Jesús Segura: “Si alguien era sostenible y hacía 'kilómetro cero' eran nuestros abuelos”

A pesar del intenso trabajo que conlleva la próxima apertura del restaurante Casas Colgadas no quiso perderse el Curso de Verano “Cerrando el círculo en turismo: de la etnogastronomía al slowfood” que se ha celebrado en Tragacete organizado por la Universidad de Castilla-La Mancha y la Fundación Los Maestros. No en vano, el padre de Jesús era oriundo de Tragacete, mientras que su madre nació en la vecina población de Huélamo. Barcelonés de nacimiento, recordó los veranos de su infancia pasados entre estas dos poblaciones que le influyeron de manera decisiva en su apuesta culinaria. 

En Tragacete, “he pasado grandes veranos, he cogido sargas, he jugado al frontón, me he descalabrado alguna vez, a Tragacete le tengo cariño. Aquí soy el de Rufino y la Vicenta y entre pasé grandes veranos aquí y en Huélamo hasta que cuando cumplí los veintiuno tuve que dedicarme de lleno al mundo de la cocina”. 

“Recuerdo que una de las cosas que más me gustaba era pasear con mi abuelo Rufino por un paseo de chopos y que me contara historias. Me gustaba sentarme con la gente mayor. Recuerdo los olores del lilo que teníamos, del saúco, de las ciruelas en aguasal, de mi abuela Vicenta colgando setas para secarlas. Ese es un legado que no tiene precio para un cocinero”, cuenta Jesús Segura ante el público que ha llenado la sala de la casa de Don Casildo para escuchar a uno de los tragaceteros más conocidos. 

Aunar la innovación con la tradición es lo difícil

Resalta la importancia de tener un pueblo porque “aunar la innovación con la tradición es lo difícil. En la gastronomía, estamos volviendo hacia atrás porque superar lo que hizo el Bulli es imposible. No se pueden sacar técnicas novedosas todos los años. Esa es una de las razones, aunque no la única, de que la alta gastronomía haya girado hacia el producto de cercanía, de kilómetro cero y sostenible”. Ahí, según el chef de Trivio, radica precisamente la ventaja de aquellos que han convivido con la cultura tradicional. 

“Cuando nuestros abuelos hacían unas migas y había un engaño, aquello era un festival. Las migas se hacían con la pringá, el aceite que quedaba en la orza. Si alguien era sostenible y hacían ”kilómetro cero“ eran nuestros abuelos que no tiraban absolutamente nada, aprovechando absolutamente todo. Recuerdo recoger la ceniza de la lumbre y tirarla por el huerto para evitar que salieran plagas. Este conocimiento es lo más valioso que poseemos. Saber cómo nuestros ancestros cultivaban, qué es lo que comían, qué recolectaban, cuándo y para qué. Es muy fácil en estos tiempos toma vitamina C y comprar una pastillita. Entonces usaban el escaramujo que contiene gran cantidad de vitamina C. Hay muchos alimentos con grandes propiedades que no consumimos y lo sustituimos por suplementos industriales.”

Tras su paso por Ars Natura y otros tantos restaurantes de renombre como jefe de cocina, decidió dar el paso adelante y crear Trivio, siendo el máximo responsable de lo bueno y de lo malo, como cita una de sus máximas “Prefiero reinar en el infierno, que servir en el cielo”, Jesús Segura junto con sus socios Mario Lejarraga y Jairo Romero Luján, realizó un esfuerzo titánico por ocupar su sitio en el mapa gastronómico. “Igual que en 2012 fui nombrado cocinero revelación y Jesús Segura era la bomba, cuando salí de Ars Natura desaparecí del mapa durante dos años. Eso hay que gestionarlo, o te rehaces o te vas para abajo”. 

“Ser cocinero supone muchas horas de dedicación”

De esa crisis renació reforzado a base de trabajo duro diario, no en vano otra de sus máximas es “nunca te fíes de un cocinero que no lleve quemaduras ni las manos llenas de callos. Eso es que no cocina. Es un esfuerzo titánico que no se ve. La tele ha hecho mucho bien, porque ha ennoblecido la profesión, pero también ha hecho creer que ser cocinero es ponerse una chaquetilla y hacer dos platillos. Ser cocinero supone muchas horas de dedicación.”

