Fátima Gismero: “Soy una chica normal de Guadalajara que ha nacido viendo en su casa todo el amor por la panadería”

“Una chica de Guadalajara que ha nacido viendo en su casa todo el amor por la panadería”, así, con esta sencillez, se define Fátima Gismero. Y lo es, es una chica “normal” de Guadalajara que está a punto de subir al Olimpo de la pastelería al ser candidata a ‘Pastelero Revelación’ en el certamen que se celebra cada año en Madrid Fusión.

Fue José Carlos Capel, presidente de Madrid Fusión, el encargado de darle la noticia hace unos días, y desde entonces bulle en su cabeza la receta con la que deleitará al jurado: “Ya lo tengo en la cabeza pensado, pero para mí ya he ganado el premio sólo con la nominación. Lo único que hago es trabajar en lo que me gusta”, dice restando importancia a la nominación.

Fátima Gismero, que trasluce pasión cuando habla de su profesión, piensa que esto es también una prueba de que trabajar duro tiene su recompensa. Sus recuerdos de cómo empezó a transitar por el mundo de la pastelería se remontan a su infancia y se han materializado, tras años de trabajar en Barcelona, en el obrador de la localidad de Pioz en Guadalajara a donde llego hace dos años cuando sus padres se jubilaron.

Así, ha transformado la sencilla panadería de sus padres en un centro de peregrinación para todos los cofrades de la cocina dulce, del pan artesano, de esas tartas ligeras de frutos rojos y vainilla, de sus bombones de miel o de las galletas saludables de espelta.

De abuelo y padre panadero, Fátima  lo tuvo claro desde muy temprano, “recuerdo de pequeña estar jugando en la panadería. Allí empezó el nexo de estar siempre en este mundo, no conozco otra cosa”, dice.

"Recuerdo de pequeña estar jugando en la panadería. Allí empezó el nexo de estar siempre en este mundo, no conozco otra cosa”

Por eso, cuando tuvo de decidir su futuro, con 16 años, no lo dudó y se fue a la Escuela de Pastelería de Madrid. Allí estudia los tres años y emprende camino a Barcelona al enterarse de aquí allí hay una escuela con cuatro años de estudios. “Digo, si imparten cuatro años, hay un año ahí que yo no he dado, algo más necesito dar”, y con este espíritu inquieto se traslada a la ciudad en la que, según ella misma dice, “he desarrollado mi carrera, todo lo que hago ahora se lo debo a mi estancia en Barcelona, aprendí a gestionar, el orden, cómo llevar una empresa”, aunque también confiesa que lloraba cada vez que tenía que volverse tras dejar Guadalajara.

Tras acabar sus estudios comienza a trabajar en varias pastelerías en la ciudad, en especial con el chef pastelero, chocolatero y heladero catalán Carles Mampel en Bubó, del que confiesa que es su referente, “después de mi padre”, dice, porque “sabe de todo, todos los palos toca. Esta es una de las cosas que más me gusta de la pastelería y de la creatividad que supone, que implica es que al final no eres solo pasteleros, eres escultor, eres carpintero”, dice.

Destaca, y le proponen representar a España en el Campeonato Mundial de Panadería junto a un compañero. Después de aquello recibe la llamada Joan Soler “que me dio la oportunidad de gestionar las clases, impartirlas y seguir aprendiendo”.

Allí está hasta que sus padres, hace dos años, deciden jubilarse. Ella lo tenía decidido desde el principio y se vuelve a Pioz. “Siempre he tenido claro que lo primero era formarme y cuando mis padres se jubilasen yo tendría que ver la manera de gestionar el negocio de mis padres y compaginarlo con mis cursos, mis viajes y  dar clases que me encanta”, y así lo hace.

Pioz, en el mapa pastelero

En dos años ha conseguido colocar a Pioz en el mapa pastelero de España. Junto a dos personas más, uno en el obrador con ella y otro en la tienda, ha logrado que incluso desde Guadalajara capital venga a comprar sus productos cada fin de semana.

“Yo he introducido más elaboraciones de bollería, de pastelería, y sobre todo lo que hago es ir modificado las recetas, recetas tradicionales pero aligerándolas, descargándolas de grasas, de azucares, sin que se note en la elaboración, pero que se note en el cuerpo”, señala. Así todas las tortas de manteca de cerdo se hacen ahora con grasa de cerdo ibérico y otras con aceite de oliva como las tortas de anís y pasas.

“Hacemos unas cookies que tienen textura, y es debido a la poca carga de azúcar, si cargas mucho el producto de azúcar al final solo te sabe a azúcar; en las tartas igual, no son dulces, te apetece seguir comiendo”. Así, el catalogo de galletas saludables es infinito, hechas con harina integral de espelta del vecino molino de Despelta en Palazuelos, saben a coco y remolacha, cacao y avellana, de alga espirulina, de cúrcuma y pimienta o de puro chocolate. “Siempre buscando las galletas saludables y que no sean la típicas”, dice.

Además, introduce productos emblemáticos de su tierra alcarreña. Especialmente orgullosa se siente de lo que ella llama “mis abejitas”: “Bombones de miel de la Alcarria, hechas con un producto como la miel muy tradicional, muy de la tierra, pero llevarlo más arriba de lo que ya está. Lo uno al chocolate, otro producto de lo más importantes en pastelería. Lo fusioné, hice un bombón e hice hasta el diseño de fuera: un bombón amarillo y salpicado de negro simulando lo que es una abeja”, dice.  

En el mostrador de Pioz puedes encontrar tartas tradicionales como una San Marcos o una Selva Negra, “aunque solo visualmente son tradicionales, a la hora de elaborar el producto utilizo técnicas que no maltratan los ingredientes”. Junto a otras tartas distintas, como la de mousse con los interiores de frutos rojos, vainilla y chocolate, realizada en con una gelatina de difusión interna, una técnica del Bulli, que “te permite ponerlo dentro de una tarta y que se pueda cocer y no pierda sabor”, sin que tenga apenas azúcar.  

El cliente es muy amplio, desde la clientela de todos los días, hasta los vecinos de las numerosas urbanizaciones en torno a Pioz. “Vivimos de las fiestas y los fines de semana, desde las urbanizaciones vienen a comprar, tenemos desde el que viene a buscar la tarta para el postre del domingo, hasta los que se llevan unos croissants de luxe que han tenido mucho éxito y que ha atraído a gente desde Guadalajara”, señala.

A la hora de valorar la nominación para Madrid Fusión que se celebrará del 31 de mayo al 2 de junio en Madrid, tiene claro cuál es su premio. “El mayor regalo es cuando vienen y me dicen qué bueno está, que rico, nos ha encantado”. Considera que “cada día tenemos una responsabilidad importante, estamos en las celebraciones, en los eventos donde la gente celebra algo importante, porque un cumpleaños, una boda, un bautizo o un día que se junta la familia son importantes y un postre malo lo puede truncar”.