José María Herranz: “Cocina de aprovechamiento, economía circular o kilómetro cero ya forman parte del lenguaje cotidiano”

Cuenca es la nueva Capital Española de la Gastronomía 2023, una nominación vinculada de manera íntima con la etnogastronomía y el desarrollo de una cultura de cocina de kilómetro cero, conceptos muy ligados a la economía circular y a los Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS). 

Precisamente en la ciudad castellanomanchega se encuentra la Facultad de Comunicación de la Universidad de Castilla-La Mancha (UCLM) de la que es decano José María Herranz, profesor titular y experto en comunicación corporativa. Recientemente ha participado en Tragacete en el curso Cerrando el círculo en Turismo: de la etnogastronomía al slowfood, organizado por la UCLM y la Fundación Los Maestros, allí habló de las estrategias de comunicación empleadas para dar a conocer el producto etnogastronómico, convirtiendo la economía circular, el movimiento slowfood o la cocina de aprovechamiento en un valor añadido. 

“El concepto de etnogastronomía”, explica Herranz, “la cultura culinaria local, los ingredientes regionales, el patrimonio gastronómico de un territorio, pero también con sus productores. Hace referencia a una tradición que tiene un valor añadido y que se está recuperando asociada a conceptos como la cocina de kilómetro cero o la cocina de aprovechamiento. Es importante tomar conciencia también de los problemas relacionados con la sobreexplotación de los recursos naturales, como la sobrepesca, la deforestación o la destrucción de los bosques, la emisión de gases invernadero en su producción para construir una estrategia de comunicación sostenible para el producto etnogastronómico”. 

Para Herranz, “hay muchos detalles que podemos cambiar en nuestra vida cotidiana que hacen que seamos más sostenibles de manera global. Un detalle como llevar tu propia botella de metal o cristal evita la producción de muchos plásticos. Cada vez somos más los que vamos con nuestra propia botella, la rellenamos y evitamos ese consumo de plástico. Con este pequeño gesto al que cada día se suman más personas, estamos forzando a la industria que se dedica a embotellar agua a cambiar sus sistemas de producción buscando maneras de producción y de consumo más sostenibles. Otros pequeños gestos como usar tus propios guantes en la gasolinera o llevar tus propios envases al supermercado pueden cambiar las cosas. En realidad,” explica Herranz, “muchos de estos hábitos no son más que recuperar lo que ya hacían nuestras abuelas y abuelos”. 

La etnogastronomía, el kilómetro cero y el slowfood son dos conceptos que parecen ir muy unidos. “La filosofía del slowfood nacida en los ochenta en Italia con el objetivo de plantearse la comida, en particular, y la vida en general de una manera mucho más tranquila y auténtica, se ha convertido en un distintivo para muchos restaurantes que abogan por esta manera de ver el mundo muy asociada también a la cocina tradicional, transmitida de generación en generación durante siglos. De esta manera se puede ofrecer un producto singular basado en los productos locales y la tradición de la zona, pero vistos bajo la mirada creativa del cocinero o cocinera”. 

“Aunque cada vez existe un periodismo más especializado,” explica Herranz, “lo más importante es que estos nuevos conceptos como Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS) o Economía Circular estén incorporados en el lenguaje habitual de los medios de comunicación, porque forman parte de nuestra vida cotidiana como comprar ropa de segunda mano, vender productos que no utilizamos o intercambiarlos evitando que se conviertan en residuos”. 

El profesor de la Facultad de Comunicación de Cuenca dice echar de menos “que existan más medios de comunicación más comprometidos tanto en los canales tradicionales como en las nuevas plataformas de comunicación, pues cada generación está utilizando canales distintos. Necesitamos nuevas narrativas para nuevas generaciones para que todos entendamos mejor la relación entre lo que comemos y nuestro entorno. Es un camino imparable, dentro de diez años las empresas que no hayan logrado la sostenibilidad ambiental van a desaparecer porque la sociedad lo considerará imprescindible”. 

Herranz también prevé un cambio en los medios de comunicación donde se crearán espacios “dedicados a la gastronomía de kilómetro cero, el ecologismo, la economía circular o la sostenibilidad, igual que hoy los hay dedicados al deporte o a la política, porque la sociedad los demandará. Existe cada vez más conciencia sobre la sostenibilidad de los alimentos y los consumidores cada vez hacen más elecciones de consumo basadas en la sostenibilidad y el cuidado del medio ambiente. En este aspecto radica la verdadera fuerza de la etnogastronomía que mezcla tradición e innovación”.

“En la cultura japonesa se habla de la necesidad de repetir una y otra vez las cosas para crear un hábito,” explica Herranz, “pero también es muy necesario acudir a los foros donde poder alcanzar a otros públicos. Si sólo hablas de ello para aquellas personas que ya están convencidas es muy difícil extenderlo. Debemos convertirnos en ”microinfluencers“ dentro del entorno donde nos movemos. El reto es fomentar y preservar la cultura culinaria sostenible para que todos seamos parte de un futuro mejor”.