La mejor tarta de queso manchego de España se elabora en el restaurante toledano Clandestina de las Tendillas. Así lo ha decidido el jurado de la segunda edición de este concurso enmarcado dentro del congreso Culinaria 2022 celebrado este martes en Cuenca.
Se trata de una receta del chef José Manuel Gallego que combina queso de oveja viejo del municipio de Gálvez (Toledo) con leche de la misma quesería, yemas de huevo y una base de barquillo.
Eso sí, el secreto del éxito está en conseguir el punto justo de cocción y un sabor equilibrado. Algo que Gallego y su equipo han logrado tras varios años de trabajo duro en los que han perseguido la metodología “prueba y error”.
En este sentido, este reconocimiento viene a poner el broche final a un largo proceso de creación en el que han conseguido “adaptar una receta tradicional a los paladares de ahora” porque “en Clandestina hacemos una cocina castellanomanchega de raíz pero muy contemporánea”, ha explicado a Las Noticias tras ser nombrado ganador.
Si bien, alzarse con el primer premio del Concurso Nacional de Tartas de Queso Manchego no hubiera sido posible sin el apoyo de su equipo, a quien se lo ha dedicado, aunque ha hecho mención especial a Antonio Pérez, el jefe de pastelería del establecimiento a quien ha definido como “mis ojos y mis manos porque la receta es mía pero es él quien la hace todos los días en el restaurante”.
Una historia de superación y esfuerzo que, sumada a “una ejecución impecable y el sabor duradero del queso manchego en el paladar”, ha llevado al jurado compuesto Lola Montes, directora de cuentas de Mateo and Co, y los chefs Jesús Segura, Antonio Navarro y Javier Estévez a nombrarlo ganador.
Los finalistas
La tarta de queso manchego de Clandestina de las Tendillas competía con otras cinco elaboraciones que han llegado desde diferentes puntos de la región.
También desde la provincia de Toledo, Esmeralda Peña de El Borbollón, ha presentado al certamen una tarta que mezcla tres tipos de queso y está acompañada por un tofe salado y fresas de la que el jurado ha destacado su “personalidad brutal”.
En el caso de Cuenca, Juan José Campillo del Restaurante San Fermín, ha optado al premio con una tarta creada a partir de una base de galleta Lotus y una “mouse etérea” de queso de oveja de Villarejo de Fuentes.
Fran Martínez, del Restaurante 5 Sentidos ha mostrado una tarta líquida “muy en tendencia” acompañada de una tierra de pistachos y un coulis de frambuesas. En ella se combinan cuatro tipos de queso, dos de ellos manchegos, y en boca pueden apreciarse pequeños trozos de la materia prima principal.
En el caso de Ciudad Real, Adrián Martínez, un estudiante del Centro Integral de Formación Profesional Nº1 de Cuenca, ha presentado del la mano de Aurora García y el restaurante Octavio de Ciudad Real una tarta de queso “de sabor suave con un toque láctico”, tal y como ha señalado el jurado.
Por último, Sagrario Gómez del restaurante Rufys Neotaberna de Daimiel (Ciudad Real) ha ofrecido una tarta básica creada a partir del Queso Manchego Ojos del Guadiana Semicurado, considerado uno de los mejores del mundo.
Creaciones fabulosas que,a pesar de no haber ganado el concurso, están consideradas como cinco de las mejores tartas de queso del panorama nacional.