Conocer más profundamente el Toledo de los siglos XIII y XIV a través de lo que se comía, de los ingredientes que se utilizaban, conocer la dieta de las tres culturas, cristianos, judíos y musulmanes, saber cómo los contextos religiosos o políticos han influido en lo que comemos hoy, e incluso recrear estas recetas para degustarlas en la actualidad, es el proyecto que han puesto en marcha el historiador Felipe Vidales, el cocinero Manuel López y la nutricionista Chelo, y que a partir de ese mes de julio van a ofrecer en los talleres abiertos en el restaurante Cocinarte (Calle Pozo Amargo, 2).
La idea surgió en una conversación entre historiador y cocinero y se pusieron manos a la obra para poder recrear recetas “alfonsíes” de los siglos XIII y XIV, es decir, antes de que las disputas religiosas influyesen tanto en las cocinas como para incluso desterrar ciertos tipos de preparaciones y de alimentos, algunos de ellos tan significativos como la berenjena.
Para remontarse a esos siglos XII y XIII tuvieron que rastrear en distintas fuentes históricas, manuscritos del siglo XIII de un andalusí de Murcia que da una serie de recetas, algunas de ellas directamente vinculadas con la ciudad de Toledo; en un recetario anónimo hispano-magrebí del siglo XIII; en distintos procesos inquisitoriales a mujeres moriscas y judeoconversas que conservan descripciones de recetas o tratados médico-alimenticios de los siglos XV al XVII.
Nos remontamos a un tiempo en el que la cocina también era medicina: “Lo que sabemos es con la traducción del Materia Médica del Dioscórides, que hay una revolución vinculando cocina con medicina. Los escritos nos hablan de que la cocina cura y que es una fuente de salud”, por ello el proyecto trata también de volver a los orígenes de la cocina toledana. “Se dan recetas en esos textos que hablan de ingredientes y de alimentos que proceden muchos de ellos de Persia, Asia Central, que se siguen consumiendo en el mundo mediterráneo y se trata de que la gente entienda que aunque hablemos de Al-Ándalus hubo un tiempo en que el Estrecho era un puente y no una frontera como es hoy y no podemos establecer esa diferencia por motivos religiosos”.
En esta investigación se encuentran cómo en la cocina toledana se van desterrando alimentos, algunos de ellos superalimentos como la berenjena, por la asociación que tenían con la religión o se introduce la carne de cerdo en numerosos platos por el mismo motivo.
La situación era tal que el siglo XV cocinar con ciertos productos asociados a determinadas religiones se convirtió en un insulto a los toledanos. “Nos llamaban berenjeneros” y por eso, “fueron eliminando de las cocinas no solo las berenjenas sino otras muestras culinarias alimenticias, saludables y médicas por huir de esa realidad que es Al-Ándalus”, señala.
En el siglo XIII “la berenjena era parte básica de la alimentación de la ciudad y de la región, en la ciudad se ha dejado de comer, en la región se sigue comiendo porque se convirtió en un ingrediente sospechoso de pertenencia o de vinculación con el mundo judío e islámico”, cuenta.
Esto ocurre en Toledo, no así en el resto de la Mancha, donde se sigue consumiendo la berenjena, prueba de ello son las famosos berenjenas encurtidas de Almagro, y en otras muchas zonas de la Península.“ Desterrar la berenjena y otros alimentos de la dieta se empieza a dar en el siglo XV y es un fenómenos político, a la hora de establecer una jerarquía de ciudades que tenga preminencia en el acceso al rey o en la convocatoria de cortes, Toledo tiene que anteponerse a ciudades castellanas como Burgos o León. Partiendo de ese contexto político, desde esas ciudades castellanas viejas del norte se empieza a señalar a los toledanos con unos componentes ciertamente racistas, aunque el racismo no existiese ni estuviese definido como tal hasta el XIX. Tiene que ver con la impureza de la sangre de los toledanos. Se debe a que hay una presencia muy grande de judeoconversos, la manera de señalarlos era a partir de la comida, porque se decía que como comían distintito, olían distinto”.
Recetas con la berenjena como base
Así las primeras cinco recetas que se han recreado y que forman parte de este primer menú “alfonsí”, tiene a la berenjena como ingrediente principal en varios de los platos: alboronía, adafina, tortilla de berenjena, trucha en escabeche y almojábanas.
La alboronía (del árabe al-buraniyya), plato que existe hoy en día pero con los ingredientes que se trajeron posteriormente de América y que ha dado lugar a nuestro pisto, la elaboran con puerro, cebolla, calabaza y berenjena y especias, muchas de ellas también desterradas de la cocina toledana como es el caso del cilantro.
Para preparar la ‘adafina’ (dafinah), una especie de cocido de verduras, garbanzos y carne de cordero hay referencias: “Las mujeres judeo-conversas en el siglo XVII dan las recetas y están diciendo que comen cocido y la elaboración tiene mucho que ver con el cocido actual”.
Evidentemente no es el mismo sabor, entre otras cosas porque en las recetas no se dan ni siquiera cantidades: “Hay recetas sobre las que partimos de cero, como por ejemplo el postre, la almojábana (al-muyabbanat, pequeñas tortas de harina y queso endulzadas con miel), y hay otras en las que hemos intentado recuperar el origen de esa receta y nos damos cuenta de que esas diferencias religiosas o políticas entonces no existían. Cristianos, musulmanes y judíos tendían a comer lo mismo, la preparación la elaboración, algunos ingredientes cambiaban condicionados por el concepto kosher en el mundo del judaísmo y halal en el caso del mundo musulmán pero tendía a comer exactamente lo mismo”.
Felipe Vidales y Manuel López consideran que hemos perdido con el destierro de estos ingredientes en las cocinas toledanas. “Presumimos de dieta mediterránea pero realmente hemos deteriorado en muchos casos la dieta dependiendo de componentes religiosos. El abuso del cerdo en las cocinas, en determinadas recetas la condena de ingredientes como la berenjena que ha salido de los recetarios toledanos”, por eso, la idea del proyecto “no solo es recuperar recetas históricas sino que nos acerque a esa dieta compartida mediterránea y permanente en muchos países del Mediterráneo. La idea es hacer de la cocina de Castilla-La Mancha algo más alejado de Castilla y las cercano a La Mancha porque en La Mancha se sigue manteniendo mucho mejor ese tipo de recetas”, finaliza.