Los efectos organolépticos del Azafrán de La Mancha en los alimentos pueden ser diferentes dependiendo de las variables que se utilicen para su elaboración: el líquido que se ponga en contacto con la especia, la temperatura de la elaboración y el tiempo que dure el proceso. Es decir, es posible potenciar unos atributos frente a otros en las elaboraciones culinarias cuando la especia se maneja en diferentes condiciones.
Esta es la principal conclusión de una investigación realizada por la Universidad de Córdoba para aportar evidencia científica tanto de las propiedades organolépticas del Azafrán de La Mancha -color, sabor y aroma-, como de las circunstancias para su extracción desde las hebras.
El estudio, diseñado por el Consejo Regulador de la Denominación de Origen en su apuesta por impulsar la I+D en torno a esta especia protegida con una figura de calidad y financiado a cargo del Programa de Desarrollo Rural 2020 de Castilla-La Mancha, tiene como finalidad práctica ayudar, tanto a los profesionales de la cocina como a consumidores en general, a hacer un mejor uso del Azafrán de La Mancha, el único de nuestro país que cuenta con una Denominación de Origen.
Para llevar a cabo la investigación, se simularon 36 situaciones diferentes de cocina cuyos resultados se analizaron por cromatografía líquida. En cada una de ellas se usaron 250 mg de Azafrán de La Mancha finamente triturado y se combinaron cuatro variables de medio líquido para disolver la especia (agua, agua-aceite en proporción 2:1, agua-aceite en proporción 1:2 y aceite); tres variables de temperatura (60, 80 y 100 grados centígrados) y tres de tiempo de contacto (10, 20 y 30 minutos).
“Los resultados han puesto de manifiesto que hay tres situaciones experimentales con un mayor poder de diferenciación en cuanto a su influencia en los potenciales efectos organolépticos en los alimentos”, explica el gerente de la DOP Azafrán de La Mancha, Pedro Pérez Juan.
La primera de ellas es la infusión en agua a 60º durante 20 minutos: es la situación óptima para conseguir mayor intensidad de color amarillo-naranja, una potente astringencia y un significativo amargor, pero en la que no tendremos el característico olor a azafrán.
La segunda es la situación agua-aceite en proporción 1:2, también a 60º y durante 20 minutos. En este caso, obtenemos un potente amargor, significativa astringencia y un intenso aroma, pero no habrá una coloración relevante.
Finalmente, la tercera situación es la infusión del azafrán en aceite a 100º durante 30 minutos. En este caso, la astringencia y el aroma son máximos, pero el color y el amargor prácticamente están ausentes.
Conclusiones principales del estudio
Las conclusiones principales del estudio, por tanto, revelan que para colorear los platos de forma eficaz hay que evitar la presencia de aceite. Por ello, es imprescindible realizar una infusión del Azafrán de La Mancha en agua pura, y luego verter la infusión sobre los alimentos a los que se pretende dar color, por ejemplo el arroz o la pasta.
El color y la astringencia tienen las mismas condiciones óptimas de extracción en las que también se asegura un nivel significativo de amargor, aunque desaparece el aroma característico del Azafrán de La Mancha.
La presencia mayoritaria o en exclusiva del aceite en las elaboraciones optimiza la extracción del aroma característico de la especia y prácticamente neutraliza el color y, por lo tanto, pueden elaborarse platos, salsas o condimentos que tengan aroma a azafrán sin que muestren el color amarillo tan característico asociado a esta especia.
Para aportar más claridad a la práctica culinaria la embajadora del Azafrán de La Mancha, la cocinera manchega Teresa Gutiérrez, ha elaborado distintas recetas en las que se han aplicado estas las tres situaciones más relevantes con poder diferenciador citadas anteriormente y en las que se puede apreciar de una manera práctica cómo utilizar mejor la especia en función del objetivo que busquemos en la elaboración. Se trata de tres vídeos, que ya están disponibles en el canal de Youtube del Consejo Regulador de la DOP Azafrán de La Mancha.