Ahí nació Trivio y su concepto de “Cocina de secano” que tanto reconocimiento nacional e internacional ha tenido. “Cuenca tiene unas posibilidades tremendas. Es un diamante en bruto. Tuve la visión de hacer algo diferente en un lugar diferente. Instalarse en la calle Colón fue un hándicap para lo bueno y para lo malo”, alejado del Casco Antiguo, en una calle de la parte nueva de la ciudad, donde consiguió ganarse la confianza del público local y convertirse en icono con una de las cocinas más representativas de este país. “Si miro atrás y después veo lo que hacemos ahora parece increíble lo que nos dejan hacer y la confianza que tienen en Trivio. La gente no sabe no que va a comer, no hay pescado en los menús, porque ni en el Júcar ni el Huécar hay pescado y en carnes sólo tenemos cordero, ciervo y caza menor”. 

Otro emblema de su restaurante es la ausencia de neveras de almacenamiento. “Compramos al día y producimos al día. Procuramos no tirar nada en el restaurante. Si yo cojo una berenjena, la aso y la piel la trituro y con ella hago una sal de berenjena, tengo una sal de berenjena. Si Jairo Abarca me recoge una guindas en plena temporada y las fermento, las conservo todo el año”. Jairo Abarca vive en la Vega del Codorno y es quien recolecta las bayas, setas y otros frutos que Jesús Segura introduce en sus platos. 

“Para mí, kilómetro cero es eso. El noventa por ciento de lo que servimos en el restaurante se produce en cien kilómetros a la redonda. Tenemos unas setas que se recolectan a las doce de la mañana y a las dos están en el restaurante. Qué precio tiene eso. Para mí es muy importante contar con proveedores locales. Uno de mis platos se llama calamar de tierra. Básicamente es una cresta de gallo cortada a lo largo en tiras muy finas. En lugar de tinta hacemos una salsa con huitlacoche o cuitlacoche que es el hongo del maíz, que se produce en un cultivo de Barajas de Melo. El kilo de maíz se paga a dos euros y el huitlacoche a veinte. Si trabajo con un señor de Barajas de Melo y su hijo es el primer niño censado en diecisiete años, eso  para mí tiene un valor incalculable”. 

Aunque para el chef, en el mundo de la etnogastronomía también se está vendiendo mucho humo. “Hay gente que vende sostenibilidad y kilómetro cero buscando la estrella verde Michelín. Te cuentan que recolectan las lechugas en su huerto y luego son cultivos de hidropónicos. No vale de nada ir de sostenible y luego traerse los productos de Brasil. En Trivio ahora y en las futuras Casas Colgadas queremos tener productos locales únicos y diferentes, recuperando sabores y conservaciones tradicionales. Cocinar con bogavantes es fácil, basta con no estropear el producto. Eso es lo fácil. Lo complicado es coger una almorta”, injustamente prohibidas durante un tiempo, “y sacarle jugo. Hacemos una salsa de almortas fermentada, en lugar de utilizar soja importada. Eso es cocina sostenible y de kilómetro cero.” 

Según Jesús Segura, debemos recuperar ese conocimiento tradicional, “nuestros abuelos no consumían tomate en enero, lo conservaban. Conservaban las cualidades propiedades organoléptica y los beneficios de ese tomate recolectado en septiembre, yo me acuerdo de embotellar tomate como un animal para llevarnos a Barcelona, ese tomate estaba cargado de licopenos era un tomate que reventaba. Sabían que cuando este tomate rajaba era porque el sol lo había cargado de azúcares. Y por eso sabían como sabían. Ahora vamos de modernos, pero lo único que hacemos es trasladar lo que hacían nuestros ancestros y aplicarlo en nuestras cocinas. No estamos inventado la pólvora.” 

“En el nuevo restaurante Casas Colgadas hemos apostado porque todos los proveedores sean locales, no sólamente los gastronómicos, sino también los pintores, los carpinteros, los proveedores de lapis specularis. El hilo conductor será Cocinamos Cuenca, aprovechando lo que da el entorno. Hablamos más que de economía circular, de cocina circular. También hemos hecho una apuesta fuerte por un staff joven donde se cuide la conciliación familiar. Son jóvenes muy preparados pero hay que cuidarlos, se acabó lo de cocinar de sol a sol, hay que trabajar en la gestión emocional. Este es un proyecto en el que empiezo de cero y debe ser viable económicamente, pero también sostenible y apegado a la tierra. Si después viene la estrella Michelín será una consecuencia de haber hecho bien el trabajo todos los días”.