“Cocinamos paisajes”, resumen de las jornadas dedicadas a Castilla-La Mancha en el Taller de Gastronomía de la Carlos III

“Cocinamos esos paisajes que nos evocan aromas, que nos transportan”. Esta frase, parte de la conferencia que el chef manchego del restaurante Santerra de Madrid, Miguel Carretero, pronunció en el Taller de Gastronomía de la Escuela de las Artes de la Universidad Carlos III que se celebró en el Círculo de Bellas Artes de Madrid, podría ser el resumen de lo que a lo largo de dos jornadas dedicadas a Castilla-La Mancha transmitieron los distintos chefs, enólogos y especialistas en productos de la región a los alumnos que asistieron a este curso que se celebra anualmente.

Con el título ‘De duelos y quebrantos a un corte de helado manchego’, se puso de manifiesto la gran riqueza y el enorme potencial de la gastronomía de las distintas provincias de Castilla-La Mancha, de sus vinos y de sus productos agroalimentarios, “una gastronomía de pobres con una riqueza enorme”, señalaba Carretero.

En la primera jornada de este curso, dirigido por Juan Ángel Vela del Campo, ensayista, conferenciante y divulgador cultural y con la colaboración del Instituto de Cultura Gastronómica de Castilla-La Mancha, que tuvo lugar el lunes, expusieron su visión de la región Jesús Segura, chef y copropietario del restaurante Trivio y del restaurante Casas Colgadas; Eva García, gerente de la Indicación Geográfica Protegida (IGP) Ajo Morado de las Pedroñeras; Rosalía Molina, enóloga y copropietaria de las bodegas Altolandon (Landete, Cuenca); la folclorista e intérprete musical María Luisa García, natural de Belmontejo de la Sierra, en plena región de La Manchuela, Cuenca.

La jornada del jueves recibió a  Miguel Carretero, natural de Pedro Muñoz (Ciudad Rea), chef y propietario del restaurante Santerra de Madrid, y su cocina de monte bajo; Blanca García Henche, profesora del Área de Comercialización e Investigación de Mercados de la Universidad de Alcalá de Henares y miembro del Instituto de Cultura Gastronómica de Castilla La Mancha; y Alfonso Chacón, enólogo y copropietario de las bodegas Canopy de Camarena (Toledo).

Durante estos días se han escuchado conceptos como “cocina de monte bajo”, “cocina de secano”, “recetario de pastores”, paisajes, respeto, sostenibilidad, biodiversidad, tierra y Mancha.

Así, Jesús Segura ha expuesto la cocina que desarrolla en Trivio, que ha puesto en el mapa gastronómico “la cocina de secano”. Un chef inquieto que está “cocinando Cuenca” ya que un 90% de los productos que utiliza en sus platos son del entorno, incluida la vajilla en la que sirve sus creaciones.

Buscador incansable de pequeños productores de Cuenca, de panaderos y horticultores y embajador del Ajo Morado de las Pedroñeras, se ha implicado en la recuperación de variedades de semillas hoy desaparecidas, ha dedicado uno de sus platos, ‘pan con pan’, al panadero que cada día le surte para su restaurante, y pone en práctica no sólo la sostenibilidad de su restaurante sino el concepto de cocina circular.

Miguel Carretero ha ilustrado la cocina de monte bajo que desarrolla Santerra en el barrio de Salamanca de la capital. Una “cocina de interior, sin pescados, que tenemos que conservar”. En su menú, además de una de las mejores croquetas que pueden degustarse, premio en Madrid Fusión, escabeches y recuperación de platos de pastores, como la sopa cana, el revientalobos, con el toque personal de Miguel y su joven equipo.

Por su parte, Rosalía Molina ofreció una cata comentada de cuatro de los vinos de esta bodega que está situada en La Manchuela conquense a 1.100 metros de altura cuya filosofía es que “lo que hay en la copa exprese el lugar de donde proviene”. DE allí procede el único vino de hielo que se hace en España, ‘Dulce enero’.

La bodega, que se inició en el 2006, tiene la certificación de ecológico y además de las uvas autóctonas de la zona como bobal y garnacha, han optado también por otras variedades distintas que puedan aclimatarse a esta zona intentado “no plantar lo que todo el mundo” y matiza que, aunque a veces otros intenten hacer vinos parecidos, cada uno es distinto porque “lo único que nadie puede copiarte es el paisaje, es el lugar donde se produce”.  

Alfonso Chacón, uno de los enólogos y socio de bodegas Canopy de Méntrida, ofreció una cata de dos de sus vinos emblemáticos, el blanco ‘Loco’ y el tinto ‘La viña escondida’. El primero, según él mismo comentó, “un compromiso por hacer algo diferente”, de una viña que estaba a punto de desaparecer cuando la descubrió fortuitamente en la localidad de Camarena. El segundo, un tinto de garnacha de viña vieja casi centenaria plantada en el suelo granítico en la Sierra de San Vicente.

Canopy recupera y cuida “esos viñedos viejos de garnacha que se van a perder”. Elaboran de forma completamente artesanal, pisando la uva como antaño y respetando cada viña para que en la copa solo haya vino, sólo lo que da la viña.

Blanca Henche, como experta en producciones y mercados, destacó la importancia de saber vender, “hay que ser bueno y parecerlo”, los buenos productos de la provincia de Guadalajara. Ilustró algunos casos de éxito de pequeños productores como los vinos de Finca Río Negro, las harinas de Despelta, o las mieles de Nectarius y destacó la importancia de establecer sinergias entre los productores para vender mejor.

Además de los dos días dedicadas a Castilla-La Mancha, el taller dedicó el resto de las jornadas a tres restaurantes madrileños con atención a la creación de atmósferas, en las que también estará representada la Costa Tropical de Granada-Málaga con sus fabulosos mangos, aguacates y chirimoyas.