fermenta en mi obrador y el industrial fermenta en el estómago y a la larga eso es perjudicial”, asegura.

Considera que ahora “hay gente que se cuida y que está al día, prefiere el pan de más calidad y un poco más caro que al final cuesta un poco más y la salud no tiene precio, por eso la gente se está dando cuenta y está valorando el pan artesano”, añade.